提到日本当代的咖啡文化，Katsu Tanaka以及他位于下北沢的咖啡馆Bear Pond Espresso，是一个绕不过去的话题。这里提供的Espresso，丰富，厚重，会像粘稠的热巧克力一般缓慢的滑进你口中。这是一种不同于任何Espresso的独特风味。毫无疑问，Bear Pond Espresso是一家风格导向型的咖啡馆，就像他的主理人Katsu Tanak先生一样。很荣幸，我们与先生进行了简短的交谈，他同我们分享了自己Espresso的风格，以及对第三次咖啡浪潮和日本咖啡文化的看法。

可以向大家简单的介绍一下你自己么？
哈哈，需要向大家强调一下，我是Angel Stain (先生的英文名)，我的Espresso很粘稠，就像黑巧克力一样。

8年前，我第一次尝试这么做Espresso的时候，是不被大家接受的。人们会说，你做的根本不是Espresso，你需要再试一次。我总是再被要求更改咖啡的克数以及研磨的粗细。这甚至让我觉得，我可能并没有做咖啡的天赋。但这种年头并没有持续多久，很多我就想说，好吧，我才不要介意他们怎么说的呢，我只想做我想做的。

正是这些决定了我必须要拥有自己的店铺，我希望主宰我自己的事情，可以自己做决定。

Bear Pond Espresso 这个名字的灵感来源于哪里呢？
Bear Pond Espresso来源于纽约市以外，一个叫Bear Country的主题野生动物园。这里你可以近距离的看到熊，鹿，狼等等。尤其是熊，很有意思。

它们并不在意人类，不关心动物园里的规矩。他们非常忠于自我，饿的时候吃东西，开心的时候就大笑，想玩耍的时候就去玩耍，自在的和自然交流。相比较而言，我们人类考虑的太多，也算计的太多了。人类社会到处都是规矩，规矩，规矩。我坚信每个人都有属于自己的天赋，人们生来一定会有自己擅长的事。但关键的是，我们需要发现它们。大多数的人都迷失在取悦他人和循规蹈矩中。

你可以再说的详细些么？
我看起来是在向规矩挑战，人们总是会说，这样是好还是不好呢？其实我根本不介意。我是在遵循着自己的直觉做事。传统的咖啡技艺需要闻，需要看，需要去品尝，人们仅需要按一个按钮就可以做Espresso了。但是我的Espresso 不一样。

我不喜欢遵循别人的规矩，我要按照自己的路子来。就像人们常说，一加一等于二。可孩子可能会说，一加一等于三。这个时候大人们会纠正他们说，不对，错了。在我这里，一加一并不应当是一个数字。它应该是一种反应，最后会得出完全不一样的东西，比如A，B，C…

相对于日本的咖啡文化来说，Espresso是一个新东西，你第一次尝试的时候是什么时候呢？
我第一次对Espresso的印象大概在二三十年前。当时我在阿根廷，已经是凌晨三，四点。一个浑身散发着恶心味道的醉鬼走到酒店的吧台，我看他点了一杯Espresso。他没忍住，在吧台前吐了起来，我觉得非常恶心。然后他点起了烟，往Espresso加了袋糖，用勺子搅拌着，小勺碰着杯壁发出很好听的声音。过了一会，他突然吐了口烟圈，把杯子端起来，一饮而尽。我当时觉得美极了。

那你在这之前喝过Espresso么？
在那时，我对Espresso并不感兴趣。那时1985年，大部分日本人喜欢罐装咖啡。在那段经历之后，我开始好奇，Espresso是什么？

而现在，来自世界各地的人们会专门来Bear Pond喝你做的Espresso，你如何形容Bear Pond Espresso呢？
大部分来的人会说，为什么你们的咖啡这么黑呢？还有很多人觉得咖啡很好喝，但会投诉我这里服务不好。这是因为我的精力100%专注在咖啡上，有的时候，一杯需要尝试三到四次才能做得出。我希望每一杯都可以是最好的，更不会去计较成本。我很重视我的Espresso有没有把我的理解传递出去，每一杯都是。

你心里每一杯Bear Pond Espresso的品质应该是什么样的？
所有的咖啡师都专注于咖啡的味道，新鲜度以及入口后的口味。而我专注于喝咖啡时嘴巴的口感，所以你首先体会到的并不是味道，而是感受。这就是我说的一加一以后产生完全不同的反应。

我咖啡的风味很想黑巧克力，拥有，厚重，缓慢，粘稠，入口即化的奇妙口感。就像用咖啡去和舌尖调情，非常非常性感。我的Espresso像探戈。

当人们试图向他人推荐你的咖啡的时候，会说如果你把Bear Pond Espresso杯子往下扣，咖啡都不会倒出来。是什么让你对这种黑巧克力的风味感兴趣，而不是选择明亮，清爽的那些风味呢？
其实各种风味我都喜欢，只是在很多地方都可以喝到好喝的咖啡或者Espresso，我希望我的风味是独一无二的。在别的咖啡馆，有许多不同的分工，咖啡师，烘培师。有的时候，A咖啡师做出来的咖啡是这个味道，B咖啡师可能做出不来，所以他们会选择提供那些容易，有辨识度，而且好标准化的咖啡。就像我说的，大部分的人在遵循着社会规则和潮流一样。在我这里，只有我一个人，所以我可以选择任性的选择口味。

你对咖啡感兴趣是怎么形成的呢？
当时我6岁，受到我父亲的影响。1970年的日本，虹吸式咖啡非常流行。我很好奇大家为什么对这种饮料感兴趣。虹吸式咖啡的口味偏口，小孩子总是不能理解为什么人们会对苦的饮料感兴趣。

