美食作为风格露营文化中的主角之一，是很多玩家的最爱。因为在户外料理美食和在家中是完全两种心情感受。但假如把户外美食料理的灵感搬进餐厅，然后再结合来自全国各地的独特食材，进行全新的创造是种什么样的美食体验？或许来到小威和 Nana 在上海共同创办的檐外餐厅，就能实现大家对于户外美学和融合美食的双重认知。

专访太格玩家

檐外餐厅创始人 Nana & 小威

 太格有物：先给大家做个自我介绍吧？ 

小威： 以前大家都叫我小威，现在快四十岁了，改喊威威，也有露营圈朋友亲切地唤我“面面”(因为爱吃面)。

大学里学的是服装设计，一毕业就进入媒体行业，做了整整16年的时尚杂志工作，负责封面拍摄、专题策划、设计师采访，以及相关的创意和定位。2019年终于有机会离开，去经历和实践自己之前一直想做的事情，于是就有了檐外。

Nana： 我是Nana，日常主要负责餐厅的用餐环境、氛围和服务。在檐外之前，我曾经为德国和瑞士顶尖的钟表品牌工作多年，负责传递、保护和塑造品牌在中国市场的价值。

太格有物：当初为何会想到以山野湖海为灵感，创办了檐外这家融合户外美学的现代餐厅？

小威： 我和 Nana 都有各自喜欢的户外运动，我沉迷于徒步走线爬山，她喜欢玩帆船和其他水上运动。受好朋友的影响，我们开始接触并学习露营。

由于以前十几年都从事与设计相关的工作，对一些户外产品的造型和细节十分欣赏，不仅有金属本身经久耐用的特性，还充满着线条上的美感，这也是为什么我们希望把户外美学融入餐厅、与客人们分享的原因所在。

Nana： 我们曾经有机会频繁地在世界各地走动，在很多优秀有趣的餐厅、酒馆和酒吧收获过美好迷人的体验，并一直希望拥有一家自己的餐厅，由于各种主观和客观的原因我们比较适合去实现这个事情。

如小威所说，檐外的初衷就是一家现代餐厅，一家无论置于上海、东京、纽约或者伦敦都没有什么不合适的餐厅。我们拥抱城市生活，同时也时常被山野湖海呼唤，檐外是我们的真实表达。我们希望这是一个在都市里面治愈人心的场所。我们很喜欢一位顾客对檐外的描述“身在城，心在野。”

太格有物：对比传统餐厅，现在仿佛全新的概念餐厅都是由一群志趣相投的朋友，聚在一起去做好玩的事情，你觉得对于檐外来说团队人员构成的重要性体现在哪些方面？

小威： 我们最近有道员工餐堪称惊艳！来自广西的小伙伴相当自如地做了一道螺狮羊肉，浑然天成。我立刻就想到能改良成一道适合冬季的菜肴。

Nana： 用小威的话来说，餐厅就是放大版的个体。檐外团队成员来自祖国的五湖四海：江浙沪、四川、湖南、广西、云南哈尼族…每个人都是性情中人，带着自己的故事，以及家乡独特的美食记忆。

太格有物：从你个人多次体验风格露营在户外料理美食，与在檐外就餐的区别是什么，又有哪些相似点？

小威： 我们俩露营没什么固定的风格，帐篷太多，轻量化是方向，装备多为常见，网上都能买得到。与真正玩风格露营的玩家想比，可能差距甚远。

檐外的料理绝大多数灵感来自户外，既受限于条件，也得益于自然。核心就是预制和腌制。区别是什么？在户外吃得到的，自然不比人均三百的餐厅差。

太格有物：很多户外料理大家可能喜欢西式菜系和食材较多，那你们是如何把国内的特色食材融入在菜品的设计和料理之中？

小威： 檐外主打祖国各地的风味食材，这些都和我们以往的经历相关，比如之前因为工作采访接触到的怒江老窝火腿和布依族村寨熏肠；因为露营结识的好友在福建霞浦经营海产品，之前店里的大黄鱼就是他家那边海捕的；还有一些特有的味道例如新会陈皮、潮汕老话梅、云南涮涮辣等。当有了这些特别的食材之后，接下来就会考虑用什么方式呈现给食客。

