在成都，如果你用打车软件定位玉芝兰，地图上出来的名字叫做：玉芝兰大刀面。所以一路上司机叔叔表现得非常迷惑：这个面是啥子面哦？听都没听过，楞个远还打车跑起去吃，好有名撒？我说：是撒，还蛮有名的撒。
成都 · 玉芝兰
长发街24号，大门紧闭没有招牌，三房一厅，摆下四五张台，除了几个帮忙上菜的阿姨，厨师只有一人。兰桂均，人称兰师傅，20岁入行，师出成都蜀风园。80年代的川菜江湖是一个更庞大的宇宙，老一辈有刘建成史正良，年轻一代有兰桂均、兰明路跟喻波，也是那时那代人，促成川菜走出四川，传入美国和日本，当然这些往事我也只是耳闻一二，如今听来很有些江湖传说的味道。
兰师傅名作无数，有一道大家肯定吃过——泡椒凤爪，呐就是他发明的啦（跪拜了！）
兰桂均在日本交流期间，去过很多家庭料亭，店里一夫一妻，只接待十几位客人，受此启发创立了他理想中的家庭菜馆玉芝兰。人均价位从¥1000~1800不等，我选了1400这一档，来之前预付了三个人的定金。在成都连吃几天火锅和苍蝇馆子，一天都不过100块，这一顿就刷掉我4200，好奇厉害在哪里？
🍶开 胃 菜
野菜馍馍 果酱冰粉
整套菜单从一杯月光白茶开始，附送两件餐前小吃，一盏四川冰粉，一口野菜馍馍。以市井之味引入，也消解少少成都的暑热。
九品开胃菜
开胃菜一共九味——火锅鸡、豉香兔丁、米椒木耳、酱酥腰果、烧椒春笋、红汤牛腱、茶树菇青笋、玫瑰百合与蜜瓜。每一碟小小的分量，展现的是川菜「一菜一格，百菜百味」的意境，打乱顺序吃，酸辣酥麻咸香轮番上场，越吃越开胃。
龙虾仔五彩面
9小碟正吃着，又上了一道凉菜。摆盘有一点怀石的味道，龙虾肉饱满弹脆，刺激开胃的椒麻香；五彩凉面浇上川式怪味酱，拌开来这一口甚是微妙，咸辣甜酸什么都不似，但又什么味道都在其中。
🍜过 中
川西一绝 · 坐杠大刀金丝面
兰桂均师承名厨张中尤，张中尤师承“面点状元”林家治，坐杠大刀金丝面的绝活，连同这一把大刀就是这样传下来的。只用鸭蛋黄和面，不加一滴水，师傅坐在两米长的竹杠上擀面，把面团反复压成极薄的面皮，再用大刀切成细丝，下锅汆10秒即熟。
面条在汤中舒展开，如金丝细韧；汤头清澈，透着醇厚的鸡汤香气。汤汁均匀挂在面上，面与汤自成一体，别说什么松露帕斯塔，这一碗清汤挂面才最高级。
鱼子酱配虾冻膏
师傅感慨今日的川菜，油盐味精下重手，无异于给客人喂毒，而玉芝兰的所有菜品，不用一粒味精，鲜味取自食材本身。芝麻饼做底，基围虾熬出来的虾冻，用的是都江堰的鲟鱼子。松子是神来一笔，在极速化开的咸鲜之后，添上坚果的香气。
🍲热 菜 · 海 鲜
开胃菜用起伏变化接连挑逗味蕾，到主菜部分，节奏放缓下来，味型也逐渐转入更浓厚的高峰。玉芝兰就连餐具都出自兰师傅之手，都是他自己去景德镇烧的。
松茸炖野生花胶
因为曾代表川菜厨师去山东和广东学习，玉芝兰的菜单里也能找到鲁菜和粤菜的神髓，炖花胶就比较像山东菜，大董也爱出这道，口感软糯鲜滑，舔下嘴都会在唇边留下一层胶质。“这个的口味还蛮中年的哈。”“不，真实的中年人吃这个会痛风。”
本色原味吉品鲍
平常吃鲍鱼最多是在日料店，每人两小片，气势上跟广东的原汁鲍鱼还是差得远，玉芝兰用20头的南非吉品鲍，古法粤菜做法，内有溏心，弹嫩得很。旁边贴心准备了饭团，配上干贝XO酱，鲍鱼吃完，再拌一碗鲍汁捞饭。
酸辣海參
从山东广东到四川，回归最拿手的川味。菜单上本来是一道川辣金钩翅，因为我不吃鱼翅，预订的时候麻烦主厨换成了海参。揭盖一看，这不是我的最爱酸辣粉！香气馋死人，但又不是重油重辣，入味意外清爽，既有刺激的酸辣，又不遮掩海参的鲜脆。
豆瓣鳗鱼
川菜里少见吃鳗鱼，这道里用到郫县豆瓣酱。外酥里肥，甘香的豆瓣混合着鳗鱼脂香，完全不输龙吟的脆皮鳗。按兰师傅说法，这顿饭吃到这里，鲜度和咸度已推到了顶点，接下来需由浓转淡，平稳落地。
🍥热 菜 · 素 食
官燕桃油蒸雪梨
雪梨打成梨羹，浇在燕窝上，温润不甜。甜食放在这里，在重口的主菜过后，有调和味觉的作用。主厨看我对餐具感兴趣，说这件高脚杯一是可以保温，同时客人不需低头，特别女生喝的时候可以保持姿态优雅。
香茄子香菇
川菜中的经典一味鱼香，而这道的做法不是热炒，而是分开处理，左边是茄子，右边是香菇，最后淋上泡椒酱汁，色泽漂亮，口味清爽，有明晰的酸甜鱼香。
泉水煮白水菜
真的就是白开水烫菜，不添油盐，能尝到一点南瓜和豆角的甜。
川 味 小 吃
油水饺
红油甜香水饺漂亮虽然很饱但还是可以吃下一颗，不过这次在成都专门跑去吃了二八钟水饺，那个太好吃了，就算是玉芝兰也很难超过。
餐后小食
桃仁花生甜饭和山楂糕，配茶是一杯淡竹叶青，一般吃川菜火锅，最后总有点昏沉油腻感，玉芝兰这一餐，味觉高低起伏如同行过高山低谷，最终再归于初始的干净纯白。回来路上还跟门门聊，玉芝兰已经不能算是川菜或者什么菜系，这就是兰桂均自己的菜，一个厨师已经清楚自己想的和做的东西，建立了一套完全属于自己的味型和审美，玉芝兰的厨房里只有他一人，每一味都出自他的阅历见解，这个气场是很强大的。
兰师傅笑说自己做得是老年川菜，年轻人未必爱吃，我说没有没有很好吃，而且都不怎么辣；师傅讲本来川菜百菜百味，传到如今只剩大麻大辣这一路，也是没得办法，全为迎合市场；辣子鸡尖椒兔90年代才出现，再往前的川菜，其实是另一番开阔天地。
玉芝兰所做，向前是追溯川菜的黄金时代，往后是探索中式烹饪的边界。所谓青年时遵循前辈的技艺，中年时遵循市场的导向，到现在终于可以遵循自我的想法。真的，黄执中讲的：厨艺到了一定境界，个个都是哲学家。
店铺名称：玉芝兰
店铺地址：成都长发街21号附1号
店铺电话：028-62491966
我是韦恩，自由料理人，造洋饭书是我的食谱和餐厅手账。世界那么大，一起去尝尝。公众微信号：造洋饭书