从成都回到北京被流调了，好在已过七天，免去了居家监测和电子门锁。

成都是我今年去的最自由开心的城市了，希望快点恢复日常，本地朋友带我见识了火锅串串之外的成都新浪潮，比如这家餐厅名字怪怪，到底吃什么的呢？

DatenBank 食物数据库

DatenBank 食物数据库这个店名？很担心是什么分子料理……

其实走进来像热炒餐酒馆，气氛超级好，一条长长的主厨餐桌，一边是厨师，一边是客人，大概12个位子，也难怪我打电话问能不能加一位，店里回复说真的坐不下啦。

这是 DatenBank 开业以来的第三套菜单，以「花 · 鸟 · 鱼 · 虫」为题，用海鲜、菌菇、昆虫等食材，呈现最有生气与野趣的夏季。

价格嘛，680块，看看有啥子菜？

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菜单取名花鸟鱼虫，上菜顺序则是反过来，第一章的开场小吃是「虫」。

不要紧张，主要还是甲壳类动物啦……

白虾：南美风的柑橘生腌虾，配了牛油果、番茄、青瓜，制成酸爽开胃的冷汤。

鲍鱼：冷卤鲍鱼配上烧椒酱，很入味。

蛏子：带一点烟熏和梅子的酸味。

知了：这个真的是虫虫了！油炸知了，咔滋脆，有点曼谷夜市的感觉。

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炭烤蝾螺

跟广西吃田螺一样，用签子把螺肉挑出来，壳里有鲍鱼肝和花椒熬的酱汁，最后贴心地配了块吐司蘸着吃。

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中式沙拉

盘子里七种蔬菜——黄豆、玉米、萝卜、藕片、芋头、山药、龙须菜。

有的炭烤、有的炝炒、有的油炸、有的凉拌……各自处理再合体成拼盘，虽是吃素但也是颇有滋味的下酒菜。

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鱼子酱吐司

有没有试过炭烤的鱼子酱？

这个手法我在《主厨的餐桌：BBQ》看过（悉尼FIREDOOR那一集），鱼子酱垫一片昆布，丢到火上慢烤，加在布里欧面包上，还刨了些烟熏的见手青。

尽量一口吃下，鱼子酱隔火加热之后，卵膜软化，口感变得粘糯，渗入些许昆布的鲜味，如同海味的黄油。
像是泰安门会出的菜，但在这人均只要600块。

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八爪鱼塔可

DB的菜有一条隐藏主线是「辣椒」，不仅是川辣，也有墨西哥的辣、西班牙的辣、日本的辣（只能算微微辣）……

这个八爪鱼Taco就用了自制的墨西哥辣椒酱，连玉米饼也是自己磨自己烤的。

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三种菌菇

牛排菇、牛肝菌、鸡油菌。

三种蘑菇先用橄榄油煎香，再以柏木生火炭烤，表层镀上炭火焦香，带出菌菇的汁水，调味就只有盐和胡椒，吃起来又肥又厚很有肉感。

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麻婆生蚝

麻婆这一味，很多餐厅都出过自己的新解，玲珑的「麻婆水潺」，用鱼肉模拟豆腐的嫩，DatenBank的「麻婆生蚝」，则突出的是脆和烫。

炸生蚝天妇罗，出锅再裹上麻婆豆腐酱，厨师小哥拍照时间都不给，催促着快吃快吃，并期待着你的反馈，一口下去辣酱与蚝汁迸发，一时间烫口到不能言，只能捣蒜点头——阔以阔以！

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多宝鱼

花鸟鱼虫的「鱼」，是两道鱼料理，恰好一红一绿。

绿色来自牛油果、开心果、松子、青椒熬制的墨西哥绿莫力酱，还有蔬菜汁，将两种酱汁混合，剥下鱼肉拌着吃，辣度不高，香气更为明显。

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水煮鱼

红色的就是川味水煮鱼了！

是DB的好评菜式，马头鱼以滚油浇炸出立鳞，配上用娟城豆瓣酱制作的红油汤底，看视频还能听到上桌后淋热油的滋啦声，够辣够过瘾！

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豉油乳鸽

菜单第三章的「鸟」，是一只乳鸽。

以豉油低温断生后炭烤，搭配可可酱、雪利酒醋炒海鲜菇、蒜油刀口辣椒炒面包糠和榛子碎。

烤鸽子还配了一盘烤水果。

你也发现了吧，DB的炭烤菜式很多，肉类海鲜蔬菜菌菇水果都可以烤，又烤出风格，烤出水平！

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四川牛肉面

不在菜单上但一定不会缺席的碳水。

汤底、牛肉、面条全都是厨房自制。

第一次吃牛肉比面还要多的牛肉面。

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桃子和玫瑰

蜜桃冰淇淋、风干桃子，下面是巴巴蛋糕，无酒精，而是用桃汁浸泡，有清冽的桃香，好吃，且不甜。

第二件甜品，装在胭脂盒里的玫瑰羊羹。

内含促消化的康普茶，也落下「花鸟鱼虫」菜单的最后一笔。

食物数据库是一家完全由厨师主导的餐厅，没有特定的主厨，或者说每一位都是主厨，各自负责拿手的作品，他们家甚至没有服务员，上菜、讲菜、侍酒都是厨师亲自完成。

过去一段时间，吃了太多外卖，即使是堂食重开，也难逃料理包和预制菜，很久没有这样一对一、面对面地和厨师交流。

在长桌两端，这种满足感是外卖、料理包无可替代的，无论是作为吃饭的人，还是做饭的人。

Datenbank 食物数据库
电话：19382167004
时间：周一周二休息，周三至周日，每天18:30开餐