1985年的时候，当时我在日本的一家广告工作做创意总监。这一年我的母亲取得了咖啡师的证书并开了一家咖啡店，那个时候她已经将近70岁了。下一年，我开始接手了一些为罐装咖啡推广的工作。

你是什么时候搬到纽约去的？
大学毕业之后，我搬到了纽约。我去到Gimme Coffee，Ninth Street Espresso这些传奇的咖啡馆。在这个时期（2001年），有太多优秀的咖啡师涌现。这些人对咖啡充满热情。他们实践出了许多不一样的东西，每一天都想着，我们需要改变些什么，我们需要颠覆掉传统的咖啡。像一个充满挑战，希望和想法的全新世界。那也是我第一次感受到真正的咖啡文化，品尝到特别的Espresso和完全不一样的拿铁拉花。一切的一切都非常非常的纽约，充满活力。

在那个时期，你是怎么转行到咖啡行业的呢？
在2001年，我正在为Fedex工作，是全球客户经理，手底下有一个非常大的team。有一天，一个咖啡馆的老板问我，你在这里做什么？我回答说，我在一个大公司工作，但是我并不想谈论它。他说，那你还干他干嘛？

我跟随Gimme Coffee的Mark学习，并取得了咖啡师的资格。在一年的训练之后，我成为一名真正的咖啡师，我可以选择留在纽约。从快递行业转行到咖啡，但我的妻子认为我们还是需要回到日本，他说，我是一个不安心牛仔。

你是什么时候回到日本并且最终决定在下北沢落脚的呢？
我岳父岳母的房子离这里不远，我大学也就在这附近，所以我对下北沢很熟悉，我妻子也是。这里对我们而言就像是我们自己的领地一般。这里有许多小且精致的店铺。我们的店也小小的，和他的名字一样像一个隐秘的池塘。人们来这里可以像感觉逃离了城市一般，安静的停下来享受一杯咖啡。

从那时起到现在，日本的咖啡文化有什么样的变化么？
我们刚到那个的时候，情况还比较困难。本地人对于Espresso咖啡并没有意识。现在完全不同了，总是不断有新的趋势出现，比如手冲还有Espresso。人们仿佛一下子对咖啡充满了好感。不过制作一杯好的Espresso成本很高，同时对日本人的胃来说，牛奶也是不容易消化的。相对于Espresso而言，手冲的出品会更加稳定些。

你觉得Espresso的制作会比手冲更困难么？
是的，困难的原因是因为不确定的因素更多。哪怕是时间上的一些微小变化都会导致最终风味的不同。更不要说，还有粉量，油脂的厚度变化等等，在制作每一杯Espresso之前都需要不断的调整，同时还需要保证咖啡口感的一致。没有哪一位客人会为不稳定的出品买单。

我注意到在Bear Pond，并不是所有时候都有Espresso提供，你能跟大家解释一下么？
我一般只在早上的11点到下午1点之间提供Espresso，每一天只有2个小时。在这之前我会做许多尝试，每一杯会使用100g的咖啡粉。这也意味着很高的成本，当然这些尝试是必须的。我的Espresso就代表着我，每一杯制作的3分钟里，我必须完全的专注，哪怕有一点差错我也会重来。其实这是压力很大的事情，如果我的注意力不够，我就会停下来，一般我的专注度仅够出品20杯。

所以，你这样做的目的是为了出品的一致性？
是的，总有人跟我说你这样不对，是对时间和金钱的浪费，我同意这种说法。不过这也是为什么我没有找任何合伙人的原因，因为我不想任何人就这些事影响到我。

我发现你同时也会烘培自己的咖啡豆，在东京有很多好的烘培师么？
通常来说，东京的烘培师要比纽约要多，因为规矩不一样。在东京获得烘培师的执照很容易，我不清楚到底有多少人，但我想一定有许多。

东京的咖啡店会像好的烘培师一样，有很多咖啡店但是只有很少是精品么？
我们只是太平洋上的一个小岛，和亚洲的大多数国家一样，我们深受茶文化的影响。想象一下，即使人们有机会去到澳大利亚或者美国，他们能够呆的时间有多长？一周？一个月？人们很难可以体会到真正的咖啡文化。我在美国呆了将近20年。我的咖啡并不迎合日本人的口味，我也从不喝传统的日式咖啡。所以，这是很难比较的。我的目标不是拥有一家全球知名的大公司，所以我并不去和本地的咖啡师做比较。

在纽约的生活改变了你对咖啡的看法么？
我想如果不是有这么一段纽约生活的经历，我做的咖啡会更西方。大多数的日本人认为美国人很酷，所以许多日本咖啡馆的风格都非常西化。有时你去到一家日本的咖啡店，里面的装饰会让你感觉像是在美国一样。

这会影响到咖啡的风格么？
确切的说，生活的环境不一样。这里是日本，不是美国，也不是韩国。现在的日本对于美国和欧洲的表现的太谄媚。大公司的高管们从美国呆上几个月再回来，就会彻底的改变自己的喜好，转向西化。这些最终导致了日本人的口味美国化。

在日本，我们对于咖啡的经验远远不够。人们喜欢绿茶还有甜的饮料，因为他们很便宜。尤其是年轻人，所以优秀的咖啡点在市场上经营的并不容易。所以咖啡馆会认为花精力和成本在咖啡的口味上并不重要。

这对于日本咖啡行业的影响其实是巨大的。和寿司相比，日本好的寿司就可以卖的很贵。所以人们才会吃到更好吃的寿司。但是咖啡不行，不会有人愿意付10美金喝一杯咖啡。老实说，这是一个困难的情况。