又一家餐厅进军沪圈，从佛山的民宅，开到外滩罗斯福公馆。

广东的朋友原先还专程开车去佛山吃，盛赞是内地版“小大班楼”，真这么厉害？

壹零贰小馆

十五年前，壹零贰在佛山开业，餐厅名字就是门牌号，其间做过改良粤菜，做过创意中餐，兜兜转转，最后回归古法。

壹零貳小馆开到上海，做的也是包席套餐，不用点菜，每位1380块。

徐泾业，佛山人，几年前我在《老廣的味道》里就看过他，今年又拿下亚洲五十佳餐厅「亚洲之粹」奖项，破圈之势正猛，不过主厨谦逊低调，一直说“我就是个做菜的”。

那就来试试他的菜吧。

橙花汁冬瓜 

以为凉菜，触到嘴边发现透着温热。

冬瓜墩浸透在橙汁里，慢慢吸收青柚皮和迷迭香的香气，像嗑到一颗软糖。

芥末响螺片

响螺薄切，拌入芥末籽和云南蜂蜜。

两个开胃碟好像麻麻哋，好吃是好吃，别家做出来也差不多嘛，下面才要开始展示真正的技术了。

佛山酝扎蹄

佛山名菜酝扎蹄，整只猪手开皮，抽除蹄筋和骨，再将肥肉和瘦肉层层叠叠釀进去，扎紧用卤水慢火烹煮。

切开来片片透光，皮脆肉滑，不蘸白醋也不觉油腻，老菜就是好吃。

海胆戈扎

壹零貳的礼云子戈乍是一道名菜，「戈乍」即是锅炸，来上海投客人所好，换了海胆。 天妇罗之神还卷个紫苏呢，佛山菜直接下油锅！

炸衣厚度仅毫米之间，很考验筷子功力。

我一直认为海胆的甜度会随温度流失，但当温度达到顶点，海胆就熔成一颗甘味炸弹，这比天妇罗厉害多了。

烧云腿鸡片

确实是怀旧粤菜了，福临门也有这道。

广东胡须鸡剔骨，取最嫩部位，浙江金华两头乌，一浓一淡，色泽清亮鸡味十足。

《老廣的味道》里徐师傅花很多时间寻找老菜谱，有些食谱不用求变，能重现餐桌已是不易。

荼薇梅花肉

是叉烧，又不完全是叉烧。

外表熏黑，有透亮的油蜜渗出。

挑了一枚最肥的，如一团烟雾冲进口腔，嚯！好浓厚的烟熏味！

烟熏香和爆脂快感过后，尾调是荼薇糖的沁甜和玫瑰香气。

我妈形容：心有猛虎，细嗅蔷薇

我形容：好像肌肉男穿Loli裙啊

荷塘奇燕羹

荷叶做碗，羹汤为露，冬瓜百合磨成糜，里面添入蟹肉、鸡粒、蘑菇、莲子，轻描淡写引出海味山珍。

绿色的是广东特有的夏季食材夜来香，广西也会用来炒蛋或者打汤。

多士星斑块

东星斑+西多士，把酒楼菜做出茶餐厅感。 这个太好吃了！感觉马上会被其他广东菜馆学了去，但能做到几成就另说了。

玻璃明虾球

湛江三头大明虾，三只足有一斤重。

这道菜要诀一是刀工，二是火候，我把食谱拍成小视频了，可以看我抖音：造洋饭书。

虾肉剔除筋膜，裹上虾油滑炒，起锅撒上虾籽，三虾合体，鲜上加鲜。

中央保持半熟状态，虾肉紧致很有劲，比大龙虾和小龙虾更甜爽过瘾！

豉汁焖辽参

不是鲁菜那种做法调味，是用豆豉做酱，下面配着苦瓜解腻。

不过海参是我依然吃不懂的东西。

碧玉影珊瑚

这个菜名，有点太后大酒楼的味道了哈。 碧玉是润白的夏笋，珊瑚是金红的蟹膏。

芡汁使用猪油、鸡油、蟹油调制，这就是我说的那种简单直拳的爽菜，真的有爽到。

招牌咕噜肉

如果佛山壹零貳选一道定番招牌，熟客们大概会投给这盘咕噜肉。

在里脊和五花之间，取一小块九分肥的肥肉，炸得近乎猪油渣，卖相也就38块，吃到嘴里每个人都芜湖了！

刚咬破外壳，热乎乎的猪油就在嘴中爆破，滚烫的猪油香味盈溢口腔，一口肉一口脆子姜，是真过瘾啊！

太史炖田鸡 

冬瓜挖洞埋一颗瑶柱，碗里还有田鸡腿和扁尖。

汤色清澈不带一丝油花，清淡柔软，层层叠进，把前道咕噜肉的肥腻一并顺走。

蜜汁子姜鸽

好大只的鸽子，看身型以为是烧鸡？

贴合上海口味做的酱烧版本，先用蜂蜜和牛奶腌，再高温油炸，加蚝油中式慢煮。

嫩软入味，中间还带一点血色。

跟新荣记的脆皮妙龄鸽是不同路子。

珍菌荷叶饭

米饭里混入当季的黄牛肝菌、黑牛肝菌，还有云南见手青。先用猪油和金华火腿油炒米，再包上荷叶蒸，难得米粒干爽，好似菌子炒饭。 真的已经很饱，至多再吃半碗。

莲子鸽蛋茶

单丛冰糖茶汤，阳澄湖鲜莲子，谁想到甜品还吃到一颗鸽子蛋。

喝完嘴里回甜，是个温温舒服的收尾。

说说优点：食材上乘且都不是大路货，在小馆菜里深藏功底，虾球、鸡片、叉烧、咕噜肉……吃下来道道都是爽菜！

哪里不足：虽然是合餐制，但也是一道一道走菜，拖慢了节奏，主厨旨在强调温度，但如果三两一组上桌，会更自在。

大班楼主理人叶一南说，壹零贰的菜有古风，材料不易找，工夫又多，看似简单，其实花尽心思，大巧若拙，才有一种古朴纯净的味道。 五个人一共 6900 块，这个价位这种出品，放在上海大抵不愁生意，做个阶级波比跳，我也吃得起。

壹零贰小馆

上海外滩罗斯福公馆506

预约：021-63733122