以前澳洲的牛肉等级只有M1-M9级，后来澳洲将引进的日本母牛和美洲的安格斯牛进行配种，培育出全新的牛种——澳洲和牛，肉质远超M9级牛肉，于是澳洲人又在原来的评级体系中加了3级，就有了现在的12级品质标准，不得不说亚洲人的口味果然还是更加近似。牛肉由老及嫩的顺序大约是：腿部、颈部、胸部、背部、腰部。提到这里，不得不再介绍一下牛排常见的部位。所谓的战斧到底是哪一块呢？

牛排的分类

1.菲力牛排，tenderloin 牛的里脊，贵，鲜嫩。很多人觉得它没有嚼劲，不过这可是牛身上最贵的一块肉。2.rib eye 肋脊部中间取出来的。3.T-bone 一根T形的肋骨连接着一块菲力和一块striploin, 。有人很喜欢T-bone就是觉得一块牛排两种口感。4.西冷牛排 sirloin的直译。牛的外脊，比里脊菲力多一些韧性，更有牛排的芬芳。

首先观察这块牛排，等级M3，厚度两指油花分布不太均匀，整体偏瘦，加之是肋眼部位，很容易煎出来口感发老发干，所以下锅之前的松弛尤为重要！

在入锅之前，牛排在室温下放置半小时，两面涂很多盐和现磨黑胡椒，并把盐和黑胡椒颗粒揉进肉里，让牛排多放松休息一会，保证在最松弛的状态下锅。

锅的选择上，以厚底的平底煎锅为佳，底一定要平。战斧太大了，我选择了电烤盘。。先热锅，用手掌感觉到锅底的热度后即可倒入橄榄油，中火加热，油烧到七成热时把牛排放入锅中，此时需要耐心的等待。

在第一面煎到2-3分钟后（时间取决于牛排的大小和厚度，主要观察牛排的侧面），熟的部分上升到约一半厚的时候就可以翻面了，此时第一面已经形成了一层漂亮的棕色的crust，伴着黑胡椒粒的焦香，这层脆壳能够帮牛排锁住肉汁。这时往锅里扔入3瓣切好的大蒜片、一小把新鲜百里香和一大块黄油，左手把煎锅远离自己的一面向上抬起，右手用一个勺子不断把融化的黄油浇在牛排表面。这是让牛排芳香的秘密。

大约另一个2-3分钟后，牛排出锅，把它放在架子上休息15分钟，一会还得让它进烤箱呢！我们可以利用这15分钟来准备牛排的配菜。

大家都知道牛排的标配是胡萝卜土豆这些，但是我格外偏爱孢子甘蓝，它长得像迷你的圆白菜，用橄榄油烤着吃简直是人间美味！和洋葱一样的是，都很解腻。

烤箱先预热到200摄氏度。此时牛排已经休息好了，把它从架子上拿下来，铺在配菜上面，重新铺上百里香和大蒜，整个烤盘一起进烤箱。大约烤制15分钟。

取出烤盘后，最激动人心的时刻就要到了，马上就可以检验牛排的熟程度了，到底是不是让人激动的粉红色呢？此时千万不要着急，让它在温暖的地方继续休息十分钟再切开。要知道牛排不在锅/烤箱里并不意味着它停止了烹饪。此时的休息可以使肉中的胶原蛋白稍稍冷却使汁液变稠。

牛排切开的瞬间我就饿了，外层又焦又脆，里面却那么多汁，是标准的5分熟。