年初订到了京都的三芳，结果去不成，想吃和牛的瘾却没消退，所以我一直在国内找平替餐厅，做牛肉割烹的并不多，踩了两家都是雷—— 平替一号：上海网红店High Yaki，差评； 平替二号：北京工体的倔强和牛专门店，人均过千，感觉被骗钱； 平替三号：这次来深圳被朋友推荐了这家，不算名店，说不定会好一点？
深圳 · 茑山
打车过来发现，这不就是我去年来过的锦绣风情园？上次没注意旅游景点旁边有这么好看的餐厅，入内一个日式庭园（VLOG开头有拍到），板前 + 包厢大概 20 多个位子。 再说一下，不是烧肉店，是肉主题的炭火割烹。
进口日本和牛去年宣布解禁，但在国内餐厅里依然属于灰色地带，我也好奇问了下主厨用的牛肉，全部来自 Mayura 农场，这个农场在南澳饲育纯血和牛，级别在M9-M12。10 道菜里有 6 道是牛肉，¥1368元/人。
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先付 · 雪蟹
蟹肉、醋冻、唐辛子、紫苏花，花椰菜泥。 对于六月湿热的深圳，是个清爽的开场。
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前菜 · 生拌和牛
严格来说不算 Beef Tartare，牛肉不是切丁，而是切成长长细条状，像一小碟“牛肉拌面”。 下面是渍过酱油的蛋黄，嗦起来滑溜溜的，干净的甜味和柔韧的咬合感。
3/10
前菜 · 和牛春卷
春卷皮炸得酥爽，牛肉馅儿应该更湿润一些，现在有点像肉松。 咸鲜里带一点的微麻清香，藤椒吗？ “ 山花椒，我加了山花椒 ” 主厨说。
4/10
椀物 · 金线鱼
芜菁 生姜 金线鱼加舞茸，研碎的芜菁勾出薄芡和鲜甜。 喝完这碗鱼汤，欢迎来到烧肉环节。
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上次 High Yaki 最敷衍就是烤肉都拿去后厨烤，乐趣全无。 茑山的板前架势做足，用的还是这种小炭炉，店里排烟也设计得好，近距离欣赏主厨烤肉，也不会沾上油烟。
烧物 · 牛舌双拼
烧肉开场，牛舌最佳。 左边是薄切，取自牛舌中部，卷上盐昆布，爽脆和恰到好处的弹牙。 右边是厚切，靠近根部的舌芯，肥厚软嫩，每一片都在用舌头狂甩我的唇齿……
6/10
夏都布里安，不是牛的名字，是人名。因为是法国作家夏都布里安的最爱而得名，主厨修剪掉多余的油脂，才得到菲力中段的一块肉（想说那些边角料我也可以吃的…
烧物 · 夏都布里安
用高温备长炭，烤肉速度很快，成品介于三成到五成熟之间。 从任何一处下口，肉纤维都会沿着雪花顺滑地断开，抹一点山葵，能清晰尝到肉的甘甜。
7/10
強肴 · 寿喜烧风
西冷一枚切 “ 寿喜烧？算是火锅吧。” “ 关东是先煮汤再涮肉，关西是先煎肉再加汤，这个肉用寿喜烧汁腌过，算是火锅味的烤肉。” 也参照寿喜烧的吃法，配了蛋黄和米饭。
请欣赏这个面膜尺寸的西冷薄切，挂一层蛋液再卷一口米饭，甜！我和麦粥都觉得最好吃的一道。
8/10
烧物 · 薄切眼肉芯
肉割烹的菜单设计，就是含脂量的节节攀升，牛舌、菲力、西冷、最后到肋眼。 眼肉芯这个丰沛脂量和嫩度，约等于牛肉里的Otoro，基本只在炭火上撩一撩就好。 海胆，可有可无吧，视觉上华丽一些，牛肉本身已经够甜。
9/10
食事 · 鳗鱼饭
茑山自称炭火怀石，而不是和牛割烹，所以除了牛肉，应该还有其他厉害的炭烧料理，比如这锅鳗鱼饭。 一般日料店是鳗鱼铺白饭嘛，淋过鳗汁吃起来比较湿软，这锅呢是广式煲仔饭的煮法，锅底煮出饭焦，再铺上烤鳗、海苔、山椒。
鳗鱼煲仔饭，配上味增汤和渍物。吃完服务员问用不用添饭？不了，饱了。
10/10
果物 · 水果黑糖馅蜜
最后是消暑解腻的日式凉粉儿。 加了水果和豆沙糯米丸子。
茑山这套菜单，牛肉是无争议的一番主角，虽只有10道菜，但吃下来比20几道的怀石、天妇罗都要满足。主厨板前不摆架子，每位师傅专注服务一组客人，掌握烤肉和上菜的节奏。「肉割烹」也是最近几年开始流行，北京上海貌似都还没出现这样形式的餐厅，经过两个踩雷的平替，终于在深圳解了我肉瘾。就有点遗憾，这只小牛公仔不卖……
店铺名称：茑山 怀石炭火烧
店铺地址：深圳深南大道9001号锦绣桃园内
店铺电话：0755-86689188
我是韦恩，自由料理人，造洋饭书是我的食谱和餐厅手账。世界那么大，一起去尝尝。公众微信号：造洋饭书