2019年北京 LING LONG 开业时，我是刘禾森 Jason 的第一个客人，现在 LING LONG 从北京开来上海，他也喊我第一桌来试菜，算是我们之间的一个约定。

LING LONG 上海

好几年前，Jason 刚来北京开 Bistro 3，我还在互联网公司上班，我的老板经常去他的老板店里喝酒，我们就这么认识，成为美食荒漠饭搭子。

几年过去，他开了LING LONG，已经是米其林一星主厨，而我也早就辞职，成为亚洲一线美食博主（？？？）

说回上海新店，苟过了2022年，LING LONG 终于开进外滩华尔道夫，走进来一看，朱红屏风，酉鸡亥猪，完全就是一家正经中餐馆；但如果细看，会发现处处带着一丝叛逆，似乎暗喻了这也绝不是一家正统中餐馆。

人均￥1600块，带你提前试试菜，上海LING LONG的第一套菜单。

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一枚豌豆，用手拿起才发现，豆荚其实也是可以吃的脆片，里面是烤豆子和鱼子酱。我本来以为是甜的，其实在口中爆裂开来，是浓厚的炭烧鲜味。

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糟卤帝王蟹腿，很能代表上海的味道，而且卤得刚刚好。

我本来以为是咸的，其实鲜甜更占上风，头两道菜我都超爱，都是各家餐厅常出现的食材，又做出些没试过的味道组合。

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服务员推出一个小车车，这串不是金华火腿，是餐厅用唐山黑脚老鸡盐渍风干自制的鸡火腿。

用鸡火腿吊的清鸡汤，清澈见底，味道和汤头一样干净，悬浮着一片蚌肉，纯粹的清鲜。

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中餐馆也有面包篮？但这不是法国黄油，是内蒙的奶嚼口，放在冰块上定型，上桌后夹在热乎的烤面包上。

既像中式奶酪三明治，又好像冰火菠萝油！

随着面包的热度把奶油微微化开，茉莉花的香气才缓缓从浓厚奶味里解封散开。

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我心中的全场最佳（之一吧），盘子就很漂亮。

透过一片透明黄酒冻，仍能看到盘中的祥云纹，揭开来是熟醉的蓝龙虾，熟了，又没完全熟。

虾肉中间维持生嫩溏心，绍兴酒的滋味和色泽微微浸透进去。

甜的！灵的！

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西双版纳棕榈心，分别做生吃和炭烤。

下面是扇贝、三文鱼籽、指橙，味道好吃，不过找不到太多中餐味型的影子，放在一张概念完整的专辑里，是容易被忽略的Side tracks。

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Jason从北京带到上海的特产——老北京帕玛森奶酪。
出自布乐奶酪坊，从原材料到制作熟成，第一次在国内研发成功，下面就用这款国产奶酪来出一道菜。

敲碎奶酪脆片，下面是煨花胶和土豆团子。
中式的胶质散漫在意大利式的绵绵奶酱中，属于是有点作弊的好吃。

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这道菜最早可以追溯到 2017 年 Jason 在北京的第一间餐厅 Bistro 3，经过好几个版本更新，到了上海LING LONG，火锅都端出来了。

鱼皮浇油炸出立鳞烧，鱼肉在红汤辣油里涮出来，再淋上一壶酸汤。

随便按几张，必须赶紧吃！

我觉得这个辣度在一般西餐厅里是不太可能出现的，但又辣得很舒服，刚刚好鼻尖冒汗的程度。

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一般吃到重口味的菜，会上个小雪葩，LING LONG则是配了一道现打的鸭屎香气泡茶。

随茶一起上的，还有一束玉兰花，不止重置味觉，也让客人的嗅觉放松下来。

上海的市花，也是上海街道的味道。

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主菜可以选「鸡」和「牛」，我们各来一份。

上海餐厅都爱刨松露，LING LONG 在刨花菇，反正都是蘑菇，也同样增加鲜味。

福建河田鸡，在鸡皮和鸡肉之间，还釀了一层百花虾泥，

落刀下去，几乎不需费力，鸡胸肉这么搞我天天吃都可以。

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前面的菜，基本都是为上海新店原创，只有这一道菜是从北京原封不动带过来的，LING LONG 的首本名菜——蚝油牛肉。

咱不说山东牛肉跟日本澳洲比如何如何，就是找到一种最适合国产和牛的烹饪法，再加上土法炼制的蚝油，就一小勺，鲜味狂飙！

我拍过这个食谱，也不算商业机密，可以试着复刻看看。

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主菜吃完，还有一锅五常大米饭。

吃到这里，真的已经十成饱，但是谁不爱煲仔饭呢？（而且还有锅巴……）

生牛肉片借着米饭余温烫至嫩粉，配了一碗虾籽芥蓝；

一碗不够可以添饭，不过最后一点胃容量要留给甜品。

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饭后果盘，全都是国产尖货：

上海的草莓，云南的佛手柑；

福建的芭乐和凤梨。

餐厅会把你选的水果做成雪葩。我选的佛手柑，门门选的芭乐。你呢？想选哪一种水果？

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这道甜品上桌，谁都会小小芜湖一下，确实是非常漂亮，餐具与食物彼此契合，这个造型可以说是黄浦江畔小 noma！

上层的脆片，下层的蛋糕，内层的流心，分别用到国产的黑蜂蜜、酸蜂蜜、崖蜜，包括盘子也是一块蜂蜡做的。

我以为会很甜，实则入口相当清润，不仅是蜜糖味，也有花果香，Jason说不加糖，也几乎不含淀粉，90后养生甜品了属于是。

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最后的隐藏彩蛋，先推出一个糖果车，欢迎光临凌瓏杂货铺，把我们小时候吃的糖果零食，做成了各种小甜品。

想吃糖？先投币……

米花糖、橄榄蛋糕、大白兔奶糖、大大泡泡糖。北京 LING LONG 复刻了稻香村点心，在上海必须来一颗大白兔。

🐰

这样一套吃下来，除了招牌不变，上海 LING LONG 完全是一家全新的餐厅，并不是从北京开过来的米其林连锁分店。

而中餐与西餐的边界也完全打破，恰如主厨刘禾森在菜单上所写——

洋为中用，古为今用；
中西并举，南北结合。

👆这张照片是 2017 年在北京，就在这间小厨房里，我和 Jason 第一次认识见面，他跟我说以后一定会有自己的餐厅，一定会拿到自己的米其林星星。

几年后回头再看，是不是还挺燃？

LING LONG

上海外滩华尔道夫酒店一层
预约：021-23290313，18121235909