上个月，收到一封神秘邀请。 去日本参加 2019 年 DINING OUT ，之前好像有听说过，最高规格的户外晚宴，每次都找一个冷门地点——九州竹田、新泻佐渡、广岛尾道、青森浅草…

每年 Dining Out 的场地都很特别 今年的舞台定在石川县的轮岛，这是第一次邀请外国人参加，而我是第一位受邀的中国美食博主🙋‍♂️… 谢邀，可是，轮岛在哪里？

因为没有直飞航线，为了这顿饭，我从北京飞名古屋，过夜之后坐新干线到金泽，然后换巴士开到轮岛，全靠有马可胡安私人定制旅行的同学带路。 轮岛是一个安静的海边小镇，每日只有半天热闹，过了中午 12 点，大部分的店家都不再营业，这边最有名的东西，一个是温泉，还有名为「轮岛涂」的高级漆器。 一群陌生人，来到偏远的温泉酒店，等待大家的是一场神秘晚宴，这一切听起来，是不是很像某一集《名侦探柯南》？

---

DINING OUT 輪島

DINING OUT 輪島傍晚五点，所有客人被载往山间，餐桌和厨房就设在轮岛的稻田里。 主厨 Joshua Skenes 来自旧金山，他的餐厅 Saison 是连续多年的米其林三星，人均$400刀，也是稳稳的湾区最贵。

Saison 的菜深受日本料理影响，这次以轮岛为主场，不知道会端出怎样的作品。 天色暗下来，以森林星空为背景的野餐，接下来的两小时，大概是我 2019 年吃过最神奇的一顿饭。

怀石料理常以米饭做序，室町时代的古书《庭训往来》里就有记载，酒炒松茸食谱和野草茶的使用方式。 铸铁锅里倒入一壶野草茶，加盖焖 30 秒。

蒸出来的松茸和醋饭，带着微温的酸香，两件小吃也充满山野气息。这件原木盘子，是轮岛涂的原型。

Saison 的招牌料理，也是我尝过最神奇的鱼子酱吃法—— 用日本「昆布渍」的技法，把鱼子酱和海藻包裹在能登半岛产的昆布中，放到炉火边温烤。

封烤之后拆开，昆布的鲜味渗入，鱼子酱的卵膜软化，口感变得粘糯，吃起来如同海味的黄油。不过同桌女生觉得有点腻，吃不完的给了我。

主厨提前十个月挑选并饲育了两头能登岛牛，就为了今晚能做出这道菜。牛肉低温慢煮，呈现幼嫩粉色，脂香很清淡；中间夹轮岛本地小番茄和秋葵，酱汁用鲔鱼、米糠、鱼露调成，勾出淡雅咸甜的回甘味。

日本版的萝卜开会：青萝卜 + 红身大根 + 黑大根 + 紫皮大根 + 萝卜干，生拌油渍火烤，处理各不相同。 拌上三杯醋冻和澄清奶油酱，再穿插昆布高汤汆过的萝卜叶，每一口都是多重滋味

轮岛黑鲍鱼，刷上鲍鱼肝和海苔酱，强火直烧到表面炭黑，盛在黑色漆器上超级有质感。切开来依然十分多汁，肉质软弹，肝酱浓厚，搭配本地米酒上佳！

用日本食材还原的传统法式料理，喉黑鱼肉抹上香蒜面包粉焗烤，上桌淋上藻蟹、藤壶、番茄熬成的海鲜浓汤。鱼肉油润清爽，蟹汁浓厚咸香，味道有江河汇入大海的气势。

一道清口小菜，里面有金桔、橘子、柚子、朗姆凤梨干，酱汁是辣味的咖啡油！可可的香气让入口的基底变得深厚，然后感知到轻盈明亮的柑橘香气，结构设计很巧妙。

晚上的田间还是有点冷，Chef Joshua 开始点火做烧烤，火苗的温暖和焚燃的稻草香气让整个人觉得舒坦。 还没见猪猪，已经闻到烤猪的味道。

服务员开玩笑说，这种野猪会在海里游泳，所以已经算用盐腌制过一遍了，哈哈哈哈哈哈哈！？稻草熏烤的能登野猪肉，挑选的五花肉部位带着些油筋，肉质紧实滋味丰厚，香甜而且一点不腻，配菜用的花生、栗子和零余子，也是能登野猪最爱的食物。

吃完猪肉，来一碗猪骨熬制的高汤，色泽澄清，温厚的质地将鲜味滑进喉咙。配上野猪油渣烤饭团和渍物小菜，踏实满足的感觉落入胃囊。

柿饼鹅肝冰淇淋，一道转场小甜品，味道里融入了鮒寿司，相当于日本鲱鱼罐头，有点奇怪的咸甜口味。

用今天早上的牛乳制作的鲜奶冰淇淋，口感滑得接近布丁，淋上温热浓稠的咸焦糖酱。 这就是 Saison 的三星甜品，没有复杂花样，单纯简单的醇厚味道。

饭后的惊喜，是突然登场的隈研吾，今晚的 DINING OUT 同时也是他的发布会，不过这次的作品，不是房子，而是盘子。 其实刚才吃饭的时候，大家已经见过了，今晚的餐具正是轮岛名物「轮岛涂」隈研吾花近一年的时间，与匠人们合作打造了 6 个盘子，代表漆器制作的六个阶段。

确实很好看，我最喜欢是三号盘。本来是非卖品，餐后现场说隈研吾老师多做了几套，有没有客人愿意当场买走？我想我是唯一代表中国来的一线美食博主，应该要展示一下大国实力，马上举手🙋‍♂️！服务生小哥送上价格：390000日元（不含税），我说私密马赛打扰了，其实勤俭节约也是中国的优良传统品格。

这场野餐，是我 2019 年吃过最神奇的饭，回来后谈起这晚的体验，印象最深并不是食物，当然食物很好吃，但最佩服的，是日本人讲故事的能力。 DINING OUT 的初衷，是振兴日本小城市的活力，让更多人关注消失中的传统文化，星空下稻田里的沉浸野餐，在这个气场之内，食物、食材、食器、风土、工艺，如此自然的呈现出来，原来不被注意的细节都会被放大。 其实很多中国美食的故事，我觉得也是可以好好说说的。