今天想聊的是一家刚开业没多久的上海新餐厅，日法融合的料理，开在上海建国路的独栋老洋房中。

可能是我近期去上海吃的最贵的一顿晚餐，但同时，也是最满意的。满意到人均1700的价位，我也觉得很值。

为什么要今天推荐呢，因为再不去，这一季的菜单就要下线了，想吃顿好的，赶紧去。

上海建国路，是一条拥有悠久历史和深厚文化底蕴的老街。

这里住过不少上海名流，比如上海“大光明”电影院的老板胡治藩和京剧名角金素雯夫妇，比如旧上海滩的十大美女之首的大家闺秀蒋梅英，比如原国家副主席荣毅仁，比如肌球蛋白轻链发现者、著名化学家曹天钦谢希德夫妇，再比如影星上官云珠、画家关良等等。

某种程度上来说，也是“海派文化”的源头。

今天要介绍的这家日法融合料理餐厅，Canvas 222，就开在建国西路上。前身是另一家优秀的Fine Dinning新中式融合餐厅“LUNAR”，虽然都在唏嘘LUNAR的告别，但值得开心的是新的“接班人”并没有让大家失望。

反正我去了一次之后，恨不得立刻安利给身边所有朋友。

环境保留了上一家餐厅的空间设计，共两层，柔和而质朴，营造出了一种“结庐在人境，而无车马喧”的恬静氛围，进门之后心也一下子沉了下来，让人能更专注于品鉴接下来的美食。

Canvas这个单词意为“画布”，我很喜欢这个名字，毕竟烹饪料理对主厨来说，就跟创作一幅画作无两。

主厨Kevin，曾就职于美国芝加哥三星餐厅Grace、二星餐厅Oriole以及澳门我很喜欢的二星餐厅The Tasting Room等，料理手法一向以“超前思维”著称，擅长带领宾客走出味蕾舒适区。

主创团队来自台湾，在上海还有另一家相当热门的台湾料理餐吧。

这一季的菜单，共有十三道菜，以“海鲜”为主轴，在这个依然留存着一丝冷意的时节里，借由温热的烹饪手法給食客带去落胃的食物。

在原创的基础上，结合了日料和法餐手法呈现，也能感受到从中餐里提取的一些精彩元素。

喜欢喝酒的话就更好了，Canvas 222挑了5款酒组成了wine pairing，全程喝下来，每一款酒算不上最特别，但都是精中选精，不少出自顶级名家，搭配得恰到好处。（吃开心、聊开心了，还可能会随机掉落一些小惊喜。)

“废话”就先到这儿了，直接进入正题！

第一道 浓汤

一小杯开胃暖汤。看着像是南瓜汤，实则主要用玫珑蜜瓜制作而成，奶香和果香都十足，中间的红点是腌制了一个月的酸爽紫苏醋。

特意用杯子盛上，以及特意加热到较高温度，除了对风味的考量，也包含了有“让客人暖手”的贴心巧思。

一个酸甜舒适的开场。

第二道 鲑鱼籽

紧接着上桌的开胃小菜，看着清新诱人。

以橙花奶酱打底，中间是特制的黄瓜醋，最上层是经过多次腌制的特级鲑鱼籽，顶层是日本柚子果酱和醋渍白板昆布。

入口后满是清爽的黄瓜香气和浓郁橙花香，一颗颗鲑鱼籽的在嘴里爆开后，又满是鲜甜……好味好味！

酒款一：Domaine Daniel Etienne Defaix Chablis 2018

第一款酒，来自德菲庄园，它位于勃艮第北部著名的夏布利产区的小村庄米利（Milly），是夏布利产区历史最悠久的酒庄之一，以及当之无愧最为优秀的精品酒庄之一。

德菲家族在1610年就开始了葡萄种植，传承到第十四代继承人了。酿造的葡萄酒因为纯粹的果味、清新的酸度、精致的矿物感而深受追捧，同时具有极高的陈年潜质。

这款干白，拥有18个月的酒泥陈年（酒泥主要为葡萄酒发酵后残留的酵母尸体、其他微生物、细小的葡萄残渣等等的混合物），还能更好地保留葡萄酒的果味和清新度，酒体更为圆润饱满，口感清新纯粹，很适合用于开胃。

