精美的摆盘可以让食物更好吃吗？不会的，但除了视觉刺激，客人能从餐盘中获取味道之外的信息，很多主厨会从画作里汲取灵感，其中的乐趣就像看艺术展。下面三道菜，是我最喜欢的作品。

灵感：Dropping a Han Dynasty Urn（1995）
料理：Oops I Dropped the Lemon Tart

主厨 Massimo Bottura 从摔裂古董的艺术行为中，获得了“不要只追求完美”的启发，将柠檬挞故意倾倒，摆盘呈现出整个甜品被摔碎的创意视觉。

灵感：Concetto Spaziale（1960）
料理：Milk and Truffle

艺术家Lucio Fontana在1949年创作的作品——Concetto Spaziale，被主厨Michel Troisgros 复刻在盘中，划开的牛奶皮如同割开的画布，里面是黑松露馅儿。

灵感：Jackson Pollock（1940）
料理：Alinea Final Dessert

Alinea 餐厅的压轴招牌甜品，主厨 Grant Achatz 把料理从餐盘的局限中，转移到整张餐桌，获得更大的创作空间，就像一份可以吃的抽象艺术画。最近做的菜比较朴实，健身餐口水鸡什么的，很久没有玩过菜式摆盘，今天手痒想要试试看，用牛排搭配不同的酱汁，设计了三种法式摆盘。

?三色牛排

食材：澳洲牛排、甜菜根、胡萝卜、甜玉米、豌豆、羽衣甘蓝，时间：30分钟。

在进口超市买了两块牛排——一块澳洲 M6 和牛西冷、一块澳洲 M5 和牛菲力，通常买的冰鲜牛排，记得在煎之前放置到室温状态，撒上盐和胡椒腌制15分钟。

平底锅加少许植物油，锅一定要够热，下牛排瞬间听到滋啦滋啦的声音才对。牛排入锅后先不要动，让表面焦化上色，这个厚度的西冷，每面煎两分钟左右。煎到一半，放一块黄油，一支迷迭香。微微倾斜平底锅，用勺子将肉汁和热油不断浇上，让牛排上色更好看，香味更浓。

西冷煎至五成熟，菲力比较嫩，三成最好吃，牛排出锅后，静置 5 分钟左右再切。下面是我准备的 3 种酱汁和配菜。

?红色酱汁：甜菜根削皮切块，榨汁后过滤掉纤维；甜菜汁加少许玉米淀粉，用小锅加热浓缩。

黄色酱汁：胡萝卜削皮煮熟，放进料理机加淡奶油、少许水和盐，打成胡萝卜泥，甜玉米煮熟备用。

绿色酱汁：豌豆水煮倒进料理机，加淡奶油和盐，打成细腻的豆泥。羽衣甘蓝抹一点橄榄油，送入烤箱，180度烤15分钟，烘成脆片。

红黄绿三色酱汁完成，不添加色素带出蔬菜本身的颜色和风味三种酱汁搭配牛排，做三道式的法式摆盘！

在盘中点缀三勺红色酱汁，用勺子敲击，制造出溅射效果；菲力牛排切成三块，漏出血红切面，放在酱汁上。由甜菜根做成的玫红色酱汁，在盘中溅射出极具张力的线条，三成熟的牛排切面露出内里瑰红，和酱汁色彩相呼应，如同《权力的游戏》血色婚礼。

Kuai 两勺玉米泥，勺子贴着盘子划出两条平行线把中心位留给西冷牛排厚切，搭配切下的甜玉米。金黄色的胡萝卜泥与玉米粒，对称结构的摆盘设计，使得视觉重心集中在牛排的C位味道上突出西冷的油香和蔬菜的自然甜味。

一勺奶油豌豆泥，在盘子上划出一道弧线摆上牛排切片，盖上一枚羽衣甘蓝脆片。第三道是最简单的摆盘，也是最具灵动感的线条。豌豆泥入口细滑，甘蓝片咸香酥脆，在视觉和味道上都十分清新。

红：甜菜根；黄：胡萝卜、玉米；绿：豌豆、羽衣甘蓝一道家常牛排，三种餐厅摆盘；你喜欢吃哪一盘？法式摆盘是一种仪式感，看似随意勾勒，背后有着严谨的美学和厨房基本功作支撑，在家也可以做出星级牛排。