Ultraviolet by Paul Pairet（紫外线餐厅）——地点隐秘，无法私自前往的米其林三星，据说能从形、声、闻、味、触五感开启人们对食物的体验。4000 至 8888 人民币一位的价格，每席仅限 10 人，需提前三个月预订。即使如此，食客们对它仍趋之若鹜。

晚上六点半，预约当晚 Ultraviolet 套餐的客人聚集在外滩 18 号六楼 Mr & Mrs Bund 餐厅。服务人员将大家带到专供等待的十人桌前，为客人们倒上一杯开胃的起泡酒。

在这群愿意以高价换取一次美食体验的食客当中，可能有庆祝周年的恋人，专程从外地赶来的老饕，或是正在读书，为这一餐存钱很久的学生。
餐厅的要求倒是比它的价格接地气很多，强调大家「come hungry（饿着肚子来）」；着装选择上，「做自己」就行。

Mr & Mrs Bund 并不是最终的用餐地点。前往真正的目的地之前，每位客人会得到一张印着菜单的餐巾纸，并被告知相关注意事项：提前上好洗手间，手机静音，用餐期间不要长时间玩手机，不能拍视频，拍照要迅速……
每一项要求，都为了不影响大家的完整体验。

七点出发，小巴车已等候在楼下。十几分钟车程，开往苏州河附近的一个破旧仓库。下车后，一行人跟随服务人员走近仓库门口，可能需要看一出故作神秘的戏码：服务人员问附近扫地阿姨“Ultraviolet 餐厅在哪里？”阿姨会停下手中动作，用仓库门口的对讲机请里面的人打开大门，像是游戏中被对话开启剧情的 NPC 。

大门之后是另一个世界：墙上光影浮现，面前一张长桌。每个位置投影出客人的名字，非常有科技感，也避免了可能并不相识的大家选择座位的尴尬。

昏暗的灯光，沉浸式氛围，已经预告了这个空间里将上演的感官大戏。

提前三个月预约的晚宴，运气好的话，还有可以根据日期选择菜单的余地：4000 元一位的 A、B、C 餐，6000 元一位的 A+、B+、C+，以及 8888 元融合 ABC 中菜式的特殊套餐。

它们的相同点是（几乎都很难约到）都有十几至二十多道菜，耗时三、四个小时，三十来个服务员对应十位客人，让大家从视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉各方面，在一道料理中获得五感享受。

所谓多感官体验，菜单上也剧透了一些细节：最右侧写着享用每道菜时将会播放的歌曲。

比如生鱼排薯条——外形奇怪的烤制薯块配长方形生鱼片，加芥末酱和味噌酱佐味。食客把四种食材叠加混合，放入口中，耳边响起的将是日语版的法国国歌，因为这道菜，是法餐和日餐的结合。

而与「再创生蚝」相搭配的，视觉上是墙面投射出的海水波纹，空气中还会弥漫海水的味道与波涛的音效。刀柄敲几下生蚝壳，再用刀刃撬开，就是经过厨师「再创」之后的内容物：人工海水加工的冰沙，覆盖在鱼子酱和生蚝之上，填满食客早已准备好的味觉期待。

有客人说，在 UV 用餐的几个小时将是一次无法跟他人详细描述的体验。简而言之，每道菜搭配不同口味的酒，人们可以听到不同的声音，闻食物之外的气味，看到与之相关的环境画面。

整个过程都在不停变化的用餐场景中推进，那些层次丰富的感受，单从文字和图片中也难以体会到。

分为上下半场的菜品结束，最后一份甜品撤下，墙上投影出「THE END」字样，以及包括十位客人、主厨与工作人员姓名的字幕。后厨门开，团队向客人致意，获得阵阵掌声。

简单的互动过后，时间已临近午夜，客人们从这场梦中醒来，坐上小巴，在外滩的夜色中散去。

Ultraviolet 被主厨 Paul Pairet 称为自己过往所有经历的结晶，也是他一直所期待的美食终极目标。
Paul 1964 年出生于法国，也是在那里接受厨艺训练。34 岁时， 他在巴黎的 Cafe Mosaic 餐厅崭露头角。

