看标题就知道，今天又是干货满满的一篇。其实，当谈到橡木桶熟成这样的奥秘时，试图将市场宣传与现实情况区分开还真不是什么容易事。因术不懂，所以有时候只能是别人说什么，我们就选择相信什么。

比如，讲个真事儿。1959年苏格兰威士忌协会曾出版过一本小册子提出了这样一个问题：“是什么赋予苏格兰威士忌风味和香气的？”在完全没有提到熟成的情况下，它总结道：“水可能是决定品质和风味的最重要的因素。”

其实，受制于认知水平有限，那个年代我们可能真的会相信这个说法，但现在我们已经很清楚了，一个共识：威士忌的风味70%来源于橡木桶。

虽然我们已经被普及得很好，橡木桶很重要，但你有没有想过这个问题，用来盛装和熟成威士忌的橡木桶，大多都是使用过的，那到底是木桶本身影响了威士忌的风味，还是曾经装过的酒液影响了风味呢？

你可能要说，研究这个跟我有啥关系？其实关系非常大！因为，作为消费者的你是要为此买单的。

如今，对于许多酒厂来说，“玩桶”早就成为大家如何在威士忌市场中立于不败之地的法宝，而桶之前装过什么酒也成为了一种“迷信”。于是，在一款新酒上市之时，你总能看到宣传中，酒款信息那一栏加粗加下划线的桶型。想想看，你买酒的时候除了品牌、年份这些，是不是第一个要看它到底是在哪个桶里熟成，又过了什么桶呢？

这些桶，里边曾经装过波本威士忌，装过雪莉酒；小众一点的，装过诸如波特酒、葡萄酒、干邑、朗姆、梅子酒…甚至还有一些“违规”骚操作，比如装过腌鲱鱼……那么，它盛装过的酒对你杯中的威士忌到底有没有影响？

如果回答说“没有”，那可能太绝对了，因为以前装在橡木桶中的酒肯定会对威士忌产生影响，至于影响多大，英国爱丁顿集团（麦卡伦的母公司）旗下的木材大师Stuart MacPherson这么说：“通过我们一直进行的某些研究显示，它（以前装过的酒液）确实对威士忌风味发展有影响，但并不像人们想象的那么大。”

因为他研究过美国白栎这种树的主要结构和化合物后发现，正是木材中的半纤维素和木质素为熟成中的原酒赋予了风味和特色。

如果直接搞来木质素，加热并进行熟化，最终将会分解这些化合物产生香草、肉桂、丁香，以及烟熏的味道；而半纤维素则会释放出焦糖、干果，甚至是类似甘草的药味（除了吸附杂质，为酒液上色，烘烤橡木桶的目的也正是如此）。

因此，不要迷恋品牌关于橡木桶以前到底装过什么酒的营销，做更多关于橡木种类的研究，才是重要的。他直接举了两个例子：

一个200升的橡木桶装满了62.5%酒精度的波本威士忌原酒，在温暖湿润的仓库里存放4-8年（大多波本威士忌都是这么来的），较高的酒精度会帮助它从木桶中提取出比雪莉酒更多的化合物，炭烤层还帮助把波本威士忌里生涩的硫磺味去除（吸附），赋予酒液焦糖、咖啡和香草的味道。

而与此相比，18%酒精度的雪莉酒，在装入500升的烘烤过的橡木桶进行12到18个月陈年时，从木头里吸收的东西更少，留下的是一个颜色更深，桶里风味物质更多的橡木桶。

啥意思？美国波本威士忌用完的桶，运到苏格兰的时候，桶里除了有很多陈年波本威士忌留下的不好的风味，而焦糖香草这些风味都给了波本威士忌，剩在木桶里的反而更少了。

所以苏格兰威士忌在用桶前都要重制橡木桶，其作用不过就是“复活”橡木桶，让木材重新发挥作用。 “我不相信我能在盲品中分辨出Fino、Oloroso或是PX（Pedro Ximénez）雪莉桶威士忌的区别，问题就在于此。”他认为人们去品尝威士忌，有时只会抓住品牌大使希望他们听到的东西。

