很久没讲威士忌干货了，今天来聊聊关于闻香的事儿。

对威士忌品鉴稍有了解的人都知道，威士忌的香味并不是具体存在，而是通常都是通过引喻来描述的。其中既有直喻，例如热带百香果或是新割的青草；也有暗喻，例如老古董店或是海边的篝火。

别人是否能够理解你所描述的气味取决于对方是否明白引喻的对象，比如通常会使用“圣诞水果蛋糕”来形容雪莉桶风味。

圣诞水果蛋糕在西方和我们的月饼汤圆一样，是家喻户晓的节日点心。但是对于从来没有接触过西方食物的人而言却是无法理解的。一个人的经历越丰富，感官越敏锐，能够辨识的风味就越多。

我个人喜欢的品鉴方式，介于直喻和暗喻之间。

闻香和思考当然都是需要的，但你大可不必逼自己一直闷头找香气，然后一口气憋出个长篇大论来。当然，直喻是相对简单的，暗喻还需要你有相当跳跃的思维和想象力。

直喻的话，你大概可以先从几种大类香气入手，比如花、水果、木质、泥煤等。

不用细化，只需要先捕捉到这几种香气，形成嗅觉记忆，具体的香气等你喝的多了，有一定积累，自然会通过联想描绘出来。

至于香气的具象化描述，我一般是建议找个风味轮对照，依葫芦画瓢，边喝边解锁具体香气。就像我常说品鉴威士忌一定要人手一只格兰凯恩杯一样，风味轮也应该人手一轮。

这么说吧，风味轮对于品鉴威士忌是一个客观且实用的参照工具，可以帮助建立威士忌香气体系的认知，甚至可以帮你搞清楚香气来源。

没看错，风味轮其实不仅仅是香气的具象对照表，也藏着香气化合物来源的线索。今天，就告诉你关于威士忌风味轮的秘密，以及教你怎么使用风味轮。

首先，威士忌风味轮并不是一个全新的概念。

所谓风味轮，简单地说，就是用具体直白、不易产生歧义的描述语对食品的风味进行细致的描述 ，并将这些描述语分类、分级，分级完的结果整理成圆盘形状的图示来展示的方法。

每种涉及品鉴的酒水饮料都有自己风味轮，比如咖啡有咖啡的风味轮，葡萄酒也有葡萄酒风味轮，威士忌也不例外。

世界上关于威士忌品鉴的第一套系统方法，是由爱丁堡彭特兰苏格兰威士忌研究所（Pentlands Scotch Whisky Research，即现在的苏格兰威士忌研究协会“The Scotch Whisky Research Institute”）的科学家们在1978年发明的。

他们把自己的研究发现制作成一个香气&风味轮盘，在当时，这样的轮盘是非常新颖的东西，只不过，它纯粹是专供威士忌工业使用，而不是供消费者使用。

后来，在1992年，查尔斯·麦克林 (Charles MacLean）在参加了Pentlands开设的感官课程时遇到了那个风味轮。于是，便着手改造了这个风味轮，让它更适合普通消费者。

直到今天，这个风味轮还在被使用。而且，不管市面上其他威士忌的风味轮怎么演化、变形，其逻辑的基础都是来源于这个风味轮。

 

说到使用，这个风味轮可以分为3层8个部分，使用者可以从轮盘的最外一层开始研究，熟悉一下在品鉴威士忌的过程中经常会遇到的各种香气和风味。然后再研究第二层、第三层。当然，你也可以按照相反的顺序来进行研究。

