给上海日料店们道歉!
虽然经常吐槽溢价夸张,但我最近在杭州、广州、深圳吃了几家,不能说是物美价廉,只能说宰得更狠……
一圈下来发现,上海的日料店无论价格和水平,都已经甩开国内同行很远,2000的人均未必是天花板,但这家的菜,别的城市还做不出来。
九道
天冷先送一杯热鸡汤
九道店不算大,板前十座加一个包厢,朋友说来这吃饭经常碰到明星,有次遇过男明星吴某某,也有遇过女明星奚某某、Angela某某……
初访给我的最大印象,是极致的食材控,鱼货蔬菜不好不用,Omakase ¥1980起步,放在上海也是最贵一档,能不能值回票价?
前菜 · 毛蟹 鮑魚
九道的前菜都做得像八寸一样,摆盘精美漂亮,鲍鱼、蟹肉、海胆、海葡萄、鱼子酱……层层叠加,从哪里下筷,都不会出错。 堆食材也要讲美感。
煮物椀
一碗汤物,甘甜热暖,除了白甘鲷跟竹笋萝卜,还有一小片海鼠子,这种晒干的海参卵巢作用跟干贝一样,煲汤提鲜。
你看同一个东西,在中文里叫“海参”,在日语里叫“海鼠(ナマコ)”,在英文里叫“海黄瓜(Sea Cucumber)”。
食材地位可见一斑。
向付 · 季节白身鱼
九道的菜单是九道菜,实际一道刺身就连出四盘。再次鞭尸NikuNiku,把一个拼盘写成四道菜。
第一碟是白身鱼——竹莢、北寄貝、虎河豚。 层级攀升的甜!
向付 · 青柳貝 鰆魚
「青柳」是日料寿司店里的雅称,本体叫笨蛤蜊(马鹿贝バカガイ),因为肥厚的舌头总露在贝壳外面,看起来傻呼呼、很八嘎的样子。
向付 · 天然本鮪
左边是赤身,厚切的两大块,有饱满咬合感和深沈酸香。
右边是中腹,落上细密的花刀,油脂平顺的在嘴里润开。
向付 · 北海道海膽
一碗海胆,下面拿小青柠托着。
看这形状和鲜度就是好货,拿舌头和上颚轻轻一抿,绽出海味与甘甜。
酒餚 · 白螺
“我们没点酒,也送下酒菜?”
“不喝酒也可以吃,都送的。”
搞得我都不好意思,他们还有个鳕鱼脆片也很好吃。
御凌 · 寿司
河越悟师傅曾经是鮨心和的初代主厨,虽然现在主做割烹,但每次都会捏上几个寿司。 九道也有寿司专场,可以提前约。
主厨发办,一共三贯。
车虾、赤贝、鲔鱼大腹。
鱼货是一贯的好,醋饭我就没有很喜欢,我偏爱酸但这个饭不是很酸,感觉闷闷的。
玉子燒
除了原味,还有一枚栗子玉子烧。
糕体扎实湿润,下面抹了些自制的酸奶油,组合起来就像一道日法甜品。
海胆手卷
海胆质量太好,这是我追加的一贯。
忘记看账单了,好像也没额外算钱。
揚物 · 帝王蟹
一蟹双吃,蟹腿做天妇罗,蟹肉做成真丈丸子。配了一碗荞麦米汤,可以先吃原味,再拌入山药泥。
日本的天妇罗小店总是配茶泡饭和荞麦面,这样组合不只是高级食材,吃起来也有B级料理的酣畅感。
鍋物 · 和牛治部煮
有种说法,治部是法语Gibier(野味)的谐音,源自金泽的乡土锅物料理,锅底比寿喜烧更为浓郁,常见的是鸭肉治部煮,九道换了牛肉,但是感觉九条葱跟鸭肉还是更配。
大葱鸭嘛,Pokémon诚不我欺。
燒物 · 石川喉黑魚
鱼肉用白味噌腌制再烤,叫西京烧;
像这样用清酒和酱油调味炭烤的做法,就叫若狭烧。
食事 · 季節釜飯
这次来吃到的是更豪华的海鲜釜饭,有鱼虾和贝类。 不管中餐日料店,煮饭一定不可以敷衍。
三菜一汤,吃出了定食的感觉。
除了渍菜味增汤,还配了一块半肥叉烧,一碗泰式绿咖喱,主厨说他最近在研发咖喱,这是他喜欢的下饭菜。
“真的很下饭,麻烦再来一碗!”
甜品
餐后送上抹茶,以及两道甜品:
静冈山印蜜瓜,草莓和柚子啫喱。
家制冰淇淋,配红豆泥和酱油。
得益于我国高速发展的物流和人民日益提高的生活水平,如今我们广西的日料店也可以搞到北海道海胆,新一线城市堆起和牛拖罗鱼子酱更是不手软,而上海这一批走在前的日料店,已经不再单纯炫食材。
你看九道的菜,许多出自乡土料理,又有板栗玉子烧这种创意,上海大闸蟹、江浙琵琶虾都能写入四季菜单。
河越师傅每次都能拿出一些我没见过没吃过的东西,比如这一盒新潟鱼沼的青簪菜(好像是这个名字吧?)
“ 这个吃过吗?尝尝看,是甜的。”
九道 KUDO
上海南昌路509号4层405
预訂:021 - 2890 3373
拉倒吧 太言过其实了
每次去上海,必去
但感觉日料的味道整体都差不多