还没发年终奖，美食年终总结还是要做一下，也是这样才会发现，即使在最丧的年份里，也会收获一些摸头的安慰奖。

我从今年的食记里选出 21 道好菜。

2021年，你有吃到什么好吃的吗？

2021唉！很美味

 No.21 

酥皮烤鱼 Oyster Talk（北京）

源自博古斯的三星招牌菜——千层酥皮烤鱼，原版食谱是鲈鱼，这道升级成甘鲷。 整鱼抹上龙虾慕斯，包裹在酥皮里蒸烤，烹饪全程就像开盲盒，起开酥皮，能听到嚓嚓声，卸下金甲，露出嫩红鱼身。

No.20 

花雕醉膏蟹 江南厨子（杭州）

醉虾醉蟹，最初是为了延长赏味期，却意外得到甜糯的肉质和馥郁的酒香。

这一道花雕醉红膏蟹，蟹肥膏满，酒香味浓，蟹黄入口有溏心感，真的醉人。

No.19 

老友粉 邕味老友（南宁） 

人在广西，一城一碗粉。

桂林卤菜粉，柳州螺蛳粉，南宁的代表是老友粉。

自选配料浇头，每一碗都是现煮现炒，烹出酸辣鲜香的金黄汤头，本广西米粉推广大使倾情推荐！

No.18 

咸肉煮笋 放语空（桐庐）

自己挖的笋，掂在手能感到饱含的汁水，等不及带回城里，就在山间支起炉灶，烧柴烹笋。

笋的糖分没来得及消解，直接拿白水煮，也全无涩味，清甜里透着浓郁奶香。

No.17

兔火锅 金麒麟（成都）

在成都，怎么可以不吃兔兔？

本来要去吃柱仁串串的兔火锅，但因为太远又没车，只好在城里找这家，兔肉口感如蛙肉般滑弹，兔肚脆爽，兔肝鲜嫩，肝肉下锅轻涮，辣爽软糯比鹅肝还更好吃！

No.16

白鹭鸭配青麦仁烩饭 KIINA（上海）

 福建连城白鹭鸭，是全中国最小的鸭鸭，传统是作药膳煲汤，KIINA做成一只小烤鸭。

鸭胸肉皮已经脆了，一层薄薄脂肪下，肉色还透着嫩粉。用鸭骨汤煮的青麦仁烩饭，有脆啵啵的口感。

No.15

炝锅鳜鱼 隐庐古法川菜（成都）

谁说重口味的川菜不擅做鱼？

1958年毛主席在灌县的快乐食堂吃饭，张金良师傅自创了这道炝锅鳜鱼，隐庐复原了这道老菜谱，以香辣唤起鳜鱼的鲜味，成都米其林一再延期，这家川菜值得一星。

No.14

和牛三明治 EMBER（深圳）

厚切菲力裹面包糠炸至金黄，切开来还是漂亮的五分熟。

可以听见牙齿磕破脆吐司的声音，咬下牛肉近乎感觉不到阻力，柔软得像热刀划过黄油，当你正要感叹“好肥啊”的时候，酸甜的烤肉酱又让你马上想咬第二口。

No.13 

辣子鸽 宫田（上海）

中华料理的香气是压倒性的！

鸽子先过油炸，再混合五种干辣椒爆炒，皮这样坚脆，让人怀疑肉会否太柴？大错特错，待到触到胸肉的片刻，麻香刺激着口腔，舌头马上就被充盈的肉汁包裹。

No.12

猪下巴 镜花园（北京）

在西班牙菜里吃出脆皮叉烧的口感，最外层有焦糖脆皮，肉眼可见的粉嫩肌理，肥若Otoro！ 自家发酵的佛手柑酱，有柑橘的酸甜清苦，再加上一块年糕，垫在下面，像记忆枕缓冲着油脂的冲击力。

