北京的日料，拿得出手的不是太多。

寿司割烹已经被上海甩开很远，烧肉嘛……算了烧肉不说了，价格比上海贵，吃完了都是泪，但我觉得在天妇罗的垂直领域，还是可以支棱一下。

天妇罗 · 天燚

魔都帝都一样，正经做天妇罗的店，一共也就三间：

上海：觉庵、小野寺、天吉

北京：雪崴、喜一朗、天燚

雪崴是早乙女哲哉的徒弟，天燚的主厨是喜一郎的徒弟，店里十来个板前座，C位是一口红铜炸锅，气场很到位，进来也闻不到丝毫油烟味。

午餐¥680，晚餐¥1280。

这价位比天吉还便宜一点，饭前展示了今晚会用到的食材，松叶蟹和牛海胆……看起来相当值得期待。

为了写得清楚，你也看得方便，我把天燚的 Omakase 分为五个章节。

第一章 · 酒肴

五道酒肴，穿插上场。

最喜欢的是冬瓜松叶蟹还有玉米豆腐，两种不同温度不同维度的甜。

下酒菜简单串个场，把时间和主角光环交给天妇罗。

第二章 · 本格

第一部分，是最本格的菜式，也最见师傅的经验功力，每家天妇罗店必出的几款：

炸虾，先上虾头，再上虾尾，天燚的虾肉做了全熟，香是非常香，但少了点溏心甜糯的感觉。

鱚鱼，这一尾形态激昂，在下锅之前做了48小时真空熟成，抽除一些水分，肉质更加紧实，更易带出鲜味。

海胆，用紫苏包着，但并未包严实，难道有意为之？总之有点过熟，折损了鲜甜。

白子，上菜之后主厨贴心地提醒烫口，芥末下得刚好，好吃。

星鳗，淋上清酒酱油做的酱，有脆皮蒲烧鳗的食感，也好吃。

第三章 · 変格

这个部分，是天燚的变格派作品。

主厨在这part玩了很多新奇的组合和叠拼方式——山药培根三明治、比目鱼+海胆+鱼子、白板昆布卷甜虾……

嗯，事情开始变得有趣起来了。

紫苏卷和牛，具体不可考，应该是日本丽思卡尔顿水晖餐厅首创，现在新派的天妇罗店常见这道菜。

天燚做得很好，面衣酥脆烫口，内里开出漂亮的三成熟，入口温感一流，牙齿轻咬就迸出饱满肉汁。

松叶蟹，就是开头展示的那一只。

蟹身做了酒肴，蟹腿炸成天妇罗。

拎起嗦下，一大口鲜甜的蟹肉棒。

海南栗薯。

一片吃原味，有粉粉的栗子香气；

一片浇上白兰地，带着酒香的甘甜。

丹东草莓

看来是最猎奇的一道，其实嘛很像糖葫芦，不过把糖衣换做更酥的面衣，高温快炸，果肉不会过熟过热，中心还是脆甜。

第四章 · 旬野菜

常听说高级天妇罗的蔬菜比海鲜更好吃，今天才有点懂这意思，天燚的季节野菜是我最喜欢的部分。

笋和舞茸，水分很足，很有生机。

蜂斗菜你见过的，就是《龙猫》撑起那片大大的叶伞，这一朵是它的幼时花茎，有微微苦味，嚼下后涌现回甘。

刺老芽是东北的山珍，长在楤木顶上的嫩芽，赏味期就是春天萌芽到夏初来临之前，非常鲜爽，完全没有涩味。

香椿，不仅可以炒蛋，原来做天妇罗也好吃！面衣在枝叶上散成碎花，入口咀嚼，熟悉的香味立即在口腔展开。

第五章 · 天丼

主食可选天丼或天茶，浇头都是樱花虾。

一粒粒虾米团抱成虾饼，就着一小碗米饭，吃来是接踵而至的甜与酥脆感。

难怪小丸子每到春天，家里都要吃樱花虾天妇罗。

虾

三个人一共3800，买完单说说吃后感：

整套菜单在分量节奏上感觉舒适，二十几道炸物接连吃下来也不觉得油腻，全场最佳是蔬菜部分；虽也不是每一道都正中红心，但「万物皆可天妇罗」的创意令人口目一新。

我突然想到，很少城市像北京如此热爱油炸食品，炸油饼、炸焦圈、炸薄脆、炸排叉、炸三角、炸灌肠、炸咯吱……有没有天妇罗店做一套老北京炸货品尝套餐？

天妇罗 · 天燚

朝阳区南三里屯通盈中心6层

预订：18210592635