之后他游历各处：香港，悉尼，雅加达，伊斯坦布尔，最终落脚上海，离开香格里拉翡翠 36，他先后开设自己的两家餐厅 Mr & Mrs Bund 和 Ultraviolet。

Paul 说自己对食物的把控源自儿时母亲的烹饪习惯：做一块猪排，母亲不会问他想不想吃，什么时候吃，只是会在烹饪过程中猪排达到口感顶峰时，叫他来尝一口。

集合 Paul Pairet 多年经验、技巧、烹饪想法的 Ultraviolet，在 2017 年获得米其林三星的评定，保持至今，还成为了世界 50 佳餐厅之一。

资深食客总结，如果想要完整地理解 UV 的一道菜，其实需要大量的知识储备。比如分子料理的烹饪技法、食材入口的温度体验、食物不同风格摆盘的认知、对酒类的搭配及餐厅服务的理解与细节的把控等等。

以「分子料理」为例，这个近年来风靡全球却好像离普通人有些遥远的「未来食物」，最早的概念却是由物理学家与化学家提出的。

通过对食材本身特性的观察，了解时间、温度、不同属性物质对食物造成的影响，厨师进而创造出新的料理方法，使食物的色、香、味不再受气候、产量等因素的局限。

制作分子料理的方法也像是在进行物理或化学实验，会利用到乳化、晶球化等原理。原本应用在科学领域中的技术，在料理中可以让看起来像生蛋黄的菜肴吃起来有芒果香，也能完全改变一堆海鲜食材，把它们化为泡沫。

但让 Ultraviolet 可以在米其林三星餐厅中都显得有些「另类」的原因，最主要的还是「感官餐厅」这个概念。

在餐厅网站上，有这样一句话：「Ultraviolet 将食物与多感官科技结合在一起的身临其境就餐体验，是它的同类首创。」时间点也很重要：餐厅是 2012 年创立，但 Paul Pairet 早在 1996 年，就对它有了初步构思。

差不多的语句在介绍中多次出现，像是一定要强调自己的权威性。

在 Ultraviolet 之外，世界上最昂贵的餐厅：每位价格高达 2000 美元的 Sublimotion，也曾在网站上打出「世界上第一场美食表演」的宣传语。

从两家餐厅的照片就可看出，同样的白色空间，一张餐桌，限量餐位，投影打造就餐氛围……概念「不谋而合」(Sublimotion 还加入了 VR 体验）。但 Paul Pairet 一定不会同意这只是个巧合。

Sublimotion 的主厨 Paco Roncero 在 2006 年曾来过上海，在 Paul 的餐厅中烹饪。Paul 回忆说：“Paco 是个非常好的人，而且做菜也不差，否则他的餐厅也不会获得米其林二星。”语气中带着些怨气。之后 Paul 在上海的一名员工寻找在欧洲的工作机会，Paul 将他介绍去了 Paco 的餐厅。也是这名员工，在 2008 年收到了 Ultraviolet 餐厅计划，经过允许后展示给了 Paco，两人都为这个概念兴奋不已。

2013 年，Paco 再次来到上海，参观了刚开业不久的 Ultraviolet 厨房。那也是他创立 Sublimotion 的前一年。不过 Paco 的说法是，他并不记得自己看过餐厅的计划书，Sublimotion 是由自己在马德里的工作室演变而来的 。

捋一遍时间线，也不会使大厨们的「相互借鉴」过程变得更明朗。Paul 对自己的想法被「模仿」并不感到生气，但对方没有提到自己，这就有些不地道了。

而 Paco 并不是唯一借鉴「美食表演」概念的大厨。创立于 2013 年的西班牙餐厅 El Celler de Can Roca 同样拥有三颗米其林星，他们的 12 道菜晚宴直接被拍成了一部电影 El Somni（The Dream），也是美食加投影效果与配乐。

对于灵感跨越时空的碰撞，这家餐厅的发言人解释说那是他们从 2007 年就开始策划的项目了，与 Paul 的餐厅相比，大家处于两个平行世界，并没有谁比谁更好。

这些米其林摘星且相互竞争的「感官餐厅」和「美食大秀」，对很多人来说，大概也属于另一个平行世界。就像一位食客所说，“它就像一场持续数小时的梦境，如果有机会去体验，一生一次也足够了。”

文_yini｜图_网络