威士忌行业有个共识，同时也是争议：威士忌的风味70%来源于橡木桶。在这个观点下，给原料大麦的发挥空间就很小。甚至有人说橡木桶的影响可以达到80%以上，刨去工艺设备对酒的影响，我心里不免产生了一个大大的问号：你们要置原料于何地呢？

这个疑问以前就困扰过我，前些天New make测评后，面对不同酒厂新酒所呈现出五花八门的味道，这个疑问就越发深刻了。毕竟不同大麦所含物质会有差异，发酵衍生的同源物质成分、含量也不同，刚蒸馏出的新酒一定是不同的。

那么，大麦品质对威士忌的风味至关重要吗？大麦品种能影响口感和风味吗？

答案不敢说绝对肯定，但就是有酒厂一直在用实际行动支持这个观点，比如布赫拉迪。

布赫拉迪对于大麦的态度与大部分威士忌从业人员大相径庭，他们对酒的“起源” 异常重视。因为相信风土，所以酒厂自己种植大麦，还对各种各样的大麦品种、种植土壤，甚至是硝酸盐水平和发芽率都进行分析。布赫拉迪酒厂对于大麦品种的研究，已经大大地突破了整个苏格兰威士忌行业的风味跨度。

相信了解布赫拉迪酒厂的人，一定会知道它有一个明星产品叫“布赫拉迪古卓大麦单一麦芽苏格兰威士忌”，使用的是奥克尼群岛种植的古卓大麦（Bere Barley）。

这种大麦是英国最古老的六棱大麦品种，耐寒、有弹性，适应恶劣的土壤和生长季节短、日照时间长等条件。产量极低，而且这种谷物很难加工。这意味着，酒厂将为同等数量的威士忌付出高得多的成本。

虽然从酒厂的经营角度出发，它是不划算的，但在首席制酒师Adam眼里，一切都很值得。因为通多与目前最流行的大麦品种制作的产品作比，古卓大麦明显具有更油润的口感，更饱满的酒体，从而使陈年过的威士忌更具深度。当然，重视大麦作用的不止有“后起之秀”布赫拉迪，还有“老前辈”格兰杰。

在日常的酿酒活动里，首席酿酒师“敦爷（梁思敦博士）”经常会用一些跳脱常规操作的方式来酿酒，原料大麦也是他手里经常改换的王牌。

在格兰杰先锋创新的私藏系列中，就有一款名为“TÙSAIL（起源）”的无年份威士忌，使用了一种于1950年代在英格兰杂交而成的，名为马里斯奥特（Maris Otter）的大麦。跟“古卓”一样，也属于冬季大麦品种。

20世纪50年代之前，两个大麦品种成了市场的主导：分别是Spatt和Plumage 。随后，一系列不同的杂交品种开始出现，Maris Otter就是其中之一，也是直到60年代末最重要的大麦品种。

再加上系列里对60年代苏格兰威士忌所用酵母转变的研究，不禁让人自行脑补出为什么有越来越多的威士忌爱好者感叹60年代的威士忌更好喝，真的跟大麦没有关系么？

让我们先来看下大麦是怎么跟威士忌风味关联上的吧。以“糖化”这个步骤来说明——在糖化之前，大麦首先接受“发芽、烘干”这两个个步骤，所谓糖化，就是“把烘干的发芽大麦放在不锈钢槽中捣碎并煮熟成汁”，在这一步里，大麦的品质极大了影响了之后产出的原酒，而且并不是淀粉转化为糖这么简单。

至于大麦品种的重要性，目前还不得而知。

但在行业大环境面前，各个酒厂做酒选择原料的出发点，一是品质，二是产量，几乎没有人会深入地探究原料的风味。一方面，品种对风味的影响，比起其它酿造因素，较为不重要，就算真有可察觉的影响，由于品种衰老得快，也很难固守一个品种不变。

尤其对于市场需求持续走高的苏格兰威士忌来说，持续和高效的产能简直就是这个行业的心魔。大公司往往对外宣称“大麦的功能只在于转化更多的酒精，品种并不会影响风味”。

在当今苏格兰威士忌产业有一个不争的事实：虽然苏格兰拥有超过340个本土大麦品种，但在25万公顷大麦种植地里生长的大麦，超过90%属于同一个最新研发的品种。这也就回到了我们文章开头的那一问题，真的是大麦对威士忌的影响可以忽略不计吗？还是在效率面前，酿酒厂们集体默不作声地站队低价高效的大麦了呢？（我的一个猜测）

这里可以搬出一个所谓麦芽的“产酒预测值”（predicted spirit yield，简称psy），是威士忌酿酒人对麦芽品种进行评估的重要数据。

例如：曾经红透70至80年代的“黄金诺言（Golden Promise）”，则每吨产酒大概380至395公升；进入21世纪取代黄金诺言地位的“光学（Optic）”，则每吨可以生产405至415公升的酒；如今风头正劲的“协奏曲（Concerto）”，每吨约可生产410至420公升的酒。

除此之外，时间成本也制约了酿酒厂不太会去研发其他品种大麦的威士忌。有个数据显示，一个新的大麦品种，从选种到通过各项试验大概要花费9-11年，而后才能进入英国国家品种清单，经试验筛选又得花掉好几年，然后谷物管理局才能宣布是否可以在英国境内栽种。所以，对于一心扑在蒸馏和陈年的酒厂而言，再去筛选和实验大麦就有点显得过于费时费力了。

以至于，每当有特殊大麦品种的威士忌被开发出来后，几乎都会激起行业内的一些小波澜。围观者们可能是觉得这个酒厂是不是傻，因为几乎没有人愿意为了增加威士忌的风味去研发一款全新的大麦品种。