举个例子，檐外秋季菜单中有一道山野烩红米线。红米线是云南红河哈尼族的特产，比我们平时吃的白米线口感更扎实。我是在大理逛菜场的时候发现的，立马好奇地和老板聊起这红米线怎么吃。

由于现在身边吃素的朋友越来越多，我就想着怎么把红米线做成一道纯素却又不失幸福感的菜，先用油煸炒冬笋、野菌和荸荠，加入菌菇高汤，然后烩入红米线，出餐时用香格里拉黑松露来提升风味。同时，这又是一道特别适合露营的主食，做起来很方便。

太格有物：同类型的餐厅因为风格露营的火热也在不同城市中逐渐增多，相比之下檐外的核心优势和特色体现在哪里？ 

小威： 这里还是要消除一下误解。檐外是一家全开放式厨房的现代餐厅，并不是户外和露营餐厅，我们强调的是户外美学，那些能融入都市生活的产品和物件。摆几张户外桌椅，用几套露营餐具，对于开个店来说太容易了。我还没机会去过其他跟我们风格相近的餐厅。

太格有物：如果把风格露营比做一次美食体验或者料理烹饪，你觉得整个营地的搭建布置和享受自然的过程中和檐外的风格有哪些相似点？

小威： 隐于自然，藏在某处，待人发现。

太格有物： 檐外彷佛还提供活动美食定制服务，那么为时尚品牌设计菜单都需要考虑到哪些品牌调性和细节口感风格？ 

小威： 檐外只和天真的人一起玩。如果想法和心思太多，完全可以找专业的活动餐饮公司提供全方位服务。

Nana： 这方面我们只与志同道合的品牌或团队合作。我们曾经拒绝过的合作项目都有一个共同点：希望与露营、户外主题进行毫无由来、浮于表面的跨界。在我们看来这是一种媚俗，我们不希望檐外这个品牌和我们喜欢的户外文化被如此消费。

为优秀的品牌设计菜单是充满创造乐趣的事情，也是学习的过程。我们会在尊重品牌自身DNA的前提下，打破一些常规，带来新的体验。

太格有物： 美食绝对离不开美酒的搭配，不妨给大家推荐几款你在户外喜欢品鉴的美酒吧，它们都适合和哪些美食进行搭配？

小威： 檐外有一款特调鸡尾酒叫《乌有之乡》，名字来自保罗奥斯特的《纽约三部曲》，它的基酒是肯塔基的波本威士忌布莱特，这也是我们玩bushcraft时的 “野汉子酒”。

Nana： 先推荐一款自然酒。自然酒很火，争议也大。在此澄清一下，自然酒风格多样，好喝的自然酒就是纯粹好喝的酒，不是所有自然酒都有奇怪的味道。我自己最喜欢来自勃艮第的De Moor酒庄，小众至极、产量稀少，庄主认真低调令人敬佩。

他们只产白葡萄酒，价格不便宜，但非常干净好喝。有人说De Moor是自然酒天花板，对于我来说它是自然酒中的三好学生，迷人的那种。我时常想象坐在营地篝火边喝来自De Moor冰镇白葡萄酒的场景，哪一款都行。

再推荐一款宝藏红葡萄酒，新西兰克拉吉酒庄的黑皮诺。旋转式瓶盖意味着开瓶器都不用带，无需醒酒打开就能体会成熟水果与天鹅绒般柔滑丹宁结合的滋味。

太格有物： 现在上海的咖啡厅都在做社区化运营，你觉得一家特色餐厅未来的内核思考和运营模式可能会朝着什么方向发展？

小威： 平静且自然，默默地创造惊喜，不乖张不谄媚，认真地做好食物。我很喜欢之前媒体同行写过的一句话，并奉为真理：缓慢从之，切勿失神；偶尔添加，时常摈弃。

Nana： 檐外本身就是一家社区餐厅，来吃饭的人大多在附近工作和生活。其余的顺其自然，不多作思考。

檐外

店铺地址：上海市延平路98-1现所9幢114 营业时间：周一至周四 18:00-23:00 周五至周六 18:00-24:00