另外，8个部分的排列顺序也大致反映了威士忌在生产过程（1-6）和熟成过程（6-8）中香气的发展状态。

威士忌在生产过程中产生的香气：

1、谷物香（Cereal）：这些香气来自大麦芽，在生产过程中（发酵&蒸馏）通常会产生一点变化，比如演化成面包、麦片或者饼干的香味。

一般来说，谷物尤其是麦芽这类的香气，在很多威士忌中都能捕捉到，比如朗摩和图里巴丁，如果不熟悉大麦的气息，可以闻闻麦片、饼干或是玉米糊。

2、水果香（Estery，科学的说法是“酯类香”）：这些香气甜美、芬芳，像水果一样，新鲜的水果香气来自发酵的过程，果干或煮熟的水果香则大多来自陈酿用的木桶。

日本的某些威士忌中这类香气尤其突出，当然，“水果重镇”还是得数苏格兰斯佩塞和高地产区，比如格兰杰就很擅长。

3、花香（Aldehydic，也叫“醛类香”）：这些香气像叶子、青草或者稻草一样，有时也可能类似于紫罗兰（violet），或者白色花朵，例如百合、茉莉等等。

花香的描述经常出现在苏格兰低地麦芽威士忌中，比如罗斯班克、欧肯特轩和磐火，像是玫瑰啊、百合啊，还有鲜活的小白花气息都会出现。

4、泥煤香（Phenolic，也叫“酚类香”）：这些香气在艾雷岛麦芽威士忌中非常常见，包括木香、烟熏、焦油、碘酒以及矿物的香气等等。

几乎所有的酚类香都是在烘烤麦芽的过程中产生。

5、酒尾香（Feinty）：这一组香气很难描述，不过酒尾确实能给威士忌带来一些特殊的香气。例如蜂蜜香，而且它们会慢慢演变成类似于烟草和汗味。

这就是为什么精明的蒸馏师会在香气为蜂蜜香时就停止采集酒液，因为接下来蒸馏得到的酒液的香气可能会发生剧烈恶化。

当威士忌在橡木桶中熟成时，酒尾香会越发变得柔和芳醇。

6、硫香（Sulphury，来自有机硫磺化学物）：这里所说的是天然的“硫”，主要产生于发酵蒸馏过程中（熟成过程也会产生，尤其是雪莉桶）。

“硫”一直都是个负面词汇，不接受的人占了大多数。

不可否认，在干净明亮的风格里，有些硫化物确实会掩盖酯类（果味）等味道，甚至发出令人作呕的恶臭。

但如果是层次较为丰富、追求酒体厚重的威士忌，适当的硫确实可以提升它的复杂性，产生一些迷人独特的风味名词，比如：

肉味、咸味、火药味、燃烧的橡胶，还有一些你可能不知道的水果香气，也是基于硫化物。

威士忌在熟成过程中产生的香气：

7、木香（Woody）：橡木桶可以提高威士忌的复杂度、浓郁度和优雅度，并让它产生一种单宁的涩感，让它的颜色变得更深，口感更圆润。

在这一组香气中，与香草、椰子相关的香气主要产生于美国白橡木桶；

而木头本身的香气和经过烘烤碳化木头的香气在漫长的陈酿过程中，也会由橡木桶进入到威士忌中，例如焦糖、烟熏木质的香味等。

新鲜木头、中式香料这样的气味存在在威士忌中会让香气变得层次丰富，但在木桶中不当陈放太长时间后，就会变得像“木头”一样，也就是我们所说的“吃桶过深”，失去了其他香气活力。

8、酒香味（Winey，也叫“提取物”）：如果用来熟成威士忌的橡木桶以前装过其他酒类，例如雪莉酒、波特酒、葡萄酒等等，它就会吸收原有酒类的残留香气。

至于哪种酒能给威士忌带来什么风味，就太多了，我以前专门写过一篇文章，可以去看看。

总之，装过其他酒液的橡木桶再装上威士忌之后，威士忌就会把这些物质吸收进去，从而获得额外的香气和风味。

其实，风味轮的大致香气分类是这样，但是也有更细化的形式。只是这样拆解会让你对威士忌的风味轮有大概的概念，算是基础知识。

如果了解风味轮，大可以明白其存在的逻辑——将一个区间的味觉嗅觉等感受细分，可以一个萝卜一个坑地对应，以便更细致地分析各种风味的形成原因。

但重要的是要记住，这些描述仅供参考：气味与记忆和个人经验密切相关，没有两个鼻子对气味的反应结果完全相同。所以我自己也曾经编过一个风味轮，而且，我鼓励每一个喝威士忌的人创建自己的风味轮。