浏览本文前，请确认您已年满18周岁

似乎最热的时候总算过去，你的城市有没有凉快一点？

趁着初始的秋意，最近我开始连载一些秋季菜谱，这一期的三道菜来自 FOOD & WINE 与四川主厨李俊杰合作的「丰与月 · 中秋菜单」。
我在上海吃过他的菜，很喜欢，也不算是原样照搬，但从中借鉴了一些川味元素，贴秋膘还略早，先上三款中秋家宴的下酒菜。

🐂
Course 1
灯影牛肉塔塔

· 食材 ·

菲力牛排 灯影牛肉 醋渍藕带
三和四美豆腐乳 蛋黄酱 芝麻油 辣椒粉
威士忌

Step 1

选用比较瘦的菲力牛排，不同于西餐馆的全生，我先用大火快速封煎表面，再切成肉丁。
一成熟的牛肉，表层带点焦香，里面保持生嫩，油脂稍微化开，吃起来口感更润。

Step 2

酱汁配方来自四川主厨李俊杰——
一勺三和四美豆腐乳➕两勺蛋黄酱➕芝麻油➕糖和辣椒粉，最后添加少许苏格登15年威士忌，增加香气。

Step 3

在盘中铺上牛肉塔塔，再加一点泡椒藕带，增加酸度和爽脆的口感。
最后的点睛一笔，是另一种四川特产👇

灯影牛肉，因为薄脆透光得名，将牛肉片盖在塔塔上，最后拍撒一些辣椒粉，第一道下酒菜就做好了！

▼

🐂灯影牛肉塔塔

法式小酒馆的菜式，融合中式的物产风味。
不止是辣椒与泡椒，酱汁里还有三和四美腐乳的咸香和威士忌的一点酒香。

一中一西，一脆一嫩，可以同时吃到牛肉的两种口感，以鲜咸的腐乳的发酵风味与苏格登 15 年的层次甜韵相互串联，提振出整道菜肴与牛肉鲜香风味并行的主线。

🌮️
Course 2
川味鳕鱼塔可

· 食材 ·

鳕鱼 塔可饼
香菜 红柚 薄荷 鱼露 紫苏叶
威士忌

Step 1

鳕鱼片撒一点点盐，下锅煎至双面微微焦黄。
在锅里倒入小半杯苏格登15年威士忌，这款酒里的花果香，润口而不呛，酒酌过后酒精散去，会留下一些甜香的果味，给鱼肉增加自然的甜感。

Step 2

鳕鱼出锅切成小块；
用红柚、薄荷、香菜（讨厌香菜可不加）拌制沙拉，加少许花椒油和鱼露调味。

Step 3

烤热菠菜饼，就可以组装合体——
在盘中依次加上一张菠菜饼、紫苏叶、鳕鱼块、红柚薄荷沙拉…

紫苏叶垫着多汁的鱼肉，可以保持菠菜饼干爽。
最后淋上一勺四川辣油，上菜！

▼

🌮️川味鳕鱼塔可

不需要餐具，用手卷起塔可，一口吃到全部食材。
鱼肉的鲜，柚子的酸，混合紫苏的异香与藤椒与红油的香气，诸多清新香料与苏格登 15 年的雪莉风味搭配，酒与菜互增彼此的芬芳感。

🦀️
Course 3
威士忌花雕醉蟹

· 食材 ·

大闸蟹 花雕酒 威士忌
糟卤汁 香料

Step 1

第三道菜，李主厨做的是炖蟹，我做的是醉蟹，醉蟹也分生醉和熟醉，这种是熟醉。
大闸蟹上笼蒸15分钟，出锅冷却。

Step 2

调制糟卤汁，加花椒、辣椒、香叶、八角、陈皮……
你可以买卤料包，也可以自己调制，我在下面评论区留一个配方。

传统的做法是用花雕醉蟹，我在花雕酒的基础上，加了一点苏格登威士忌，把螃蟹浸入卤汁中，放冰箱冷藏。

Step 3

醉蟹的时间以24～48小时为宜。
取出来稍事回温，切开来会看到满满膏状的蟹黄。

▼

🦀️威士忌花雕醉蟹

秋风起，蟹脚痒，大闸蟹绝对是中秋时节的主角食材，一只只肉肥膏满，浸透了花雕的甜味与苏格登 15 年的陈皮辛香。
一蟹在手，吮指留香。

🥃

牛肉、鳕鱼、大闸蟹。
三道中式新味下酒菜，最喜欢哪一盘？
苏格登15年单一麦芽威士忌，不仅以酱汁、酒酌、熟醉三种形式，把酒香酒味融入菜品，本身也很适合佐餐。
这瓶15年威士忌，用欧洲的雪莉桶和美国的波本桶融合熟成，有更加舒服的花果香气，咽下口后还有巧克力的回味。搭配香料丰富的中式菜品，也会有意外惊喜的配餐体验。

苏格登单一麦芽威士忌（The Singleton）创始于1838年的苏格兰高地，拥有独特的"慢糖化、慢酵酿、慢蒸馏"三道缓酿的丰味工艺，酿造出的酒液味道层次更加丰富。

今年这个中秋，依旧是短短三天假，如果没有旅行计划，可以在家试试这套菜单，家宴共饮、小酌独醉皆宜。
2022的秋天，让自己放松一点。