整个十一假期没出过北京，吃了几家潮汕菜、广西菜、新加坡海鲜，用餐厅当作旅行平替。
当年「好酒好蔡」退出北京市场，我是极力反对的，不过今年又悄悄开了回来，从王府中环搬到SKP，也换了一个不太好记的新名字。

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「四永一升平」出自汕头的五条老街——永安、永和、永泰、永兴和升平路。
做的依然是好酒好蔡的潮汕私房菜，没有固定菜单，一共三个价位：¥1200 / ¥1600 / ¥2000，我问是一桌吗？不是哦是人均价格，果然明星富豪食堂，不然你看看他家常客都有谁……

我看采访和美食节目常提到，老板蔡昊“喜欢用化学家的研究理念对待食材，以化学、科学的基础知识提高烹饪技艺的完美“，这里指的是对食材和温度的精控，算不算一种科技与狠活？

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我选的是1600这一档，饭前三碟小菜，还有一小杯暖胃汤。
腌菜头、鸡脆骨、炸鱼花生米，确实很开胃，甚至有一点开嗓，像在纯K吃的小吃（纯K到底啥时候开门啊？

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🦪蛋白煎婆参

类似蚵仔煎的做法，潮汕叫蚝仔烙，把生蚝换成了海参，双面煎到微微焦脆。
往下看会发现，他家的菜只讲食材做法，完全没有摆盘（褒义的）。

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🥘焗花胶

他们家招牌菜之一是酸辣翅。
提前跟服务员说了不吃鱼翅，所以我这一碗换成了花胶。

在北京也吃过宴锦堂、富临饭店这样的顶流食堂，但四永的花胶拿出来，身段厚度已先赢一分。
再配一小碟自制的发酵虾酱，酸酸咸咸味似盐梅，点在花胶上，粘腻消散，鲜味激增。

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🍲九层塔清汤海螺片

粤菜煲汤最强，动辄整鸡整鸭炖足12小时以上，这一碗反其道而做，短时间煮好上桌，一来是减少嘌呤成份，二来是保留九层塔的香气和螺片的爽脆。
夹在两道浓味菜品之间，清爽一下口腔。

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🍖招牌脆皮猪手

早先在好酒好蔡吃过脆皮猪手，后来老店退出北京，这道菜也失传一阵。
又在SKP吃到，还是那个味道，外皮酥脆，内里软糯，轻轻一含就脱骨，留下满嘴胶原。

一条猪蹄而已，平凡家常食材，为什么别家不出同款，可能是的确麻烦——要先低温慢煮数小时，再用滚油浇淋，如此反复，人工费比食材更贵，一般饭馆也卖不上价，不如直接刨松露加鱼子酱更好赚。

6/8

🍤芝士肠➕天妇罗➕一口酥

墨鱼肠配 Ricotta 奶酪、炸龙头鱼、蟹肉一口酥，都挺好吃的。
又有点像回到纯K唱完几首劲歌，停下来吃小吃的感觉了。

7/8

🍙老菜脯熏鸭炒饭

视频里最后是一道花胶捞饭，看起来豪华得多，但其实潮汕老菜脯的价格并不比花胶便宜。
米饭粒粒干身，炒进菜脯的咸香之余，还有很浓的烟熏腊味。

8/8

🍊老陈皮官燕白莲绿豆爽

最后一碗热糖水，甜度很适合养生人，温度也很适合已经转凉的北京。

四个人买单，一共¥7145块。
好吃呢确实好吃，贵也是真的贵，出到1600+的人均，一条鱼、一只鸡都冇。不过是可以自信说，我拿到的食材，别家拿不到，我做的菜，别家做不出来。

从广州香港开到北京，从好酒好蔡到四永一升平，虽备受名人圈美食圈追捧，但也一直有些菜高和寡，不过这本来就是老板蔡昊开店的初心，只给极少数人做菜，顽抗料理包的时代。
只是我最近总在想，以后想吃0科技0狠活的饭菜，不会都是这个价位吧？