上周，苏格兰迎来了它历史上的首家“无酒精”酿酒厂：

坐落于法夫地区的这家“不酿酒的酒厂”隶属于苏格兰无酒精烈酒品牌Feragaia，它也是英国首批开业的无酒精烈酒酒厂之一。

虽说苏格兰这片土地曾经孕育了无数家优秀的酿酒厂，但这个“无酒精烈酒”的概念，可能阅酒无数的苏格兰人听起来也是满头问号：

没有酒精的烈酒，那还能叫“酒”吗？

它喝起来和酒是一样的吗？

喝它会醉吗？

......

不瞒你说，这个看似不靠谱的概念，现在已经成为了一个比较成熟的产业，从金酒、威士忌到伏特加，万物皆可无酒精。

由于品类的丰富多变，无酒精烈酒也赢得了一大波忠实的拥趸，这让我不禁开始思考一个问题——

在全球化的养生热潮下，“无酒精”是否会和“无糖”一样，成为未来的主流？

去除酒精，留下风味

和它的名字一样，无酒精烈酒的确是不含或只含有微量酒精（即乙醇，下文统称为酒精）的，所以当初第一眼见到“无醇”酒概念的时候，我就心想：这货也喝不醉人，难道不应该直接叫做“饮料”吗？！

其实把它叫做“酒”，还真不是商家的“虚假宣传”。

首先，作为烈酒的替代品，很多无酒精的产品在制作过程上就与酒有着很多相似之处：

以世界上第一个无酒精烈酒品牌Seedlip为例，它家借鉴了源自17世纪著作《蒸馏的艺术》（The Art of Distillation）中的酒精分离方法，前期先分别将不同的植物与酒精一起蒸馏，再重新蒸馏以去除酒精。

听上去，这就像是在制作金酒或者苦艾酒，只不过是多了最后一步而已。

像金酒这样的白色烈酒可能还比较好“复刻”，但是需要陈年的威士忌、白兰地之类棕色烈酒，模仿起来就难办了，因为没有酒精的液体防腐性不佳，几乎不能拿来桶陈；而去除陈年多年酒液中的酒精显然听起来成本又有点太高了。

不过办法总比困难多，比如来自Spiritless的Kentucky 47就借鉴了威士忌领域的一种新方法“快速桶陈”，就是利用精准的温度和压力使酒液快速萃取木材中的风味物质，以模拟“陈年”的效果，最后再去除酒精，即可得到“无酒精”版本的波本威士忌。

越来越不像酒，但调酒师很爱

通过分离酒精的方法制作无酒精烈酒的确是一个非常好的思路，但是考虑到很多风味物质只溶于酒精而不溶于水，没有酒精的烈酒肯定无法做到与烈酒百分百相似。

而且，对于酒精过敏或因为宗教原因不能喝酒的人来说，哪怕是一点酒精残留都是不可接受的，这也让这部分人群对制作过程中有酒精参与的产品心生疑虑。

经过很多次的尝试之后，某些酿酒师们意识到了无酒精烈酒与传统烈酒之间不可逾越的鸿沟，于是他们决定改变思路：

如果无酒精烈酒纯饮起来很难骗过人们的感官，那是不是意味着做成鸡尾酒才是它的“正确打开方式”呢？

如果只是作为鸡尾酒基酒的话，无酒精烈酒就没有必要在风味、颜色或质地上完美地向它的原始版本靠拢，它只需要做到七分相像，在成品中发挥良好的替代调味作用就可以了，这无疑降低了制作门槛。

按照这个思路，很多厂商干脆摈弃了更为保守的先蒸馏再分离酒精的方法，完全将酒精摈弃在了制作过程之外，开始了他们五花八门的尝试。

比如开头提到的那家刚拥有自家酒厂的苏格兰品牌Feragaia，就是采用水+植物的方式进行蒸馏的，人家的经理一开始就说了：我们压根儿就没想模仿威士忌！

在Feragaia的产品中，除了洋甘菊、黑醋栗叶这些植物成分之外，也添加了大量的香料成分，这让它的风味更复杂强烈，可以为鸡尾酒提供丰富的层次感。

不过用水蒸馏的方式让他们的产品在概念上更接近芳疗中的“花水”或者“纯露”，好喝归好喝，对于有些人来讲，和哪种“烈酒”都不挨着的它，实在是有点过于写意了——

虽然要求没那么严了，但也不能完全喝起来和烈酒没一点关系吧？

于是，另一拨品牌开始拥抱“海克斯科技”，开始使用配制的方法制作无酒精烈酒，换句话说，就是用更现代的手段，合理调配各种提取物，让成品能够模仿酒的“神韵”，同时杜绝了酒精残留的可能。

在这方面做的比较好的，当数后起之秀LYRE’S，来自澳洲的它，路线很明确：调酒师常用到的基酒，我都要给它做出一个“无酒精”版！

正因如此，它家的“烈酒”产品线从伦敦干金、朗姆到波本应有尽有，甚至连金巴利、阿佩罗这样的利口酒，它也做出了相应的无酒精版本。

总的来说，无酒精烈酒产品的丰富，对调酒师来讲没准是一件好事，毕竟他们的工作是做出好喝的鸡尾酒，而不是灌醉客人，你说对吧。图片

“无酒精”有必要，但它不会取代烈酒

据著名一站式智囊库WARC的分析，比起父母辈，Z世代（1995-2009年出生的年轻人）酗酒的可能性大大降低，因为高达83%的年轻人认为心理健康与身体健康同等重要。

