在巴黎的第五天，我搬进第八区的一间公寓，有漂亮的厨房和客厅，楼下就是市集；带着一点时差，混进早上8点的巴黎老太太，一起逛菜市场。

每一个城市，除了景点和餐厅，最想去的地方就是菜市场；看看本地食材，研究水果菜价，免费试吃各种街市小吃，都是乐趣。 本期在巴黎的公寓里营业开张，给你做一道 Fà 式料理吧！

罗西尼牛排

食材：菲力牛排、鹅肝、松露、红酒、浆果、芦笋、蘑菇，时间：40分钟。Tournedos Rossini 罗西尼牛排是一道经典的传统法餐，以19世纪作曲家/美食家 Gioacchino Rossini 命名，用的是上等的菲力牛排。

在早市肉铺买的牛排，抹上盐和黑胡椒。绑肉的棉线可不拆，煎的时候方便定型。煎牛排，要诀是高温恒温。 用方形牛排煎烤锅，铸铁的材质可以起到出色的传热，棱纹能增加锅底厚度让牛排受热更加均匀。 下锅时的呲啦声，说明温度够高，每一面煎90秒-120秒。

棱纹避去多余油脂，还能煎出格纹。两面煎好之后，把牛排立起来封边，加一块黄油，上色会更漂亮，也更香。煎好的牛排用锡纸包住保温，以内部余温锁住汁水。

罗西尼牛排另一个必要食材是鹅肝，法国人对鹅肝的爱，不亚于我们对毛肚的感情。鹅肝厚切，直接下锅煎！如果买不到或者担心太油腻也可以省略（真香警告!!!）煎鹅肝用平底煎锅，导热迅速均匀，煎出来外焦里嫩。 用中火逼出鹅肝油脂，双面煎到微微焦黄就好。

口的，我做一个酸甜的酱汁来平衡。选超市里最便宜的红酒，倒入一杯，烧开后蒸去多余酒精，加一勺白糖，放入红莓和蓝莓，收汁便成了浆果红酒酱。

还可以用两个锅再做两道快手配菜—— 芦笋用煎烤锅煎扒，撒盐胡椒和柠檬。 蘑菇用平底煎锅炒，加盐和黄油就好。

罗西尼牛排有三个元素——菲力、鹅肝、松露。但为了节省巴黎的旅行预算，我用的是松露酱，kuai一勺抹在盘底，码上牛排和鹅肝。最后浇上秋日风味的红酒浆果酱，罗西尼牛排完成！

罗西尼的逻辑其实好简单，把好吃的东西层层叠加，肥厚的菲力搭上嫩煎鹅肝和松露，让脂味和香气都冲到顶点。很满意自制的浆果红酒酱，平衡了整道菜的风味，唯一的悬念是牛排有没有煎得恰到好处？

铁锅煎出来的牛排，外表一层焦香，切开来是标致的五成熟，老菜谱就是老菜谱，有点过时但依然好吃。 这次在巴黎，走过了铁塔与博物馆，吃过了餐厅与甜品店。但我觉得最亲近巴黎的时刻，是起床逛菜市场，在公寓厨房做饭的这个早上。