提到2022年哪家酒吧最受国人关注，那当然是蝉联亚洲最佳50酒吧首位的COA。

别具一格的装修、主理人的独到眼光和稳定的出品质量都是COA备受欢迎的原因，但让它在中国乃至亚洲众多优秀酒吧中别具一格的，还是它以龙舌兰等墨西哥风格烈酒为主打的酒吧主题。

这家酒吧的特色，其实已经体现在了它那对于中国人来讲有点拗口的名字“coa”上，而这个单词也正是墨西哥人对于采收龙舌兰的工具的称呼

想要采收叶片锋利、植株巨大的龙舌兰，这种形似铁铲的工具是必须；至于后续怎么让这棵“刺儿头”化身为风靡全球的墨西哥国饮，那就是老墨的独家智慧了。

的确，全球化的烈酒有很多，但是下至派对饮品，上至珍稀佳酿，龙舌兰都能hold得住，可谓是同时兼顾了阳春白雪和下里巴人的一种神奇存在：

曾经，在上个世纪，来自南美洲的龙舌兰酒被认为是一种“廉价饮料”，为了打赢价格战，不少龙舌兰生产商通过添加糖参与发酵等方式来降低成本。

这就导致出口到世界各地的龙舌兰酒品质相对比较一般，只能搭配青柠及盐来提升风味，也让“咬一口柠檬，吮吸虎口处的盐，再仰脖将子弹杯里的酒一饮而尽”的经典饮用方法深入人心。

但是进入二十一世纪后，世界范围内龙舌兰的关注度都空前绝后地高，尤其是近几年，各种新兴品牌如雨后春笋般涌现，各界名人也纷纷看好龙舌兰，入局投资自有品牌：

2013年，乔治·克鲁尼创立龙舌兰品牌Casamigos，经过短短四年的时间，这个品牌就被帝亚吉欧以7亿美金的高价收入囊中，创始人后续还将拿到高额分红，可以说是赚到盆满钵满的一项投资；

紧随其后的推出龙舌兰品牌的，还有老牌摇滚乐队AC/DC、魔力红主唱“骚当”等音乐圈大佬，当红影星巨石强森，更有卡戴珊家族的话题超模“肯豆”坎达儿·詹娜，这一路走来，龙舌兰可谓是扶摇直上，成为了欧美娱乐圈名利场的座上宾。

总之，凭借自己独特的风味潜力，龙舌兰酒已经被越来越多的人所认识接受；但它又是一种“有点儿低调”的烈酒，生产商不会过分强调产品的尊贵血统，也通常不会讲述自己的悠久历史，这就导致很多人对它也存在这样那样的误解。

COA酒吧的大热，也许是龙舌兰酒在亚洲开始兴起的一个信号，借着这波热度，和大家聊一聊这种神秘又不神秘、新兴又不新兴的烈酒，解答一下笼罩在龙舌兰身上的那些长久以来的迷思。

 

从旱地植物到瓶中美酒：
龙舌兰酒是怎么酿造的？

纵观世界各地的各种烈酒，有用水果为原料的，也有用谷物作原料的，更有用甘蔗作为原料的，粗枝大叶的龙舌兰（Agave，墨西哥人称为Maguey）乍一看，确实和酿酒好像扯不上什么关系。

但是对于墨西哥的原住民阿兹特克人来说，龙舌兰却是可以让他们“吃饱穿好”的神奇植物，它和麻料作物类似，叶片的纤维可以编织成织物，做成适合炎热气候穿着的衣服；

它的中心部分又富含糖分，可以提供能量、治愈疾病，汁液也可以制成美味的饮料，被他们认作是“女神的化身”，已有9000多年的应用历史。

龙舌兰植物的中心鳞茎（Agave Heart）其实长得跟菠萝有点儿像，恰好在西班牙语里也叫做piña（即菠萝），大家想象一下它的形状，就知道掩藏在锋利叶片下的它有多么鲜嫩多汁。

为了方便将榨取出来的多余龙舌兰汁液长久贮存，阿斯特克人和全世界人民的想法如出一辙——将它发酵，这样就制成了一种乳白色的低度酒，叫做“Pulque”，在历史上曾经是献给大祭司和君主的宝贵之物，到现在也是墨西哥非常流行的酒精饮品。

