还记得去年的上海日料生意有多好？

应该说那时完全是卖方市场，名店排队一两个月是常态，新店刚开也能把人均喊到1800+。今年不好做了，风口与潮水齐齐退去，客人钱包可能也没那么饱满。

今天这一家试营业时我来过，当时和师傅约好春节后再访，结果就从年初等到了八月，除去中间不能堂食、不能营业的几个月，应该还是算一家新店。

笑鱼 · 鮨麗

上海日料店，虽然许多招牌挂着个「鮨」，但像笑鱼这样纯粹做寿司的其实不多。
在沪上打拼十年，笑鱼如今也开枝散叶，包括我很喜欢的水月，也是笑鱼出来的师傅，目前一共三家店——

笑鱼 · 鮨隐

笑鱼 · 鮨静Shizuka

笑鱼 · 鮨麗Uruwashi

人家开分店是越开越大，笑鱼的店反而越开越小，最新的鮨麗，只有 7 个座位，往时一座难约，今天居然都没坐满。

黄师傅大方送了一瓶酒，这瓶「锅岛」是2022年春季限定，结果一整个春天都没开门，我问师傅那你被封在家里吗？师傅说被封在老店，吃住在店里，顺便做点外卖…

喝着聊着，以至于我开饭前都忘了问价格，想着大概和老店差不多吧（1200左右？）

结果有小小被吓到…

🍣

1/20

刺身开场，简单清爽。

昆布渍了两天的石斑，甘甜中带着韧劲的咀嚼感。

2/20

赤贝，又大又脆！

经过几个月无法堂食的影响，还能下本拿到这样的好货着实不容易（当然最后也会体现在账单上……

3/20

🦀️螃蟹拆得干干净净，蟹肉填回蟹壳中，再盖上晶莹醋冻，且不同于别家那种用碗装的蟹丝，这个夹起来都是大块大块的蟹腿。

确实感觉到新店在食材装修上都有升级。

4/20

🦪生蚝，不太清楚具体啥品种，个头小小，吸溜滑入嘴里，味道也比较干净。

5/20

最后一道酒肴，炭烤金吉鱼。

笑鱼的酒肴依然延续一贯的极简风，食材好，不花哨，接下来便是寿司了。

笑鱼的寿司多达 14~15 贯，师傅说之前每个月还有 30+ 贯的超长寿司专场，只是疫情后进货成本大增，加上客流不稳定，不知道还会不会办。

6/20

如果只上四五个寿司，那把金枪鱼海胆安排一下就好，但做这种十几贯的，就要好好铺陈出场顺序了。

笑鱼的Omakase基本是按照味道由浅入深，其间又另有起伏，以九绘斑鱼开头，味道清淡又很肥润。

7/20

太刀，就是带鱼，叠了双层。

冷链技术发达之后，从前只能做干货的带鱼也成了尖货，身价在新荣记和日料店里身价大涨。

8/20

赤鯥，也就是喜闻乐见的喉黑。

做烤鱼油脂香，生食甘甜水分足。

9/20

所有人吃他家寿司，第一印象都是米，煮得格外粘糯，而当配合白虾这样同样细软的食材，一贯入口，虾肉和米粒浑然一体，送出第一波小高潮。

10/20

第五贯，扇贝。

贝柱提前腌制过，再切出漂亮花刀，非常松软入味。

11/20

出金枪鱼了，先上赤身，纯瘦的部位呈现宝石的深红，赤身配赤醋，入口血气刚劲，很过瘾的一口。

12/20

接着是肥美的金枪鱼大腹。

这个厚度再加上粘糯的醋饭，用舌头和上颚夹击，一时间鱼米交融难舍难分。

13/20

第八贯，沙丁鱼。

平民级的便宜食材，以盐醋激出深处的酸香。

14/20

接下来的小肌，酸度再上一层。

吃完最肥的金枪鱼，连着两贯瘦瘦的银皮鱼，用酸味再次激起食欲和舌头的敏感度，这个铺排是很舒服的。

15/20

第十贯，墨鱼。

每次出现偏软糯口感的鱼，特别发挥他家醋饭的优势；而且如果没有小肌在前面，这一口也不会这么甜。

16/20

接下来是人见人爱的海胆。

不仅从盒里 Kuai 出来的量超大，而且一次给出二连击。

第一种是海胆马粪。

不用海苔直接捏成一贯，形态饱满好看，手拿不散，入口即融，化成满嘴上头的甘甜。

17/20

第二种是紫海胆。

颜色比马粪胆淡，口感带些粘稠，也不是单纯的甜，更多清新复杂的风味在里面。

18/20

鳗鱼。

柔绵软，入味够，如同一口鳗丼。

19/20

用金枪鱼和鲷鱼做的太卷。

去年还在说上海日料店“太卷了太卷了！”，感觉现在无论店家还是客人，都有一点卷不动了……

20/20

最后是玉子烧。

蓬软的空气感，中心多几分冰凉湿润。

来前忘问价格，扫完支付宝偷吸口凉气。

两个人¥5360，人均¥2680，相当于比老店 Shizuka 贵了一倍。

这次来上海，虽然出行工作基本正常，但还是明显感觉商场餐厅客流减少许多。一些去年很火的店，不用约直接走进去也有位子，上周去外滩某米其林烤鸭，大堂一晚上只有三四桌。

日料客群相对固定，愿意掏2000块钱吃一顿饭的，受经济下行影响也较小，但可能也不够养活上海这么多这么贵的店，今年又会变回需方市场，商界俗话说得好——

潮水退去，才知道谁在裸泳；

海胆断货，才知道谁不会做菜。

笑鱼 · 鮨麗
地址：上海环球金融中心商场3楼
电話：021-50798723