亚洲最佳女主厨：谭绮文

by Asia's 50 Best

我对女主厨餐厅，总抱有加分好感。

味道、服务、摆盘、设计，于细节处都有着女性视角的审美在线。

这间餐厅我年初来过一次，这是二访，看看这位在上海工作的中国女生，为何能成为今年的亚洲最佳女主厨？

Obscura 

DeAille谭绮文在执掌 Bo Shanghai 时期，就是中国第一位获得米其林星星的女主厨；上个月被亚洲五十佳评为Best Female Chef 2021，这也让她的 Obscura 成为上海最难预约的新餐厅。

一周开五天，每晚做一轮，位置已排到一个多月后。

饭前和客人聊天，DeAille有女生的爽朗俏皮，当厨房开始运转，她切换成掌控全局的主厨，调动着每个员工的节奏，还有客人的好奇心。

微博发过冬季菜单，这次是春季版，人均¥2000（不收服务费），看看有什么菜？

烤麸 · 鹅肝

开席两道小吃：

左边是「上海烤麸」，类似Fujiya 1935的气泡面包，湿润且松软，充满空气感；

右边是「潮汕鹅肝挞」，挞壳内有流心质地的卤水肝酱，真的要一口塞下，会在嘴巴里温柔爆浆。

狮子头

继续小吃，扬州狮子头不是一碗汤，而是伊比利亚猪肉做的炸丸子，里头釀进秃黄油，上面加码北海道海胆，以12年绍兴酒做酱，鲜上加鲜，伴着浓厚酒香。

头顶一片绿，是白菜汁做的啫喱冻，不知道为什么让我想到河童（奇怪的脑洞…

酸菜鱼

盘子好看，鱼片在一朵莲叶上铺展开。

跟沪上某2000+的日料店用的是同一款九绘鱼，七天熟成，肉质更为弹韧，以刺身形式呈现，虽省略了呲啦呲啦的油香，但酸菜、藤椒、鲜辣的味道一个不落。

今晚不喝酒，试一下餐厅自制的起泡茶。

相比 Copenhagen Sparkling Tea 偏向清冽和类香槟的酸度，这款是普洱风味，有更深沉的茶香。

龙井虾仁 

Bo Shanghai已经谢幕，去过的同学一定还记得这道菜吧？

Obscura的这一版「龙井虾仁」，牡丹虾换成了新西兰鳌虾，蛋也换成温泉鸽子蛋，以茶油茶粉提取茶香，最后注入用虾壳和茶叶熬成的浓汤。

吃的时候先划开鸽子蛋，再拌一拌，生虾的甜伴着鱼子的咸，被鲜美的浓汤和温润的蛋液归拢一体，带着一点点茶香回甘。

问世也才五年，新菜已成经典。

叉燒包

明明皮也不是叉烧包的皮，是很薄很烫的法国奶包；

馅儿也不是叉烧包的馅儿，是蓝龙虾、梅干菜和花胶。

但等你一口咬破，溢出咸甜，味蕾会确实地告诉大脑：

唔會錯架！呢D嘢就喺叉燒包來架！

青椒炒腊肉 

把扶栏菜做成这样，扶栏人可以吗？

厨师小哥Neil就是株洲人，对这道菜相当自信，神奇是从M9牛肉的柔嫩肌理间，真的能嚼出明显的烟熏腊味。

盘子和摆盘都好看，而螺丝椒青酱、灯笼椒跟萝卜干也有着不开玩笑的辣度。

洛神花酒酿

吃过重口扶栏菜，插播一杯清口饮品。

洛神花蛋白酒酿，我觉得在鸡尾酒吧里也会很受欢迎。

香格里拉 

灵感来自云南过桥米线，但碗里不是米线。

白色的是用香格里拉牛奶发酵得来的奶丝，黑色是用牛肝菌蘑芋丝，浇入鸡汤，还配了一片云南乳扇。

概念很完整，吃来一般般。

姜母鸭

我记得第一版的主菜是新疆羊肉，这一版换成福建的姜母鸭，都是我喜欢的菜！

盘里是江苏黑嘴麻鸭、姜汁 Purée 和粉末状的芝麻油，主厨 Simon 浇上米酒酱汁，至此，这一锅姜母鸭就齐全了！

在中餐西做的简单逻辑下，没有为了摆盘牺牲油香镬气，爱吃姜母鸭的，就是爱这种呛辣与辛甜，今晚最佳。

饺子

辽参、京葱、Agnolotti奶酪饺子，我先吃了一颗，叫麦粥快尝，结果我俩都乐了，嘿韭菜馅儿的！

用的还是北京布乐奶酪坊的国产手作奶酪，好评！

路边串

黑金鲍做的卤味串串，中间是腌冬瓜。

鲍鱼经过腌制、马杀鸡、蒸桑拿，弹嫩如同溏心软糖。

海鲜稀饭

说是稀饭，更像汤饭，上面是肥厚的烤赤贝。

用意大利 Acquerello 大米煮，这种米经过七年陈化，自带天然奶香，所以没添加奶酪，却能闻到帕玛森的味道。

咬春

冬天的甜品是汤圆，春天当然要吃青团。

裹上米花，加入温热的酸梅汤，个人觉得很妙，蓬松酥脆的口感，都让糯米轻盈俏皮不少。

男生和女生用的餐具还不一样，用这个碗吃青团，觉得自己是陈建斌老师。

枇杷

枇杷膏与杏仁豆腐。

敲破脆片，碗底还有雪燕，不是燕窝，实际是雪燕树的分泌物，类似桃胶，大概是一碗新派广式糖水。

点心 

饭后端来一个点心盒——核桃酥、格瓦斯米糕、绿豆糕、山楂巧克力，咸柠七蛋白霜…

选择困难的话，推荐都尝尝！

DeAille撩起袖口，给我展示手臂上的纹身——一头被拆解的猪

在她初入厨房之际，庖丁解猪牛从来不是女生的工作，女厨师只负责前菜摆盘跟做做甜品；她在手臂上刺下这头猪，以时刻告诉自己，厨房里男人可以做到的，自己也可以，甚至做更好。

Obscura意指「幽暗」，一如 DeAille 和 Simon 这对情侣档的料理风格，纤细优美、繁复独特，在阴翳处跃动着闪光点。

对中菜的爱与好奇是源动力，其余都是技术是手段。

我总觉得餐厅的名字很难念，麦粥刚好是西语专业，说“Obscura”在西班牙语里是一个阴性形容词，对应的阳性词是“Obscuro”。

原来如此，从名字上就隐喻了这是一间女性主导的餐厅。

 Obscura

上海市静安区西康路538-2号 预订：19121471147