昨晚 Rinka 在微信上和我痛诉她在北京某家日料店的遭遇，开价¥3580/位，做好了被坑的准备，也没想到能坑这么惨，食物和服务大型迷惑现场。

我从没见过她发脾气，只能以亲身经历相劝，不要在北京吃日料，会变得不幸……

国内新开的日料店，已经贵超东京一线，36000日元在银座已是顶流，折合成人民币2000块，这价位现在北京上海深圳一抓一大把。

最近上海又开两家新店，价格也都不便宜，不过好在没有北京那么夸张。

割烹藏雪

藏雪有两家店，一个是虹桥万豪的老店鮨怀石藏雪，这家是古北新店割烹藏雪，打车时别跑错了。

第一个印象分加在菜单上，见太多日料店强行用假名写出一串蹩脚日文，藏雪给出一张漂亮的书法菜单，书写习惯与表达相当标准。

古北日料拼的是性价比，人均过千的店就不是很多，藏雪一上来就开出 ¥1980 的价格，看看能吃到些什么？

01. 割：拿得出手的鱼货食材

「割 烹」指的是刀工与烹煮，藏雪开场即是刺身，走菜节奏舒服，接连四碟，一共十种生鱼部位——来自爱媛县的蜜橘鲷鱼甘甜清爽，冬季的鰤鱼油脂细腻如回温的黄油，金枪鱼和海胆也放进第一章，食材相当有诚意。

惊喜的是两贯寿司，米与醋入味温和，有着刺激的酸气和脂香，小露一手已展现师傅的手握功夫，建议开个寿司专场。

02. 烹：蛮有个性的秋冬料理

我喜欢基本功扎实又有想法的师傅，在传统日料边缘来回试探，藏雪的主厨属于这一类型，展示完「割」的食材水平，在「烹」的章节有所创新。

葛粉打的松叶蟹丸子，与菊花舞茸一起做成汤，拥有粘糯松散的口感，很是暖人。

烧热的小土锅，咕嘟咕嘟着上桌。

深秋甲鱼的品质很好，于是将甲鱼裙边与鳕鱼白子一起烹煮，甜味的汤底，脆弹的裙边肉与奶油般的爆浆质感。

随后把甲鱼做成了炸物，外层裹柿种面衣，自带酥脆的甜味。

甲鱼肉近似牛蛙，保持了多汁的状态，拿在手里啃，好大一块“麦麦脆汁鸡”。

最中饼也比别家华丽，无论米壳还是夹心。

但安康鱼肝温度有些过热，醋冻的酸度又有些弱。

03. 肴：硬菜是真的很硬

菜单进入下半程，几道硬菜把人喂饱饱，牛肉连出两道——烤牛排和寿喜烧。

让我回想到京都的绪方，清水、山花椒与和牛寿喜烧，轻微过水不留一丝血沫，现在还能想起无限留白的料理中，油脂在齿间化开的醍醐味。

所谓生筋子（すじこ）就是卵巢薄膜包覆的鲑鱼卵，再加上樱花虾做成一锅釜饭，一人添了三碗。

04. 酒：试试这一瓶同名店酒

蜜瓜吃完，一瓶酒也见底。

藏雪在冈山找到风格匹配的酒造，订制了同名的纯米大吟酿，入杯花香浓郁，甘味在口腔打转，余韵清爽。

古北日料少有这么贵的，上海日料也少有能这么饱的，一餐吃下来，半数都是硬菜，在食材和基本功扎实的基础上，师傅不断投出变化球，成功得分！

相比割烹，我寿司吃得更多些，这也是一家新鮨店

鮨 裕泽

鮨裕泽开在太古汇附近，上次办完周末露营就来吃了，一坐下来就能感到，装修确实花大钱了，整块桧木造价不菲，转角处也严丝合缝。

两位寿司师傅分别来自深圳晴空和银座小野寺，价格也按名店标准，¥1980包含5道酒肴+10贯寿司。

 01. 酒肴：直白简练的开场

超大碗的茶碗蒸，稻草烟熏的鰆鱼，醋拌鳕鱼白子……五道酒肴样子简洁，不争眼球，功夫都在刀工和味道上。

特别喜欢最后一道，把一颗大生蚝打入热汤里，在素面里卷起澎湃的海味。

 02. 寿司：干净精准的本格派

寿司环节，两位年轻师傅切鱼手握，逐个递上，节奏流畅。

他家的醋饭偏酸，是我喜欢的口味，第一贯小肌的酸度更是直往上飙，接着再上最肥的Otoro，在舌头被激得最敏锐时，投下一颗脂香炸弹。

叫价2000块钱的寿司，高阶食材自然不能缺席，大间野生金枪鱼出了两贯，北海道马粪海胆也足足铺了两层。

但我最喜欢其实是相对便宜的鱼——水润的小竹荚，清爽的青花，尤其冬季无限肥美的寒鰤。

 03. 甜品：稳当利落的收尾

最后的玉子烧，湿度适中，质地绵密。

手工做的栗子冰激凌，也是超级浓郁。 大概是师傅出自晴空和小野寺的关系，整体风格对我来说有几分熟悉，简练干净，不留冗笔，年纪轻轻又有财力加持，也许是沪上日料明日之星。

国内日料店赶上风口，新店一上来就 1980 了。但是客人也吃明白了，东西如果不够好，最多只能割第一茬韭菜，这么看来上海是比北京靠谱些。

说回开头那家北京日料店，我问 Rinka 写完差评有没有解气，她说：

“这家到关门我才能解气。”

割烹 藏雪

红宝石路188号古北soho广场102室 预订：021-52667737 人均：¥1980 

鮨 裕泽

成都北路333号招商局广场1层110室 预订：18117034498 人均：¥1980