当地甚至还有专门售卖Pulque及下酒小菜的小店，称之为pulquerías。

后来，当西班牙殖民者踏足墨西哥时，也带来了大批量的高度烈酒以供消耗，怎奈海运过来的白兰地有限，当全部喝完时，西班牙人将目光转向了同样富含糖分的当地作物龙舌兰。

于是，西班牙人在墨西哥根据已有的经验搭建蒸馏设备，将Pulque进行蒸馏处理，也得到了一种酒精度数相当高的烈酒，而这就是龙舌兰酒的雏形。

现在，大批量生产龙舌兰酒（Agave Spirits）的方式已经有了基本规范：

先在种植园将采收的龙舌兰叶片取下以作他用，再将中心部分运回酿酒厂煮熟切块、压碎榨汁，最终发酵并两次蒸馏得到最终的酒液。

请注意，我这儿多次提到的“龙舌兰酒”泛指用龙舌兰这种作物制作的烈酒，而不仅仅是很多人心里的“Tequila”，事实上在墨西哥，龙舌兰烈酒是像中国白酒一样的一个大家族，而Tequila只是里边的一小类。

 

Tequila, Mezcal, Raicilla...
到底哪个才是“龙舌兰酒”？

近年来，很多国内的酒吧也时兴用Mezcal（有时候译作梅斯卡尔）来丰富鸡尾酒的风味。

听到这么一个新鲜名词，让很多人误以为认为Mezcal是一种新出现的龙舌兰酒，其实原本在墨西哥，“Mezcal”一词几乎可以泛指所有使用龙舌兰制作的烈酒，包括我们更加熟悉的Tequila，其实也是Mezcal的其中一员。

对于Mezcal一词的使用，墨西哥政府也有相关法规进行限制，在墨西哥只有九个州的经认证生产商才可以在商标上写上这个词。

但是，有很多当地及其他国家的酿酒商认为，这个词应该属于历史悠久的墨西哥文化，不应为国家所有，而想要取得这个认证，需要付出很高的成本。

所以，现在为了规避风险，有些未经认证的小生产商也会使用更为笼统的“龙舌兰烈酒”，（即英文“Agave spirits”或西语“Destilados de agave”）来取代Mezcal这个称呼，还取得了美国TTB（Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau，烟酒税收和贸易局）的官方承认。

如果一定严格要按法律定义细致区分所有种类的龙舌兰烈酒，那么可以大致分为以下几个类别：

Mezcal

很多人觉得，Mezcal酒喝起来就和烟熏味的威士忌一样具有烘烤的气息，那是因为按照传统方法，大部分Mezcal的原料是通过地下土坑热石烘烤加热的方法处理熟的，这种粗犷的方法，让酒液也沾染上了烧灼的气息，这和苏格兰使用泥煤烘烤麦芽的方式有点相似。

另外，Mezcal虽然都是用龙舌兰制成的，但可用于制作Mezcal的龙舌兰植物多达三十多种，每一种都具有不同风味。

并且，根据墨西哥的传统，Mezcal通常都以家庭小作坊的形式生产，到今天也几乎都是小规模的酿酒厂在制作这种古老的烈酒，所以不同酿酒商出品的Mezcal酒，口感很可能天差地别。

比如我前边的“油泡威士忌”一文里，曾经提到了使用火鸡胸参与蒸馏的Mezcal de pechuga，足以佐证Mezcal制作工艺的多样化，而这也是它的无穷潜力所在。

Tequila

要说为什么Tequila能够在全球商业上取得这么大的成功，要从我们都熟知的豪帅快活（Jose Cuervo）说起。

这个品牌的历史最早可以追溯到1758年，从那时起，创始人Cuervo家族就使用一种特殊的龙舌兰——蓝色龙舌兰（Blue Agave）发酵蒸馏烈酒，并以所在地特基拉镇的名字“Tequila”直接命名了这种酒，称它为“特基拉镇上的龙舌兰酒”（Mezcal de tequila）。

这个家族显然非常具有商业头脑，在19世纪末，几乎所有龙舌兰酒商都只出售桶装酒，只有他们将自家生产的酒液贴牌装瓶出售。

后来，在政府和生产商的推动下，大家干脆就直接称这种使用蓝色龙舌兰制作的酒为Tequila了，而抢占了先机的豪帅快活，很快占据了很大一部分的市场份额。

到了20世纪20年代，由于禁酒令的缘故，在美国境内生产、销售烈酒非常困难，不少人会从墨西哥走私大量的Tequila越过美墨边境，让美国人也认识到了这种烈酒，最终，豪帅快活在1940年代已经完全成为了Tequila市场上的绝对王者，至今仍然依靠不错的性价比而广为人知。