第三道 茶碗蒸

这道菜和普通的日式茶碗蒸相比，会更raw一些，所以吃起来口感更加轻盈，感觉整个人都融化在了这道菜里……

中间藏有来自法国圣米歇的蓝口贝，又给这道菜增加了更多鲜香。

第四道 喉黑鱼、鸭肝&牡丹虾、生蚝、12年鱼子酱

这几道小食是一起上桌的。

餐盘相当有意思，由可食用的蜂蜡制作，每天都会重新融解制成，所以造型也是“百变”的。

炭烤的喉黑鱼，搭配法葱酱制作，内部藏有一颗葱珠，葱珠里还有一点增加香气的日本柚子皮。顶部是一些白板昆布丝和香菜花苗。

新西兰的生蚝，搭配了秋月梨的酱汁和醋渍莳萝油。

我很喜欢这道，海鲜的腥味被在酱汁的中和下，只剩清甜，汤质兼具油润和爽口两种感受，很新鲜的吃蚝体验。

北海道牡丹虾，搭配鸭肝三明治，上层的面包用黄油煎制，下层面包用木炭烤制，所以同时具备奶香和烟熏香气。顶部再搭配酸味醡浆草和昆布做的啫喱。

最后一道是12年的俄罗斯鱼子酱，搭配咸的香蕉酸奶油派以及烤过的夏威夷果，这道印象不算太深。

4款小食按照清淡到厚重的味道来食用，每一口都是不同的风味感受。

酒款二：一白水成

因为用到了日本的食材和元素，所以在酒的选择上，给我们搭配了一款Sake，来自日本秋田的一款纯米吟酿，精米步合是50%，酒米的品种只在秋田县种植。

喝起来带有一丝荔枝的香甜，和几道小食都相得益彰。

第五道 犬牙鱼

开胃和小食都吃得很满足，这道开始，就要进入一些热菜、大菜环节了。

首先是犬牙鱼，低温60度蒸煮后，能感受到拥有丰富的胶质，肉质更细嫩。底部的西米，运用了西班牙海鲜饭的做法，保留一点点米芯，在咸酸中又有微微发酵的风味，别致有趣。

上桌浇汁。汤汁是老母鸡高汤搭配发酵过的黄番茄汁，酸度很高，以及包括5种胡椒、肉桂、百里香和胡椒等12种香料浸泡，让香味的层次非常丰富。

喜欢吃酸的朋友（比如sharon同学），会很中意这道。

酒款三：Sella&Mosca 2018

给犬牙鱼搭配的酒，来自Sella&Mosca庄园，是《世界葡萄酒地图》入选酒庄，意大利最具影响力的十大酒庄之一，曾经获得了2013年度大红虾“年度酒庄奖”，撒丁岛上的顶级名家，同样以清爽的酸度和极佳的矿物感闻名。

葡萄品种是白多白，最顶级的葡萄品种之一，好喝就不必说了。

最重要的是，酒液里拥有一缕神奇的金银花香气，正好应和了犬牙鱼这道菜中，12种香料熬制的汤汁。

第六道 白甘鲷

同样是一道白肉，由4道工序制作的日本白甘鲷——先腌制熟成，然后借鉴日本传统立鳞烧（うろこ焼き，鱼肉带着鳞片，先用热油浇淋再烤熟），用油淋的方式让鱼鳞变脆，最后使用炭火熏烤，带上烟熏的味道。

