上周 Leo 家的大闸蟹宴，徒手拆秃黄油炒饭真实豪迈！谈到吃蟹的品味，全世界大概只有日本可与中国并论。中国人最爱湖蟹，秋季是吃蟹季节，日本人偏爱海蟹，冬天是最佳赏味期；每年11月6日是松叶蟹捕捞解禁之日，各家餐厅开始推出螃蟹料理，要是今年大闸蟹没吃爽，现在去日本刚好续上。

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銀座 北福

北福是一家蟹料亭，总店位于赤坂，银座是第二分店。 开业第一年便拿下米其林一星，连续三年 Tabelog 铜奖，全年供应特大毛蟹和帝王蟹，夏季有海胆蟹宴，秋季则是松茸蟹宴，到了冬季可以吃到松叶蟹。

奔着松叶蟹而来，落座之后主厨告知今日有几只黄金蟹，是松叶蟹与红眼雪蟹的自然杂交品种，万只蟹里才出现一只；拿出来一看，果然通体金红，每一只蟹上都系有标签牌，写着出海港口与捕撈这只蟹的漁船——香住港 · 八幡丸。 如此珍馐，价格自然也很美丽： 松叶蟹套餐 40000 日元、黄金蟹套餐 60000 日元。

🍶前 菜

十一月是吃柿子的好时节，以柿为皿，装着胡麻豆腐，新鲜柿子和核桃。料想不到第一道菜竟然是甜口，这可和通常的顺序不太一样。

第二道鱼料理，炙烤金目鲷。在日本吃过很厉害的鱼料理，这个比较平淡，不过不重要，螃蟹才是主角。

🦀️螃 蟹

银座店的店长亲自坐镇，砧板刀具棉布和装满冰块的瓷碗依次摆放好后，开始拆蟹，手速极快，一会儿蟹螯、蟹腿、蟹壳、蟹肉一一处理完成，开始料理。

蟹腿肉生吃，从活蟹上剔下到上桌不够五分钟，蟹肉呈现一种白菊盛开的纹理，轻蘸酱油嗦进嘴中，像是酒酿里的糯米般莹润，又清甜如山泉。乌麦！好甜！

放入清淡微温的出汁，稍待数秒便捞出。经过汆烫的蟹腿，也是近乎白描的状态，在刺身的基础上只增加了些许温度，无损滑嫩的口感。

接着是半熟的蟹腿。可见一缕一缕的肉丝在清汤中摇曳，香味也被激发出来，这澄澈到没有杂味的甘甜太值得感动了！最后是全熟的蟹螯。厚实的一大块肉，一口抿下来太过满足。白灼三吃完整保留了蟹的原汁原味，口感体验各不相同，有意思。

主厨搬来一个小火炉，放上蟹腿烤着吃。烤制的蟹腿带有淡淡的炭火香气，用筷子剃下肉来，挤少许柠檬汁。只感叹为什么螃蟹只长八条腿，不够吃。

天妇罗是惊喜！在此之前，螃蟹的味道多落在一个"甜"字，做成炸物诱发更多香型。轻薄面衣下，蟹肉汁水充盈，在岩盐和白芝麻油的辅佐下，鲜味被激发的淋漓尽致。

主厨拿出蟹身，一边介绍哪里是不能食用的部分，一边熟练的去除内脏，过一会白花花的蟹肉堆满案板。蟹壳和蟹黄得先烤片刻，等冒出蒸汽的时候再将蟹肉拌入。蟹黄蟹肉砌出满满三碗，这个量吃下觉得自己都快要痛风。

 其余细碎的蟹肉被细细拆出，和鸡蛋出汁一起烩成一锅杂炊。还大方准备了鲑鱼子和松坂牛肉做浇头，鱼子爆开的瞬间，牛肉的馥郁脂香，蟹肉的甜鲜，三位一体在舌尖聚集。拿蟹盖作为容器再添一碗，最大程度的搜刮蟹黄的精华。

🍐甜 品

甜品是奶油香梨和栗子羊羹。日本的奶制甜品都很好吃就对了。北福的蟹料理，全凭出挑的拿货能力，回看整晚菜式，调味只不过用盐、酱油和柑橘，果然食材够好，便可以不施粉黛。

大闸蟹胜在蟹黄蟹膏，松叶蟹则是肉多甘甜，国内大闸蟹季将尽，现在起到明年三月，轮到日本最佳的吃蟹季节，松叶蟹间人蟹黄金蟹，都是一期一会的梦幻之味。最好的是，还有人帮你剥壳。

銀座 北福
店铺地址：東京中央区銀座7-4-5 銀座745ビル 3F
预约网站：kanikitafuku.com/ginza
人均价格：30000~35000日元