No.11

白松露炒蛋 宴锦堂（北京）

今年白松露又涨价了，不知道是阿尔巴稀缺，还是女明星吃太多。

你看外面各家的白松露菜单，如何变着花样，最佳吃法不过是配鸡蛋，湿软的滑蛋，加了花胶和鳗鱼骨高汤去炒，白松露落上去，触到一点温度马上腾起香味。

No.10

电饭煲焗鸡 广御轩（广州）

广州本地老牌电器三角电饭煲，锅盖一掀，一只整鸡翘臀以待。

沙姜腌料涂满鸡身，不用大力撕咬自动拆骨，色泽油亮，皮滑肉爽，沙姜提鲜，鸡味浓正，没有人比广东人更懂做鸡。

Cantonese Do Chicken Right！

No.9

蓝龙虾 refer（北京）

refer换了几版菜单，这个始终都在。

蓝龙虾的火候介于断生边缘，留着甜脆的质感，看着小小盘，往下Kuai还有很多内容，日式高汤白酱里藏着一对龙虾钳，最下面是一块糯叽叽的麻糍。

确实是一家除了贵没毛病的餐厅。

No.8

脑花麻婆豆腐 南兴园（上海）

餐厅掌握了麻婆豆腐的赚钱密码，各家往里狂加高级食材——龙虾、和牛、鳕鱼白子……未必贵就是好，南兴园的做法，一盘豆腐参了半盘脑花儿，嫩度相近风味互补。

四川的省花，是蹄花儿和脑花儿！

No.7

玻璃虾球 壹零貳小館（上海）

一是选材，用的湛江三头大明虾；二是刀工，每只虾球剔除筋膜；三是火候，裹上虾油滑炒，中央保持半熟状态。

起锅撒上虾籽，三虾合体，鲜上加鲜，看似家常小炒，其实功力极深。

No.6

广式点心 德厨（广州）

这家刚刚吃完，还未来得及写，先送进年度 Top 10 的餐厅名单！

开在东山口的私房菜馆，整顿饭我都在“原来点心是这样？”与“点心还可以这样？”之间反复横跳。 广州人实在有口福，特别是想到北京近期热门餐厅是陶陶居……

No.5

 infinite熟成牛排 Stone Sal（上海）

Stone Sal 是我在上海（也可以说是国内）最喜欢的牛排馆，吃一次就陷入一个月的牛排贤者时间，这一块厚度、嫩度、香气、咬合感数值拉满，三分熟是最佳。

我订好了下个月的位子，请你来免费吃一顿好吗？看上期发的饭局邀请。

No.4 

鸡油花雕蒸大花蟹 京季（北京）

从菜名到摆盘，都是大班楼同款，不能说是平替，这螃蟹比大班楼更大，价格也更贵。

有新荣记的供货和出品保证，蟹肉肥硕鲜甜，如果要说区别，大班楼做的花雕酒味更重，京季的版本在鸡油之上，再加足一层浓鲜的金红虾油。

No.3 

开心果牡丹虾意面 DA VITTORIO（上海）

夏天吃的时候，我觉得2021大概不会有比这盘更好的意面，到了年底果然无可超越。

浇头是牡丹虾刺身，中心渗出抹绿色的开心果酱，与常见的味浓系 Pasta 完全不同路线，味道和视觉同样清爽，藏于其间的糖渍柠檬皮，酸甜与坚果香气极搭。

No.2

腊味煲仔饭 炳胜私厨（深圳）

今年为数不多的满分一餐，道道好吃，但在很饱之时，还能干光一锅煲仔饭，确实是顶级的碳水快感！

据说腊肠是找老师傅独家定制，也不对外售，被炳胜一家包下，专门用来煲饭；当然煲仔饭做得好不好，不能只看上面的料，也要看锅底的饭焦。

No.1

慢烤牦牛肋排 天籽野厨 （云南丽江） 

牦牛肉腌制一夜，早上六点开始慢烤，再用冷杉木烟熏，外表焦脆上色，肋排轻松脱骨。

这是我的梦中情厨——食材取自周边种的藜麦土豆，还有丽江的牦牛和小黑猪，做菜的工具仅仅是几把简单的厨刀，再加上火而已。

在这个料理包时代，总有些味道没办法抽真空打包，要去到产地才能吃到。

2021年，你吃过什么好吃的吗？