刚写完素食馆子，又开始馋牛排了。 之前做过蛮多牛排食谱，味噌牛排、慢烤肋排、牛排沙拉、牛排盖饭……每次都有同学问去哪里买牛排？ 自己买过这么多次，综合比较，谷饲和牛的品种品质够好，价格也合理，自幼生长在纯天然牧场，谷饲喂养，生成了漂亮的大理石脂肪纹路。 今天推荐两个级别的肉—— 谷饲180天 M4眼肉牛排、谷饲350天 M6-7西冷牛排。

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01

M4眼肉牛排

眼肉取自牛脊背两侧，重量只占整头牛的三十分之一，属于稀有部位。这块肉油花分布均衡，霜降程度好，吃起来鲜嫩柔软，奶油味也重一些。

牛排放置回到室温状态，撒上盐和黑胡椒，调味不用手软，多撒一点。平时买的牛排如果太薄，煎出来口感会差很多，请欣赏这块M4肉眼的厚度。

平底锅倒少许油，等待油在锅中微微波动并有轻微烟雾冒出，说明有油温够高，放入牛排。 正反面各煎 1 分半左右，不要来回翻动；煎到一半放小块黄油，倾斜平底锅，往牛排上浇肉汁和热油，让表面焦化上色。 最后夹起牛排煎一下边缘，锁住肉汁。

牛排出锅，静置 5 分钟，让肉质放松下来之后再切。 漂亮的 M4 眼肉牛排切面，表皮的焦褐色逐渐过渡到中央的粉红色。

好的牛排，不需要酱汁。我喜欢配炸蒜片，真的香！表面焦化的M4眼肉牛排，散发出浓郁肉香，足够的厚度带来满足的咬合感，每一口都是和牛天然的咸鲜味与油花脂香的协奏曲，咀嚼间还会渗出香浓奶油味。

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02

M6-7西冷牛排

西冷取自牛外脊部位，明显的标志是有一条白色的肉筋。油花细密丰富，韧度比眼肉牛排大，吃起来有嚼劲，肉感扎实！

和前面一样，撒盐和胡椒，热油开煎！ 西冷油花比较丰满，正反面煎 1 分钟就行。

牛排出锅静置，切开来能看到粉粉的嫩红；我还是比较喜欢五成熟，过熟容易咬不动。

除了直接吃，也可以做成牛排盖饭。洋葱切丝，锅里热油，中小火慢慢炒出焦糖色，起锅前加少许盐，将炒好的焦洋葱，盖在热腾腾的米饭上。

白米饭 + 焦洋葱 + 满满西冷牛排。 打一个蛋黄，不需要什么拌饭酱，牛排的肉汁和洋葱释出的甜味就足够下饭。

金黄的蛋液流淌在牛排与米粒之间，这样看是不是比吉野家的牛肉饭更高级一点？想吃牛排，不一定要去牛排馆，准备一块好肉自己在家烹饪，反而更有肉食的简单快感。

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