从Fà国回来，疯狂想吃中餐。夏天在成都专门去过一次玉芝兰，两个月后，上海分店先一步拿到星星，成为魔都首家也是唯一的米其林川菜馆。

上海 · 玉芝兰

招牌是没有的，数着巨鹿路的门牌号才成功找到。回想起开在民居里的成都本店，再看上海的独栋私宅，好比从小康之家迈入魔都中产。室内设计清幽雅致，包厢里光线透亮，随便拍拍就很好看。

这次选了 ¥1588 的套餐，菜单和成都基本一致。 自带了三瓶好酒，新上市的「传奇源自拉菲罗斯柴尔德」品牌系列酒款，提前醒酒半小时，交由玉芝兰的侍酒师帮忙做搭配。

🐼开胃

熊猫攒盒实在可爱，打开九道开胃菜——芝麻琥珀腰果、椒麻鸡丁、红汤牛腱、凉拌海蜇、鲜辣木耳、皮冻、醪糟汤圆、玉米饼、青瓜汁。没有顺序，按喜好吃就好，酸甜咸辣逐格递进，是兰桂均「一味增一味」的概念。

今天带的三款红葡萄酒，酒体由轻到重，香味各具风格，体现波尔多产区的不同风土。侍酒师推荐前菜部分先搭配梅多克红葡萄酒，漂亮的宝石红颜色，来自赤霞珠和梅洛的混酿，闻起来是花果香草伴着淡淡烟熏的味道。饱满丝滑的口感搭配辛辣小菜，刚好的刺激感唤醒味觉。

改良版的怪味凉面，五彩取自甜椒、南瓜、芥蓝和火龙果，浇上川式怪味蘸汁，这一筷子拌起辣麻甜酸，小小一口，却是多元滋味。

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🍜过中

玉芝兰的保留招牌菜品，和面时只用土鸭蛋，不加一滴水，以竹竿反复擀压，再用大刀切丝成面，浇上四川的"开水白菜"清汤。先喝一勺汤，再嗦面条，满口精炼纯粹的清鲜滋味，只是上海什么餐厅都瞎刨松露，玉芝兰不必学。

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🌶️主菜

基围虾冻，铺衬都江堰鲟鱼子。整道菜味觉设计如同香水，鱼子在前，爆开咸香，然后虾冻化开浓缩的鲜味，尾调是松子仁的坚果油香。

在成都吃的是炖花胶，到了上海，玉芝兰也端出本帮菜作品江南人当季最爱的黄鱼和大闸蟹，剁成滑嫩狮子头，浇上秃黄油蟹汁，这能不好吃吗？简直鲜到上头的痛风组合！

菜的口味越来越重，辣味开始逐级攀登，换了第二支配餐酒，传奇源自拉菲罗斯柴尔德圣爱美乐，带有红色水果和烘烤味道，香气细腻浓郁，单宁柔顺宜人。

吊晒的20头深海吉品鲍，煲足30小时，切开内有溏心，用茅台酒收鲍汁，再配干贝XO酱捞饭。浓油赤酱的一道菜，搭配圣爱美乐红葡萄酒，抵住咸腻，延长余香。

红彤彤油亮亮的一碗酸辣粉儿！香气馋死人，又不是一般川菜的重油重辣，蛤蜊熬制的酸汤配以红油，既有刺激的辣度，又完全不遮掩海参的鲜脆。

这道菜在成都没见过，看起来好辣的样子，入口发现咸辣甜调得均匀平衡！用澳洲和牛来做水煮肉片，挂上鲜亮辣汁，虽然模糊了漂亮的油脂渐层，口感还是很嫩滑肥厚。

为了搭配水煮牛肉，侍酒师开了三瓶葡萄酒——传奇源自拉菲罗斯柴尔德波亚克，赤霞珠和梅洛的混酿，橡木桶陈 12 个月，单宁存在感强烈，带有复杂的烟熏和香料气息。 搭配牛肉除了能平衡油腻之外，蛋白质又能缓和酒体本身的涩感。

最重口的一道菜，笋壳鱼炸酥以后配上甜酸的豆瓣酱，脆香油辣。鱼肉吃完，想问服务员能不能再给添一碗米饭？用这个汁做盖浇应该很不错。

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🥟川味小吃

兰师傅80年代创作的名菜，用到四川老坛泡椒、山东大蒜泡醋和日本白醋，集四方之味而成的无骨凤爪，由咸鲜迅速转到酸辣，后劲直冲鼻腔，差点逼出眼泪，实在辣得过瘾！

小小一枚，红油甜香。这一份红油水饺，在成都吃的时候，感觉也就中间水平，同款同味搬到上海，一下进入A班！

四川九大碗，必有甜烧白。玉芝兰的版本不加肉，撒上杏仁片和糖霜做成甜品。喜欢糯米做的一切，如果怕太甜，配红酒也很不错。

葡萄蜜瓜果盘，矿泉水煮南瓜豆角，凸显自然的蔬果甜。最后那一勺花椒冰淇淋，加了青花椒的嫩芽，含入嘴里有花椒的清香，还有一点的酥麻口感。

两家玉芝兰，菜品相似，浮现出的气质很不相同——成都是粗糙随性的大隐之味，上海是优雅精致的海派模样。玉芝兰所做，不局限于四川料理，也有兰桂均主厨在山东、广东、日本的学艺所得，来到上海又融入了江南与本帮菜的食材和做法，而且大概是第一间有专业侍酒师的川菜馆。水煮牛肉配法国红酒，在上海，一切都是🉑️的。

玉 芝 兰
店铺地址：上海巨鹿路 851 号
预订电话：19946163557
价位：1288 / 1588 / 1888