以上是 Tabelog 东京最好最贵的十间名店，写过第十名的尚充、第七名的三谷，今天又要继续连载我的寿司图鉴了！除了排第二的Saito，这大概是最难约的一家。

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東麻布天本

日本寿司门槛高，有的搞熟客介绍制，不接新客，要有老客人带去才能吃到。东麻布天本还好，新客游客生意都做，但预约起来更难，他家的订位系统一年只开四天，每次都是秒空，除非明星政要运动员，普通客人如我，抢位全凭手速和运气。

1月1日 ： 可订4月～6月
4月1日 ： 可订7月～9月
7月1日 ： 可订10月～12月
10月1日： 可订翌年1月～3月

店主天本正通，2016离开修业九年的名店海味，在东麻布自立门户，开幕半年拿到米其林二星，连续两年 Tabelog 金奖，是东京寿司五强里最年轻的一家。八个座位，每晚两轮，一人35000日元（≈RMB 2200）。

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🍶酒 肴

入座送上毛巾热茶，还有一杯水云海藻。来自主厨家乡福冈的特产，本身含有大量褐藻糖胶，只加一点醋，莹润冰凉地滑入喉咙，胃口一下被打开。

🐙章鱼Jio～做足马杀鸡，嚼着QQ软软，有淡淡茶香和很轻的酱油甜味。

还未入秋的新银杏。泛着翡翠的碧绿，盐烤过一点不苦，非常甜嫩。

一小碗鲑鱼子盖饭。鲑鱼子不算我的菜，但这碗很是好吃，每一粒金灿饱满，闻着酱香清爽，在口中有新鲜的爆珠口感。

天本的招牌菜之一，烟熏鲣鱼。灶上燃起稻草，瞬间升起炊烟，这样风风火火轰轰烈烈的场面，在寿司店里可真不多见。师傅说有次忘记关烟雾报警器，烤鱼的时候还惊动了消防队🚒。

鲣鱼厚切上桌，肉质腴厚透亮，鱼皮带酥如威化，渗透曼妙的酸味和烟熏香。

“北海道余市的牡丹虾，最大就这几只啦🦐”天本师傅自豪地拿给客人拍照，妈哟这个身段，都快要赶超龙虾了。扒虾壳，开虾背，60秒内调味装盘。

牡丹虾用绍兴酒加酱油微微渍，勾出鲜味的深度。真的太大了，一口吃不下，堆上豪气的加州海胆，层层叠加的甜糯鲜味，直冲后脑勺，上头！

烤平贝，配海参卵巢。空口吃有些咸腥，配酒则不错。最后一道，炭烧太刀鱼。八道酒肴，半醉半饱，下面终于到了寿司环节。

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🍣寿 司

近距离观看，天本打出的一套小手返可谓之优雅。“本返和小手返，握法有何区别吗？”不懂就问。“本返传统，手数多，很漫画很华丽，小手返新派，更为精练快速。”说着第一贯已递到面前。

第一贯，比目鱼。以清爽的白身鱼开场，昆布渍，加码一片比目鱼裙边肉，获得两种层级的咬感。

第二贯，金目鲷。 Omakase 里颜值担当一样的存在，除了亮红肤色，还透着熟成过后的深沉色泽，绝不是中看不中吃。

第三贯，竹荚鱼。甜，水分足，我吃寿司惯用左手，两贯之后主厨已经默默调整了摆放位置。

第四贯，春日子。鹿儿岛鲷的幼鱼，每年春夏上市，肉质的确柔嫩，掸上青柚皮，添一缕清香。

第五贯，新乌贼。光洁透白的优美曲线，如同北欧设计品。新乌贼每年只在夏末登场，赏味期很短，佐细盐，甜得黏牙。

第六贯，富山白虾。一只只抱团于舍利上，入口瞬间四散游开，莹润而甜美。

第七贯，新子。新子就是未成年的鰶鱼(小肌)，作为江户前的代表作，每家店必出一贯，展示自家的盐渍功夫。天本的新子以三只捏成一贯，不仅形态呈色漂亮，还透着激烈又平衡的酸香。

又换了一瓶大吟酿，天本专为搭配本店的寿司酿制，香气圆润很好喝。寿司下半场，也来到高潮部分。

连着三贯，鲔鱼三部曲：赤身、中腹、大腹。天本的鲔鱼和小野二郎同一家拿货，却偏好选瘦一点的，如今客人过度追求油脂感，而弱化了鲔鱼自身风味，其实瘦的才好吃，师傅说。果然，三贯里赤身最佳。

坐我旁边是一位香港爷爷，独自来东京旅行觅食，聊到兴起给我展示他家的藏酒，又问我能不能帮他消灭面前的寿司："有点饱，你年轻帮我吃吧""那怎么好意思呢？""你吃赤身和中腹，Otoro我自己来""哈哈哈哈哈您很懂嘛"

第十一贯，车虾。一尾大虾悬于寿司台边，以夸张身型展示天本的选货实力，煮到内有半生质感，还留有一层味浓虾膏。上面那只是我的，下面这只是爷爷的，我一人独享两贯。

第十二贯，星鳗。尺寸夸张，如同一袭拖地晚礼服。我说这个爷爷您一定得自己试试。爷爷摆手说，中午在银座吃猪排饭，有点撑到，最后一点空间要留给海胆。那我只好代为效劳，甜的咧。

第十三贯，海胆。虾夷马粪海胆军舰卷，如将融化的芝士，快要从边缘流下来。甘浓纯净，甜味久不退散。

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🍮甜 品   

寿司店的玉子烧基本分两个流派——一种是长崎蛋糕风，一种是焦糖布丁风。天本介于两者之间，外层焦香干爽，内里还有一点湿软溏心，可称之为舒芙蕾玉子烧。

一流寿司店，只出玉子烧。二流寿司店，会加送水果。要是端出蛋糕布丁冰淇淋，那一定是对自己手法不自信。这是天本师傅说的，哈哈哈好像真是这样。

天本的寿司，最大优势在于食材，这个级别的鲔鱼海胆牡丹虾，真不是有钱就能买得到。 如何拿到最好的鱼货？如何小心恰当地处理？都是从学徒开始累积的人脉和手艺。 杀鱼三年，煮饭三年，板前三年，吃的时候只觉得哦依稀，很难想象背后动则以十年为单位的修行。

店内只有八座，不设偏席副将，外场只有一位徒弟负责帮手，还以为小师傅年资未到，结果送客时天本特别介绍： " 我这位徒弟修业十年，年底即将在银座自己开店，到时候还请大家多多关照。招待不周。"

地址：東麻布天本東京都港区東麻布1-7-9
营业时间：17時~20時、20時半~23時半
价格：35000円（不含稅）
网站：higashiazabuamamoto.com