和果子最初也叫做“唐果子”，顾名思义就是由日本遣唐使在唐朝带回的糕点技艺制成的甜品，在近千年的岁月中和果子已经演变为“汉风和魂”甜点艺术，一个体现日本传统审美的微缩世界。在每年举行的祇园祭和很多佛教祭祀中，和果子亦是不可或缺的礼品贡品。

而作为百年老店传承数量最多的国家，有的时下还在营业的和果子老店甚至近700年历史，甚至有的和果子百年老店的创始人来自中国，在日本被后世设立神社纪念。本期推送就和大家聊一聊那些依旧有着蓬勃生命力的和果子百年老店。

「虎屋」

设于表参道的TORAYA CAFÉ・AN STAND似乎比起京都TORAYA（虎屋）老店要受欢迎的多，将昔日皇家专供的甜点工艺重新包装成摩登和风的咖啡沙龙，比起之前东京Café图鉴中为大家推介的风格各异的咖啡厅丝毫不落下风。

虎屋成立于16世纪的京都，并在后阳成天皇时期（1586-1611年）成为皇室御用甜点店，在1869年迁至东京后开启了扩张之路，时下共有80余家分店的规模侧面佐证了虎屋是现代化最成功的和果子老店。成功的现代化扩张的前提是对虎屋诸多传统的尊重和沿袭，至今很多企业文化细节和注意事项都源自第九代店主在18世纪亲自撰写的“员工手册”。

虎屋主打的和果子为羊羹（水羊羹，时令羊羹），最中，汁粉，夏羹以及时令生果子，在传统制法的前提下融入当代工业科技，延长了时令和果子之外很多甜点的赏味期，和2020东京奥委会合作推出的赏味期长达两个月的小仓羊羹「夜の梅」。因为虎屋的官网店铺是面向全球消费者的，物流时效肯定要兼顾到。

虎屋很多到店即食的时令生果子才是其精髓所在，赏味期仅有一天左右，从制法到最终呈现出的美轮美奂的造型均有怀石料理的韵味。

「龟屋良长」

龟屋良长始创业于1803年，作为与当下审美语境完美契合的和果子老店之一，除了力邀曾在米其林二星餐厅任职的顶级甜点师加盟之外，龟屋良长的YouTube和果子教学频道同样带来很多对于甜点的灵感与惊喜。

在没有照片的年代，龟屋良长的和果子菜单都是由画师手绘而成并流传到了现在，很多现在仍在使用的和果子模具和配方亦都是江户时期流传下来的，以至于当下很多和果子造型与200年前并无差别，比如「鸟羽玉」，「醒井」等，比起当下快餐式甜点确实可以做到牌匾上的“宜茶宜酒”。

龟屋良长最值得一提的非「清净欢喜团」莫属。在创业伊始，一代目从一位日本僧人那里偶然了解到有叫做「清净欢喜团」的一种源自唐朝的佛教贡品甜点至今仍流传在日本某些寺院，在机缘巧合下这位僧人传授给了龟屋良长一代目「清净欢喜团」的制法，辅以7种香料炒制的红豆沙与特殊植物油炸制的酥脆表皮在口腔中的香气共鸣浓而不腻，佐茶佐酒均是别有风味，目前正宗「清净欢喜团」仅龟屋良长有售。

龟屋良长的所有以水果为基地的和果子均是采用时令水果手工处理，完全按照给家人料理的标准对待每个流程，坚信手的温度会随着和果子传递，似乎也是对200多年招牌的敬畏之心吧。龟屋良长的东京店位于中央区日本桥室町1-5-5，不过最值得打卡的还当属京都的本店。

每年龟屋良长亦会根据24节气推出一款专属和果子，今年四月的清明节就带来了名叫“さくらばな”的和果子，融合了樱花的独有香气和豆沙的细腻口感，遗憾的是仅在京都店限时供应。