顶部是炸过的苋菜籽爆米花和香茅咖喱粉提香，入口又酥又香，和上一道鱼肉料理的口感形成鲜明对比，能看出很花心思为食客考量。

第七道 乳鸽

腌制之后熟成了一周的乳鸽，用苹果木熏第一遍，稻草熏了第二遍，出菜的时候用黄油慢慢淋熟到三分熟的程度。

底部搭配了鸽子腿做的火腿，干酪和橙子皮炖的高粱米，腌制的也是蓝莓干。热红酒风味的红酒啫喱，白色的酒酿啫喱，蒸出来的老母鸡汤和鸽子骨浓缩酱汁。

顶部的面包是羊角包复烤2次制成，轻轻一敲就碎掉，一起吃下，层次丰富极了。

鸽子肉质是比较瘦的，所以主厨才故意搭配了很多油脂感重的食材，让入口的感受更圆润和谐。

讲真到这里，我已经吃得9分饱了，也已经觉得值回票价，没想到，高潮还在后面。

第八道 葛缕子

吃完鸽子，迎来了一道“主食”。

葛缕子是一种香料，常见于欧洲，在我们国家极少会被使用到，主要分布在西藏地区，也有“藏茴香”之名。Canvas 222将这种小众香料揉合在了面粉里，做成了手工意大利面条。

搭配的酱汁暗藏玄机，一共有两层，一层绿色的法葱、一层酵母奶酱，拨开奶酱之后的绿色，在视觉上，也是一种小惊喜（可惜没拍到）。

我对主食的喜爱程度一向不高，但两种酱汁都拥有特别棒的香气，剩下的酱汁恨不得再拿块面包舔干净。

第九道 和牛／鳌虾

终于，主菜上桌了。

我这道是低温炭烤的宫崎和牛，同时加入苹果木烟熏，底部是炒制的杏鲍菇和蜂蜜芥末籽，再佐以炭烤生菜和海苔香葱，以及淡绿色的韭菜油粉末。

酱汁将清蒸老母鸡汤融入了蘑菇油醋汁，同时把和牛的油脂与炭烤气息平衡得恰到好处，又增添多层馥郁的香气……直接将这顿晚餐推至高潮！

不吃牛肉的Sharon，主菜则换成了冰岛的鳌虾，搭配韩国的玄米脆，海苔香葱。黄色的啫喱是“大黄”，本味较为酸涩，有根茎植物的香气，加入红葡萄酒醋与糖浆调制、香草荚制作成了解腻的啫喱。

看她吃完的反馈，满意极了。

酒款四：Domaine Henri Rebourseau 2018

给主菜搭配的酒，是一款来自法国勃艮第虎啸庄园的黑皮诺，很稳妥的选择。单宁很柔和，正好搭配肉质柔软，酱汁也不算重的和牛。

风味以红果为主，有草莓、清新的酸樱桃、覆盆子等等，果香很饱满。

第十道 皮蛋瘦肉粥

吃到这儿了，也是万万没想到，最后收尾是地道的“广式皮蛋瘦肉粥”！

“蛋黄”是用西班牙甜椒制作的烧椒酱，“蛋白”是皮蛋制作的啫喱，粥底里又用到了西班牙的黑毛猪熬煮而成。

整道菜非常接地气，烧椒酱的加入像是把咸菜和粥直接混在一起，同时还相当解酒！只能说主厨太会玩儿了。

还没完呢！让我更惊喜的地方，还有下面几道甜品。

第十一道 茉莉花

第一道甜品，回归东方。用咸的芝士雪，搭配精加工的茶叶，以及茉莉花窨制而成的茉莉龙珠，日本的酒茶冻，和顶部的紫苏花。

奶香、茶香、花香完美交融，一点咸味和酸度，口感蓬松，完全没有吃甜点的负担。即使主食之后的我已经10分饱了，还是能轻轻松松炫完一份。

酒款五：Grappa Sassicaia

最后一款甜品酒，是一款果渣白兰地，来自意大利“酒王”西施佳雅。蕾哈娜、勒布朗·詹姆斯、大卫·贝克汉姆、杜兰·杜兰和奥巴马家族，都是它的忠实“信徒”。

Sassicaia这个名字可以翻译成“荒野”，灵感来自于葡萄园的多岩石地形地貌，葡萄园位于海拔400米的Castiglioncello di Bolgheri山丘上，这里的砾石土壤很适合赤霞珠生长。