虽然Tequila的普通酒款价格不高，但是根据法律规定，它只能在墨西哥的五个州生产，材料还必须包含至少51%的蓝色龙舌兰，优质的酒款甚至可以达到100%。

要知道，龙舌兰的收获周期甚至可以达到十几年，所以采用百分百更加珍贵的蓝色龙舌兰进行酿造的Tequila，价格通常都不会便宜，所以豪帅快活在市面上常见的平价酒款通常都是混合了蓝色龙舌兰及其他原料制作而成的。

另外与其他Mezcal不同的是，Tequila现在基本都通过商业化、规范化的生产方式生产，并且通常不使用地坑，而是使用蒸箱来处理原料，所以通常不会带有烟熏气息。

总之，Tequila对于墨西哥的意义是非凡的，因为它让全世界的人都了解到了龙舌兰的魅力，而豪帅快活对于Tequila的意义也是非凡的，因为它让全世界的人认识了Tequila。

 

Raicilla

和Tequila相类似，Raicilla（译作莱希拉）也是一种Mezcal，名称同样受到法律保护，所以它只能在墨西哥的哈利斯科（Jalisco）州生产。

原料上，Raicilla通常使用两种特殊的龙舌兰酿造，由于这两种龙舌兰的含糖量相对比较高，所以Raicilla可能是龙舌兰家族里最甜、果味最丰富的酒。

 

Bacanora

来自索诺拉（Sonora）州的Bacanora（译作巴卡诺拉）与其他Mezcal最大的区别在于，它只蒸馏一次，带有草本和青苹果的气息。

 

*Sotol

最后，我还想特意强调一下Sotol（索托）这种酒。

它的制作方法与原料植物与以上所有酒都很相似，导致人们直到很多年后才发现，它的原料并不是一种龙舌兰，于是它就被踢出了这个大家族，听上去怪悲催的

 

好了，说了这么多干货，又到了喝酒的环节：如何喝龙舌兰酒才是最合适的？

首先，有一些龙舌兰酒瓶身会标注它的等级：

Blanco: 蒸馏后立即装瓶，有些会在短时间内陈酿。

Reposado: 龙舌兰酒在橡木桶中陈酿 2-12 个月。

Joven：Blanco和 Reposado的混合物，有时也叫“Mixto”。

Añejo：龙舌兰酒在橡木桶中陈酿 1-3 年，而Extra Añejo的酒龄会达到3岁或以上。

对于酒龄较低、价格比较便宜的龙舌兰酒，可以按照搭配盐+青柠的传统方式饮用，能最大限度减少酒液中的苦涩味道。

至于价格较高的酒款，更加推荐大家直接纯饮或者加冰享用，来感受酒液里的丰富风味。

最后，我这里提供几款使用龙舌兰酒作为基酒的简单鸡尾酒配方供大家参考：

- Margarita 玛格丽特 -

原料：35ml龙舌兰酒、20ml君度橙酒、15ml青柠汁。

制作方法：将材料加冰摇匀，倒入沾好盐边的杯子中即可，可以加入柠檬皮作为装饰。如果使用Mezcal来调制，就变成了一杯带有烟熏风味的玛格丽特。

 

- Tequila Sunrice 特基拉日出 -

原料：60ml龙舌兰酒、120ml橙汁、15ml红石榴糖浆。

制作方法：将龙舌兰酒和橙汁（最好是新鲜的）加入装满冰块的杯子中搅匀，再倒入红石榴糖浆，即可产生漂亮的分层效果。

 

- Paloma 帕洛玛 -

原料：50ml龙舌兰酒、10毫升龙舌兰糖浆、10毫升青柠汁、60ml葡萄柚汁、苏打水。

制作方法：将除去苏打水之外的所有材料加冰摇匀，倒入沾好盐边的杯子，注满苏打水即可。

以上的配方灵活度很高，大家可以自由选择不同种类的龙舌兰酒进行调制，享受创造的乐趣。