正因如此，无酒精烈酒可谓是正中了讲究“养生”的年轻人的下怀——即使最近状态不好不想喝酒，也可以去酒吧来上一杯无酒精鸡尾酒抚慰舌头与心灵。

不过，很多反对者认为，无酒精烈酒根本没有存在的必要：

如果没有酒精的催化，那它在社交场合就发挥不了积极作用，“一起喝一杯”的社交场景也就不成立了，那它与普通的饮品就没有任何区别了，不配称之为“酒”。

然而，我认为这个观点不攻自破。

作为一直致力于推广酒文化的人，我更希望大家是因为酒“好喝”而喝酒，而不是因为酒能助兴、放松或是解愁。

换句话说，风味永远是一款酒的灵魂所在，三两好友能够坐下来一起边谈天说地，边共享佳酿本就是一件美事，至于酒精含量，并没有你想象的那么重要。

并且，这世界上有相当大的一部分群体本与酒完全无缘，而无酒精烈酒的出现，使得他们也能够走进酒吧，与朋友们一起感受一杯经典鸡尾酒的风味框架，这无疑是酿酒业包容与同理心的体现。

不过，前文也说过，由于酒精的缺位，无酒精烈酒势必与传统烈酒的风味会有差异，所以在相当长的一段时间内，它肯定是无法撼动传统烈酒的地位的；也正由于这些难以避免的差异，让我们得以体会一些传统烈酒之外更新潮的风味，也算是无心插柳了吧。

所以，于我个人而言，我更希望把“无酒精”烈酒看作是新时代的一种特殊的烈酒品类，它跳脱出了“退而求其次”的替代品的角色，与其他的烈酒一起，为调酒师与品饮者源源不断地输送新的风味灵感。

🥃

附：权威烈酒网站Liqour.com年度无酒精榜单

- 整体最佳 -
Seedlip

Seedlip由Ben Branson于 2013年创立，现在已经成为了无酒精烈酒界家喻户晓的品牌。尤其要提该品牌的“Garden 108”，具有新鲜豌豆和花园草本植物的气味，很适合用来制作马天尼风格的鸡尾酒。

- 最佳无酒精威士忌 -
Kentucky 47

由一家肯塔基公司生产出的无酒精波本威士忌，通过专有方法蒸馏以去除几乎所有的酒精，由此产生浓度约为 0.5%（与普通康普茶的度数相同）的成品，充满焦糖、香草和橡木味。

- 最佳无酒精朗姆酒 -
ArKay Rum

Arkay来自于迪拜，由于宗教原因，无酒精烈酒成为了最佳解决方案。这款酒其实还有另外一个用途，那就是和普通朗姆酒掺在一起，降低度数比较高的Tiki鸡尾酒的酒精含量。

- 最佳预调鸡尾酒 -
Curious Elixirs

这个品牌仅使用果汁、香料、香草、根和树皮再现经典鸡尾酒的风味。由此产生的饮料复杂、顺滑且均衡。

- 最佳无酒精“金巴利” -
LYRE’s Italian Orange

上文提到过了，Lyre’s简直就是一个高级“A货工厂”，这款“Italian Orange”就是对经典利口酒金巴利（Campari）的致敬，适合用来制作风味极为相似的无酒精尼格罗尼、美国佬等鸡尾酒。

- 最佳无酒精金酒 -
Monday Gin

无酒精金酒可能是最常见的一种无酒精烈酒了，但是这款Monday Gin更受调酒师的欢迎，因为它风味比较浓郁，不会过于寡淡，用来调酒更趁手。

- 最佳无酒精金酒亚军 -
New London Light

由于无酒精金酒领域实在太卷，导致Liquor.com的编辑难以割爱，就将这款柑橘风味的金酒放在了“亚军”的位置，除去杜松子以外，它也混合了豆蔻、生姜、哈瓦那辣椒、橙子、鼠尾草等风味。

- 最佳无酒精开胃酒 -
Proteau

这是由调酒师 John Debary打造的十分特别的无酒精开胃酒，因为它的主要成分是醋。在为舌头带来激爽的酸度以外，它还拥有苦涩清爽的草本风味和甜蜜芬芳的花果气息。

- 最佳尼格罗尼配料 -
Amass Riverine

这款酒带有浓郁的草本桉树香调（包括薄荷、白百里香和欧芹），可以用来代替尼格罗尼鸡尾酒中的味美思，也可以拿来当Amaro用，它的苦味可以很好地平衡酒里的甜味。

- 最佳Spritz配料-
Ghia

说到意式鸡尾酒Spritz，大家肯定会想到用阿佩罗（Aperol）调制的阿佩罗橙（Aperol Spritz），而这款Ghia也很适合用来做这种泡泡四溢的美味鸡尾酒，成品散发着龙胆根、柚子汁、浓缩无花果、接骨木花、橙皮、生姜和迷迭香的芬芳。