「鹤屋吉信」

十分巧合的是，鹤屋吉信和龟屋良长都创立于1803年，主打的和果子风格却不尽相同，比起龟屋良长的“写意”来鹤屋吉信的和果子有一种“写实”，比如招牌甜点柚饼，没有在外观上大做文章，仅用上乘糯米，饴糖和砂糖就能调制出柚子的清香，入口回味绵长，难怪京都知名画家富冈鉄斎都要专门为鹤屋吉信题匾“柚饼”二字，至今仍悬挂在鹤屋吉信京都本店。

富冈鉄斎亲笔：

毕竟是传统文化底蕴更强的京都和果子老店，店铺装潢营造出典雅的和风氛围：

和很多和果子百年老店一样，鹤屋吉信在重要的节日和节气会推出时令限定，比如下图这款应景重阳节的“重阳”：

2015年鹤屋吉信开设了位于京都市下京区东塩小路町8-3的全新门店IRODORI，主打更贴近当下生活方式的甜点伴手礼，在包装设计上贴近欧美的简约审美，又是一个典型的洋风和魂。

「日本桥 长门」

「日本桥 长门」是一间典型江户风格的和果子老店，在17世纪就已创立，是当时江户幕府第八代征夷大将军徳川吉宗的御用和果子。目前日本桥 长门的东京店面设在中央区日本桥3-1-3，由于没有任何添加剂防腐剂的原因，工艺也是沿袭古法，招牌和果子的赏味期都在一周之内甚至是一天之内，只有一些饼干类和「炼羊羹」的赏味期超过一个月。

日本桥 长门的“定番招牌”是各种口味的羊羹和久寿年糕。其中久寿年糕是指以蕨粉为原材料制成的蕨饼，日本桥 长门为其取了一个吉祥顺口的名字“久寿年糕”，由于口感太过出众，慢慢传开之后大家都将蕨饼称之为久寿年糕。

作为江户和果子的代表，日本桥 长门各类根据时令鲜花或时令水果为灵感谨制的茶点颇有当初遣唐使带回的“唐果子”风味。

起源于德川幕府九代将军德川家重时期的柏饼是日本桥 长门每年端午节都会推出的一个特色小吃，从形制到工艺口味都与云南猪儿粑异曲同工。作为德川幕府的御用和果子店家，日本桥 长门也是最早开始制作柏饼的老字号。

「盐濑总本家」

虽然店铺名字很和风，但创始人林净因却是地地道道的杭州人（亦有说法是奉化人）。在公元1349年林净因作为佛教俗家弟子随日本高僧龙山德回到京都，并根据京都口味发明了众所周知的“日本馒头”。之后林净因的后人在奈良和京都分别开设了专门制作日本馒头的店铺，受到当时日本上流社会的追捧。

但在之后，规模较大的京都店毁于1467年的“应仁之乱”。在战火平息后，奈良店的林家后人借助亲戚盐濑氏的帮助重新振兴了京都店，此后的店铺正式称之为「盐濑总本家」，所以日本馒头亦称之为“盐濑馒头”。而林净因24代后裔川岛英子此前身体健康时从上世纪80年代开始每年都会回浙江祭祖。

历史积淀这种看不见摸不到的事物有时候就很神奇，盐濑总本家的店面并没有令人耳目一新的装饰风格，但就是从里到外透着一股厚重感，东京店位于并不是太繁华的中央区明石町7-14，依旧有很多海外游客慕名而来。店内的招牌自然是传承了600多年的日本馒头，来自北海道的红豆配以特殊香料制成的馅料尊崇传统制法，拿在手中恍如隔世的穿越感可能已经超越甜点本身。

在经典的红豆日本馒头之外，盐濑总本家亦有推出创新口味和时令馅料的日本馒头，以及羊羹，最中，花林糖等常见的和果子，原材料选材都及其讲究。以10枚入“最中”为例，定价人民币200不到，对于一间600多年的老店来说定价还是蛮合理的。

日本印象志之后的内容会为大家挖掘更多百年历史的和果子老店，并穿插介绍关于和果子的奇闻趣事与不得不知的小tips，敬请期待～