每年秋天都是开渔季,今年从8月初,等待了4个月的伏季休渔结束,黄海和东海最肥美的鲜货们终于上市了!
海鲜和酒好像总是特别搭,一来能增鲜提味,二来能杀菌去腥。于是,前两天特意选了三种好买的食材,请教了朋友们的秘方,做了三道应季的下酒菜,犒劳了下自己和办公室的同事们。
整体耗时稍微长那么一点,但操作还是非常简单的。同事们吃完喝完都说“美”,私房食谱拿走不谢。
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第一道
椒香肥蛏
料理耗时:10-20分钟
蛏子常见于“潮间带”的海滩泥沙中,受惊后缩入洞内,也因此,一般买回来的活蛏子壳里、肉里的沙是相当多的。处理蛏子最重要的一步,就是让其把身上的沙吐干净。
有时间的话,花个一天或半天“养一养”,我一般会在前一晚准备——一盆干净的水、足量粗盐(其他盐也可以)、适量的油,然后把蛏子倒进去即可。
如果着急吃,最短也建议保证2小时的吐沙时间。不要嫌麻烦,毕竟你应该不想一咬一口沙吧?
吐干净沙的蛏子,用水简单冲洗干净,然后就准备制作了。前面虽然耗时稍久,但烹饪起来非常简单。
烧上一锅水,加入葱、姜、料酒,水开后直接把蛏子倒进去,等水再开就可以关火捞出锅。
捞出来的蛏子我一般先放到冰水里,等上几分钟再细致地把蛏子肉取出来。蛏子壳、周围的裙边、中间的肠腺、沙囊等等,能处理掉的可以都去除干净,只留白白胖胖的蛏子肉。
一斤蛏子刚好一大盘,然后摆盘备用。
最后一步就是浇汁。
这个配方来自私厨“闹忙膘局”的主理人闹叔,我每次去他的店里吃饭,这道菜都恨不得两份起点。特殊之处,在于用鲜花椒代替了常用的葱,給这道菜增添了迷人的香麻。
倒上两勺蒸鱼豉油,摘几小串鲜花椒,放到蛏子肉上,再取另一口小锅,烧一点热油浇到花椒上,椒香肥蛏就搞定了。
酱油香、油香和饱满的花椒味把肥润的蛏子肉修饰地恰到好处,口腔里都是爽滑海鲜的快感,可能因为自己是从头开始处理的,吃起来尤其香😋
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第2道
盐焗罗氏虾
耗时:15-20分钟
盐焗这种做法,主要就是利用热传导的原理,用“盐”作为导热介质“焗熟”食材。简单来说,就是很费盐,所以一定要提前准备好充足的粗海盐。
买回来的罗氏虾清洗干净,用厨房纸巾把水擦干,然后放在一旁备用。虾的种类可以根据预算自己把控。
因为需要靠盐的热度来焗,所以第一步是“炒盐”。有条件的可以选择用砂锅,锅烧热下粗海盐,小火均匀翻炒。
下面给大家表演一个铁砂掌(开玩笑
大概5分钟左右,等盐基本发热了,再加入准备好的一小把花椒、几片香叶、几颗八角,继续翻炒出香。
整个炒盐的过程大概10-15分钟左右,炒到烫手的温度(理想温度大概是130度左右),然后就可以下料了。
我换了一口砂锅,把盐均匀铺在砂锅里,大概1/2的高度,然后均匀铺上虾,横着放竖着放都行,最后再盖上一层盐,总之保证所有虾都被足量的盐包裹住即可。
然后盖上锅盖,开中小火,静静等待10分钟,等海鲜的香气忍不住偷偷从缝隙里飘出来,就可以关火了。馋狗已经闻香而来👇
揭开锅盖,大料味、咸味、虾味,直往鼻子里钻,口水瞬间就下来了。稍微放凉后,把虾扒出来,抖落抖落多余的盐粒,就大口开啃吧。
剥开一个,海盐和各味香料已经微微渗透进虾肉,同时还能尝到虾的鲜甜,越吃越上瘾。
如果想要口味丰富点儿,可以再调上一款海鲜蘸料——酱油、醋、蒜蓉、小米辣、葱花、香菜,根据个人喜好增减用量。
啊——剥好的虾张嘴喂你一只。
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第3道
酸辣白灼鱿鱼
料理耗时:10-15分钟
这道菜的精华主要在于酸辣蘸汁儿的调配,灵感来源于Sharon,是广东吃法,同时又带些东南亚风情,更是一款百搭的蘸汁儿,开胃下酒一绝!夸张点说:蘸皮鞋都好吃。
因为是一道凉菜,所以需要提前准备的还有适量的冰块或者一盆冰水。
先处理比较麻烦的鱿鱼,去除鱿鱼身上的黑膜、内脏、软骨,各个部分都细致地冲洗干净,这时候就腥味和粘稠感就少多了,然后切成鱿鱼圈准备白灼。
注意鱿鱼👄嘴中间黑色的牙齿别忘了也要摘掉。
烧水、倒鱿鱼,白灼时间不宜太久,烫一下就行,2分钟左右足够了。要保证鱿鱼肉质更爽弹,出锅后直接放入冰水給鱿鱼来个“冰水浴”。
这个时候,开始准备灵魂蘸料。泰国小米辣切段,葱花、香菜、茴香(或者莳萝)切段,新鲜柠檬一半切片,一半取汁,蒜切末备用。
切好小料,鱿鱼差不多可以完成“冰浴”了,捞出来挤干水分、装盘,然后加入上面的材料,再依次加入橄榄油、辣椒酱、提味的蜂蜜、盐,搅拌均匀。
辣度和酸度可以根据个人口味自行调整,广东人的做法,整体偏清爽,嗜辣的朋友可以把泰国小米辣换成更辣的朝天椒之类。
拌匀的鱿鱼不要着急吃,建议再盖上保鲜膜,放进冰箱冷藏一会儿,能收获更透心凉的好滋味。
这样做鱿鱼,能最大程度地感受食材自身的弹嫩质感,而且你说说这料,鲜、辣、酸、香都有了但又不过分刺激,是不是配啥都香啊!
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以上海鲜,都是可以根据季节自由更换的,比如蛏子换花螺、鱿鱼换鲍鱼、罗氏虾换螃蟹等等,什么肥美、什么方便买就做什么,同时,这三个食谱也适用于海鲜之外的食材,放开了做便是。
酒款的选择上也不用太纠结,平时的口粮可以随意搭,整体稍微清爽些就行。
我配的是一瓶重雪莉的甜美麦卡伦皓钻、一瓶馥郁香料风味的沃特福桃花源系列月神,吃起来也都各有风味。
反正不好吃随时欢迎你回来打我。
都想学
这鱿鱼得学