《2021北京米其林指南》里出现了一家一星东北菜，说实话我对东北菜的印象，还停留在大学生时期便宜又管饱的啤酒加烤串，很难想象他家会如何做锅包肉地三鲜。

在米其林餐厅吃东北菜，真的不会尴尬吗？

止观小馆 · 米其林一星

止观小馆在金鱼胡同，一个二进式四合院，厢房当作包间，院里搭起一座阳光暖房，零下17度的北京，坐进来暖烘烘的像上了炕。
详细来说，他家做的是辽河口渔家菜，菜单有一幅地图，围绕着盘锦，上有长白山的山珍，下有渤海的鱼鲜。果然，宇宙中心在盘锦……

鹅岛波旁世涛2019
🍯 香气：可可｜香草｜焦糖｜杏仁
🍺 风格：帝国烈性世涛
🥃 酒精度：15.2%

看菜单有东北私宴的高级感，也留存了平凡料理的烟火气，使辽宁美食文化得以延续，延展出更多可能。带了一瓶与止观小馆身世风格相似的鹅岛波旁世涛2019，在波旁威士忌酒桶中“过桶”酿造的精酿啤酒，风味更偏向浓烈的威士忌，目前售价¥888，可能是中国市场上最贵的精酿之一。米其林一星东北菜 vs 藏品级精酿啤酒，也算顶流组合。

1/10

中国好蘑菇，大半在云南，小半在长白山。只添少许酱油做素烧，酱赤的光泽是野生红蘑的本色，小小滑滑的一颗颗，深藏大地的鲜味，丝毫不逊于阿尔巴松露。

2/10

吃东北菜怎么能不点锅包又！？东三省有两种流派的锅包肉，老派用糖醋，新派用蕃茄酱，止观小馆是原教旨主义，跟我大学食堂吃到的很不一样，挂糊薄而脆，咬起来咔哧作响，从咀嚼炸物的快感直接冲向食肉的幸福感。

鹅岛波旁世涛的个性很强烈，深黑色的酒液，浮着一层咖色泡沫，入口有可可和香草味道，焦糖、杏仁、车厘子的味道和锅包肉的酸甜意外合拍，余韵的皮革和烟草香气，也平衡了糖汁和油脂的腻感。

3/10

小火炖出咕嘟声，就是下筷的最佳时机。脱壳的盘锦文蛤，将鲜美释入汤底，茄子软烂入味，轻轻一抿便化成茄泥，最绝还是垫底的粉条，东北炖菜，越吃越暖。

4/10

粤菜做螺片多为清汤汆烫，东北菜葱烧爆炒，挥入豪迈的镬气，把螺肉控在断生入味的瞬间，这盘小炒，下酒刚好。一口螺片一口酒，爽脆咸鲜注入鹅岛波旁世涛复合的威士忌口感，引出中段香草、可可和桶味的交融，过喉丝滑，收尾偏干，层层推进。这个酒虽浓郁，却也不会掩盖螺片鲜香，丰富层次。

5/10

米其林版东北名菜——小鸡炖蘑菇。鸡还是小笨鸡，蘑菇升级成了野生榛蘑，不过味道一般，吃不出跟黄焖鸡的差别，我以为汤头会更浓稠一点，不过重口的炖菜跟浑厚的鹅岛波旁世涛倒是比较搭。

6/10

二界沟是盘锦唯一的临海渔镇，当地渔民出海捕捞的海蜇，天然透白的光泽，就像海水中的荔枝。

海蜇肉脆肥厚，五花肉反倒成了陪衬，微辣的浓厚菜式搭配风格强劲的鹅岛波旁世涛，诱出复杂浓醇的口感，对舌头打出一套精酿啤酒 + 威士忌的组合拳。

7/10

止观小馆做的是辽河口渔家菜，餐桌上也能看到内蒙食材。锡林浩特的牛肉，下面垫着出自沙漠的野生沙葱，从上桌时刻开始掐表，多蒸两分钟，然后用牛肉卷着葱蘸酱吃。

等待时间先喝杯鹅岛波旁世涛，让酒液在口里留下自然的“长挂杯”状态，余留的酒香可当作佐味料。内蒙牛肉极佳，仅做清蒸就有十成肉香，鹅岛波旁世涛自带的香草味和麦香，更衬和草原牛肉的质感。

8/10

小灶直接端上餐桌，从生米煮成熟饭。门门说在东北人眼里，盘锦稻田米比五常大米更吃香，我扒了一碗，米粒嚼劲略低，确有很好闻的米香。配了三种佐饭小料：卤肉、蘑菇和二界沟虾酱，小鸡炖蘑菇也在此刻安可返场，连肉带汤浇在米饭上。

长白山雪蛤，汇入栗子泥之中。甜度很低，沙沙的口感伴着雪蛤的稠滑，桂花香气被热度托起，很舒服的甜品。

10/10

最后请欣赏米一东北菜的餐后水果——小黄瓜 + 盘锦碱地胸柿。

吃完松一口气，本来很怕他家把东北菜搞成 Northeast Fine Dining，用摆盘撒花来溢价，看来还是着重在食材，以东北家常菜为根，探索辽河流域的富饶物产，呈现东三省的山海之味。

这瓶鹅岛波旁世涛在餐桌上的配餐表现也很出色，第一次喝带着威士忌香气的精酿啤酒，里面焦糖和车厘子的味道我很喜欢。下次想去到世界中心，尝尝东北菜。