当然，就算是随大溜儿用市场主流大麦，能用什么大麦也不是酒厂说了算的，这是酒厂与农民之间达成的默契。

《原始精神:寻找完美的威士忌》中有提过，自1994年以来，麦卡伦已经把粮食账单减少到“只剩大约30%的黄金承诺”。然而，你可能万万也想不到，这种变化不是酒厂主动做出的，而是受制于农民。

因为产量和质量都比不过更高产的品种，所以每公顷只可生产出4.5吨的“黄金诺言”进入80年代中后期便不再受农民的青睐。再之后，每公顷可生产5.3吨的Optic开始慢慢占据主导地位……如今，每公顷Concerto已经可产出5.7吨大麦了。

就像敦爷曾透露的，苏格兰威士忌产业使用的大麦品种被迫约10到15年更换一次，原因在于生物间存在永恒的对抗，抗病能力和产量是随着大麦迭代一直被迫在提高的，每一个周期的后半段，都会有新品种接手成为下一波的主流大麦。

农民显然是受种植产物的产量驱动的，而现在，农业行业正努力利用一种叫做“桂冠”的大麦新品种，当然，它是转基因作物，其产量比目前的主要品种高出6-7%。不过，威士忌行业对种植的作物有很大的发言权，选不选择这种大麦，就看酒厂的决定了。某种程度上讲，你喝到的威士忌用什么原料来酿造，是农民说了算的。

所以，看来看去，苏格兰威士忌蒸馏厂在原料的选择上基本上只能看到行业的趋“利”避害性，而看不出大麦对于威士忌风格有何实质影响，这需要有更多像敦爷一样的人来通过实践提供更多数据上的参考。所以，在此之前，我的猜测还只能是猜测。

最后，给大家说说曾经在苏格兰威士忌酿造历史里沉浮的大麦吧，有心的朋友可以喝一喝看看与如今的威士忌对比有何不同。

先说个关于大麦的常识，大麦是一年生禾本科植物，通常来说，大麦主要分为两类：二棱大麦（Two Row Barley）和多棱大麦，其中多棱大麦以六棱大麦（Six Row Barley）为代表。前者含有较多淀粉和糖分，适合在春天种植，主要用于酿酒；后者含有较多蛋白质，一般用于动物饲料。但六棱大麦也是如今你所看到的众多实验性大麦的常客，比如古卓大麦。

二战结束后，苏格兰威士忌产业大兴，来自外地的麦芽已经超过当地产量，此时，大麦的品种包括春季大麦Spratt、Proctor，20世纪五十年代则演变成了冬季大麦Maris Otter（就是敦爷用来实验的那个，出酒率与现在的大麦比太低了），还有很多五花八门的大麦被酒厂广泛应用。

到了1960年代中后期，赫赫有名的“黄金诺言（Golden Promise）”登场。威士忌业最有名的大麦品种，也有人称它为”黄金承诺“，不仅名字很浪漫，它也是第一个受到英国1964年《植物品种与种子法》（Plant Varieties and Seeds Act）保护的品种。

“黄金诺言”是二棱春麦，这种通过伽马射线培育的英国半矮秆、耐盐突变大麦品种，与当时的其它大麦品种相比，它强壮耐寒、成熟较快，能够在8月份就收成。

同时它在酒类酿造过程中拥有很多优势，例如麦种排布均匀、颗粒较小，适合发芽蒸馏，出酒率高于先前的所有品种。因此将近20年内，它一直是众多蒸馏厂的原料首选。在20世纪70年代全盛时期，“黄金承诺”能够占据到苏格兰95%的栽种率。

虽然它品质高于很多品种的大麦，但出酒率逐渐跟不上酒厂的需要，所以在占据主流市场20年后，黄金诺言也退出了历史。1980年后，黄金诺言使用量逐渐减少，取而代之的是大量种植在欧洲土地上的Triumph。这种大麦抗病能力强，出酒率高于黄金诺言达到400公升/吨。

但它也有诸多缺点，比如不像黄金诺言那么早熟，还有就是出芽慢。因此很快被其他混血种如Corgi、Camargue等取代。时间来到1990年代，“战车（Chariot）”成为主流，同样是一种春麦。进入21世纪以后，“光学（Optic）”开始独领风骚，成为在苏格兰种植面积最大的品种。这种大麦具有里程碑式的意义，一改之前诸多品种短命的缺点，流行了十多年。

再到2013年，“协奏曲（Concerto）” 又超过了光学，一直被追捧至今。目前，Concerto的种植和使用已经占到苏格兰威士忌行业整体的70%，诸如百富、格兰威特、欧肯特轩等大部分酒厂，选用的都是Concerto。它能够产出更多的酒精，优越的性价比简直让人心动。

如今，大麦已经衍生出很多新品种，目前已经有四五个品种在最后试验种植阶段，准备代替如日方中的“协奏曲”。

还有一些种在酒厂自己试验田的，比如卡德伯尔（Cadboll）大麦，格兰杰自家种植的珍稀品种，能为威士忌带来金黄的色泽和黄油乳脂般的丰腴质感。再搭配高度烘焙的巧克力麦芽，便成就了格兰杰“稀印”为人乐道的独特风味。

而且，为了打造稀印，格兰杰酒厂每年会专门“闭关”一周。因为闭厂酿造这个事儿，关于神奇大麦原料的“商业机密”一事始终是个迷，掌握在仅有的几位格兰杰酿造大师手里。

大麦对威士忌的意义重大，诚然，在大部分人看来起决定作用的是其品质，而非种类。但是我也不免产生一丝丝焦虑（也许是杞人忧天）：由于原料、酵母、橡木桶大都来自于极少数的几家公司，如果只考虑产量和品质，未来，失去了各种多样性尝试的威士忌会不会越来越相似？