去东京吃寿司，这件事是不是充满一种中产阶级幻觉？朋友圈中最多人晒的两家店——小野二郎的数寄屋桥次郎，筑地市场的寿司大，前者各种走后门才能求到一位，后者早上 5 点起床排队才能吃上一口。但寿司之神不只一人，厉害的店也很多间。

紀尾井町 三谷

各种日料之中，寿司的预订难度永远最高，一是座位少，一位师傅最多照顾五六个人；二是门槛高，介绍制的名店不接新客。2016年，三谷在紀尾井町开了一间新店，只有13个座位，风格更为年轻时髦，两年间就已成为寿司新地标。

东京评分排名最高最难约的 5 家寿司：鮨 斋藤 （¥25000~）、Sugita （¥30000~）、 鮨 はしぐち （¥30000~）、 三谷 （¥35000~）、東麻布 天本 （¥30000~）

酒肴 

整套 Omakase 以海胆开始，喝下第一口就哦依稀了！浸在蛤蜊汤中的北海道海胆，没有因为加热而损失鲜度，甜味反而温润柔和。

超大块的厚切鲣鱼，经过熟成的刺身滋味更显深度，上桌前用火燎过外层，细致的微酸中有一丝烟熏风味。

9月，又到了吃秋刀鱼的季节。最经典的炭烤做法，鱼皮金黄焦脆鱼肉细腻肥厚，淋上的鱼肝酱有苦后回甘的韵味。

揭盖漂亮的漆碗，螃蟹的鲜气涌出！想象一下，把整只毛蟹的蟹肉、蟹膏、蟹黄全部取出烩在一起，特别是有人帮忙拆螃蟹这件事，真的很幸福。

甘鲷配鱼籽，明明是炸物，酥化的鱼鳞之下，内层却还有刺身的色泽与口感。

鲔鱼背肉煮鱼翅，那这道就不做评价了，这是我第一次无意中吃到鱼翅，保证也是最后一次。希望大家都不要食用鱼翅制品。

三谷盖浇饭，我吹爆！先用海胆拌饭，Risotto 一般的奶油质感，再浇上三文鱼籽汁，鲜味无比浓厚，主厨开玩笑说是终极蛋包饭（海胆鱼子也算蛋）。

前菜最后是一碗鲷鱼高汤，三谷的酒肴令人大开眼界，超出一般寿司店的定番搭配，精细程度与华丽创意足以达到怀石料理的水准。超期待下面的寿司环节。

寿司 

捏寿司前先给我们介绍了今天的鱼生品种，十二贯寿司，分为三个篇章，先以清淡口味作开场，接着渐入肥美的高潮，最后是充满惊喜的尾奏，还有一枚隐藏彩蛋。

第一贯，白乌贼。表面漂亮的切纹，挂上一抹酱油，舌头抚到的光滑质感，嚼起来弹润鲜活。

第二贯，富山白虾。一群晶莹甜糯的小虾米，组团抱在寿司上，捏起来不松散，送入口中又有轻盈空气感。

第三贯，枫叶鲷。日本吃鲷鱼最好是四月与九十月，赏樱时节的鲷鱼称为“花见鲷”，红叶时节的鲷鱼叫做“枫叶鲷”，此时正是最佳赏味期。

第四贯，赤身。白身鱼之后，以鲔鱼作为第二章的开场。一周熟成的酱油渍赤身，瑰红的色泽瘦长的形态十分高级，含脂虽少却滋味深厚。

第五贯，大腹。鲔鱼最肥美的部分，用喷枪轻微炙烤表面，引出丰腴脂香。三谷的舍利饭，用红醋、黑醋、盐及砂糖调味，余韵柔和，刚好衬出鱼货的美味。

第六贯，小肌。江户前寿司的代表作，每家名店必出一贯，最考验店家的腌制功力。肉质紧致，酸咸平衡。

第七贯，赤鯥。也是秋冬限定的高级红身鱼，手握之前稍微烤了下，入口即化的肥美香甜，忍不住“乌麦!!”喊出来。

第八贯，星鳗。不刷酱汁，只落上一点细海盐，诶第一次吃这样的做法，鳗鱼肉细腻干爽，越嚼越甜。

第九贯，蛤蜊。已经超级饱了，拜托主厨捏小一点，米饭就一点点，完全被甜脆的蛤蜊盖住。

第十贯，鲔鱼卷。前面吃了赤身和大腹，油脂适度的中腹留在最后，如果想吃海胆也可以换成海胆手卷。

第十一贯，干瓢卷。干瓢就是渍葫芦瓜，装进豆腐皮里，相当古早味的寿司（整顿饭唯一的素菜）。

第十二贯，玉子烧。作为寿司压轴，每家店都有独门配方，三谷的玉子烧如同千层蛋糕，可以看到层叠的纹理，嫩滑甜美，蛋香浓郁。主厨说是日本最贵鸡蛋"彩美卵 · 辉"制作，一枚真实的彩蛋！

甜品

甜品是一枚糖渍的南高梅子。清润酸甜，解腻又清爽。餐后送上绿茶。8道酒肴 + 12贯寿司的超长 Omakase，两个人一共¥69000日元，预约的时候已经用 Pocket Concierge 买好单了。谢谢招待！

三谷的寿司，说三个我印象最深的地方吧：1. 酒肴太好吃啦，就算不做寿司也会是一家厉害的割烹店；2. 对当季鱼货恰如其分的料理，最喜欢的是白虾、鲷鱼、鲔鱼赤身、赤鯥；3. 作为东京一线寿司，店里的气氛轻松得有点意外，高级却不严肃，认真又不炫耀，从预定到用餐，对待外国客人亲切友好。