上周我一时兴起，用知多的无年份调了一杯Highball，没有特定的配方，就是四块冰加知多再加苏打水，威士忌和水的比例，大约1：2吧。

柑橘类水果的香气，大麦的温润气息，以及末尾香草冰淇凌的甜美味道，像是被元气少女给了个大大的拥抱，我被这感觉迷住了，竟一时恍惚起来。

净饮时候的知多虽然也很好喝，但是并没有呈现出如此的活力与开放，你问我恍惚间想到了什么，我当然是开始思考，威士忌加水之后，发生了什么事情？我们平时所说的净饮，其实并不一定是净饮，除非酒瓶上标注有“Cask Strength 原桶强度”，否则瓶中的威士忌，在装瓶前就加过水了。这不是坏事情，将酒精度降至40%，绝对是让更多饮者能接受的方式。

对于某些调和威士忌而言，酒精度或是说其中加水量的控制，是呈现威士忌最终状态非常重要的载体，酒精度高些或是低些，调和所呈现的状态就会发生变化。

关于加水改善威士忌的风味有两种不同的说法，其一是威士忌含有两种截然不同的脂肪酸酯。头部被静电吸引到水中，而尾部不是。水中的脂肪酸酯可以形成胶束化合物。在胶束中，所有的尾巴在中间聚集在一起，而头部在外面形成一个球体，就像一束棒棒糖，它们的棒子都粘在一起。理论上来说，在威士忌中加水可以形成更多的胶束，从而捕获闻起来或是尝起来不愉悦的分子。

第二种说法是，添加水释放香气分子，提高风味。水和乙醇不能形成完全均匀的溶液。芳香族化合物可能会被困在乙醇簇中，永远不会到达表面。我们的舌头只能识别甜味，咸味，酸味，苦味和鲜味的味道，而香气则需要通过鼻腔来进行识别。

瑞典林奈大学的BjörnKarlsson和Ran Friedman，使用计算机模拟来模拟威士忌中的乙醇分子如何与水相互作用。为了精确捕捉分子运动，他们使用微小的时间步长来模拟混合，相当于每秒五万亿帧。他们添加了一种叫做愈创木酚的单分子来观测，愈创木酚提供了苏格兰威士忌中独特的烟熏味、泥煤味和苦味。

他们发现，当酒精浓度在40%以上时，愈创木酚分子往往留在液体中，远离表面。但是，当研究人员将模拟威士忌稀释到约25％的酒精时，愈创木酚漂浮到顶部，展现出烟熏味及其他风味。实验表明香味化合物如愈创木酚倾向于粘在乙醇上。

在稀释前，当醇浓度较高时，乙醇分子倾向于聚集在在液体中间，也阻止了愈创木酚分子上升到表面。当水稀释威士忌时，乙醇更均匀地扩散，使更多的愈创木酚到达表面。这两位化学家的研究引发了一票化学家的争议，有人说他们模拟的分子太过单一，如果是贡献水果香气的酯类或是木桶香气的内酯，说不定就不是这样呢？也有人质疑测试用的液体量太小，测试容器太矮……威士忌爱好者则不甘示弱地说，那酒厂怎么不多加点水装瓶？

噢，多加点水装瓶就是预调鸡尾酒，而不是威士忌了好吗？事实证明，确实不是每一款威士忌都适合做成Highball，喝完知多之后，我又心血来潮用響17年调了一杯，原本響17中那丝丝入扣，精妙绝伦的平衡感被打破，仅剩下支离破碎的各种香气，淡得像游魂一样在口中乱飘，这一款还是老老实实地净饮好了。你们在饮用威士忌时，喜欢加什么呢？留言告诉我吧。