通常在完全成熟之前就收获，酿造出来的酒带有香料风味和黑加仑香气，口感多汁，还带有淡淡的薄荷感。

出产的Grappa也同样优秀，很多米其林餐厅的选酒都是它👇

哦对了，上桌阵仗也挺大的，“我不是茅台”的酒瓶是个幌子，里面装着纯的液氮，用于冰镇酒杯。然后才是主角Grappa的闪亮登场。

这款冰镇后的Grappa，拥有浓郁的煤油味和矿物感，甜味很收敛，单宁轻柔，对几道甜点的品尝也很友好。

第十二道 巧克力

酒刚喝一半，正好第二道甜品上桌，是一道平平无奇的巧克力，结果吃完，差不多成为了我今晚最爱的TOP 3！

论原料和制作繁杂程度，可能不及其他——是一款用70%黑巧克力做成的雪葩，配上薄薄的巧克力脆片，再淋上西西里古特拉庄园特级初榨橄榄油，简单又考验功力，最重要的是，让我见识到了橄榄油在甜品中的妙用！

吃起来清香油润，巧克力的苦又让口味不显腻，太惊喜了呀。

第十三道 舒芙蕾

接下来的甜品，是今晚最有趣的一道。

虽然叫舒芙蕾，但和传统舒芙蕾不同，没有使用任何的蛋白，用冷冻的方式制作，入口即化，像吃棉花糖一样！

白色的部分由花生、豆浆和零陵香豆制成，有一些点睛的杏仁和香草味。

底部搭配的冰淇淋，用布里欧修的面包制作，有浓郁的面包黄油香，sharon和其他女性朋友都直呼“惊艳”。

甜品主厨是一位叫Denza的姑娘，看到本人你就不意外，为什么吃她的甜品，会尤其感受到其中细腻温软的可爱女性气质。

第十四道 点心

吃到12分饱，12分满足，还有3道小巧的餐后小甜点。

青柠和手指柠檬制作的泡芙，借鉴广式芋头酥方式制作的凤梨酥，比常规芋头酥更为酥香且甜度克制，加入了佛手柑原浆的佛手柑玛德琳，口感湿软，柑橘香四溢。

但对比前两道，确实稍显逊色了一点。

餐后茶：凤凰单丛

吃点心的同时，给我们上了一壶来自潮汕地区的凤凰单丛，用于最后的消化。

餐后有一杯怡神的热茶，这大概也是中国主厨和中国食客之间，所特有的默契吧。

彩蛋：情人节甜品

因为赶在了情人节的尾巴前往，主厨又特意赠送了一道情人节限定的甜点。

第一层是胡椒的卡仕达，车厘子做的啫喱，液氮做的车厘子冰块，新鲜的车厘子里面，又有香浓罗勒的果酱，十分精巧。

怎么说呢，更让人期待每个节日的限定菜单了。

出门时，餐厅又送上了给每位客人准备的伴手礼，一小罐自制的酸黄瓜。我第二天就着面包离开吃完了，连伴手礼都精彩，真的过分了。

Canvas 222 是我今年吃的第一顿人均1500以上的Fine Dinning，它绝对不是挑不出毛病，但为什么我会这么喜欢呢？

认真回想了一下，首先是能感受到主厨扎实的功力。对香料的运用、对潮流的把握、各类烹饪技法的熟练切换……但本人谦逊有佳，从他的作品里，也感受不到故弄玄虚、刻意卖弄。这是第一层满意。

主菜到甜品，没有厚重繁复的摆盘与食材选择，注重轻盈简约和营养搭配，法餐的细腻质感、日本料理的轻柔淡雅、适时而食，有对经典的保留也有独特的创新，牢牢抓住了大家现在的喜好。

分量也是相当超出预期的，这是我的第二层满意。

再加上餐酒恰到好处的搭配，让人宾至如归的服务，随机掉落的彩蛋……整个餐厅的气质，是那么温柔。方方面面，构成了我这顿饭最终的“心满意足”的感受。

吃完Canvas 222，对建国路、对上海的喜欢，又不自觉地多了几分。