“我通常告诉大家，橡木桶的贡献是多层次的，对我来说，主要有三个驱动因素。首先是从橡树的地理起源开始，一直到它生长的土壤等等；然后是酒桶的结构——它的大小、形状和对木材的处理方式，所有这些都会显著影响威士忌的味道；最后才是之前的用途，也就是装过什么酒。”

当然，也有说之前盛装的酒对风味影响更大的。“当我喝到一款威士忌，不管它是陈年还是过过葡萄酒桶、加强型葡萄酒桶，还是其他烈酒，我都能发现其中的区别。”

说这话的是威士忌品鉴家和美食作家Martine Nouet，她比较像我们大多数威士忌爱好者的观念，既然威士忌的风味来自于木材，那么酒厂为什么还要定制不同的比如Oloroso、Pedro Ximénez、Manzanilla或者Fino…的雪莉桶呢？

“如果你尝过乐加维林PX雪莉桶的酒厂限定版（Distiller’s Edition系列），它里边无花果干和明显的枣的甜味是PX特有的，而不是所有欧洲橡木桶都会有。”

“相似的，在布纳哈本Manzanilla雪莉桶威士忌里，可以很容易地发现一些盐渍的水果干的味道，但是这在Oloroso雪莉桶里找不到。”（当然我个人觉得咸味跟它来自艾雷岛的关系更大）

其实，我也觉得橡木桶木材本身对威士忌风味影响很大很大，但是，针对熟成（Mature）和过桶（Finish）要分开讨论。

木材所带来的风味，更像是威士忌的骨架，对于过桶所用的桶，它就像是威士忌的皮肉，能带来多大变化这个才是我更想知道的。因为目前用于过桶的五花八门的风味桶，才是威士忌走明显差异化和更有个性的手段。

如果说，不同雪莉桶的风格差异不大，不太容易感知，那么风味桶带来的影响，是一定会被捕捉到的。

“拿朗姆桶过桶的威士忌来说，很可能它以前是在波本桶里熟成的，所以特定的味道一定会来自朗姆酒。建议尝尝格兰菲迪21年朗姆桶，你就会发现德麦拉拉蔗糖的味道和一种带有异国情调的香料味，这是在格兰菲迪其他波本桶威士忌里找不到的。”

甚至，她还举了一个极端的例子。曾经喝过一款朗姆桶威士忌，那里边朗姆酒的风味甚至有点盖过了威士忌本身。就好比女人化妆，化得好，它会让你的脸蛋更精致好看，别人都不会注意到你化了妆；但是，如果妆画得过浓就很可怕了，甚至亲妈都认不出你是谁。

Martine Nouet也说，她知道这不是唯一的元素，而且很明显橡木的种类会极大影响威士忌风格。如果你将都装过Oloroso的欧洲橡木桶和美国橡木桶进行比较，那么欧洲橡木桶熟成的威士忌会更加刺鼻，会得到更多的香料；而美国橡木桶里会被赋予更多的香草奶油和焦糖布丁的风味。

如果过桶对威士忌影响不大，那么格兰杰的“敦爷”在玩什么？最后，我想讲两句，尽管大家对酒桶先前装过什么对威士忌风味有何影响都有一些基本共识，但问题是，这种影响能到什么程度。

况且，除了装过什么酒，还有那么多的变数，从原始木材的来源，到木材的干燥方式，到制桶，再到仓桶陈的方式……几乎都脱不开关系。其实，在这个问题的背后，是创造新的单一麦芽“表达方式”的职人和营销者之间的矛盾。

从生产的角度来看，熟成是一个非常多阶段多层次的过程。这些复杂的影响对营销者来说是比较难传达给消费者的，默认橡木桶先前装过的酒液影响很大则要容易得多。正如Stuart MacPherson所指出的，他想让消费者不要只迷恋橡木桶以前装过什么酒，影响威士忌风味的因素还有很多。

所以，大家在选择一款威士忌的时候，除了用桶，还要参考很多很多其他因素。

当然，就算在我们了解了木材对酒风格影响之大后，你也不能真的指望酿酒厂把他们的范围限制在美国或欧洲橡木桶上。没有了“过桶”的威士忌世界，那得多无聊啊！